Paupiette de pescado en salsa normanda

Esta manera de hacer el pescado presenta la ventaja de poder usar cualquier relleno que a nuestra imaginación y a nuestro paladar le apetezca. Se trata de una "paupiette" o enrollado de pescado. En este caso, relleno de camarones, bañado por salsa normanda, que se prepara con "fumet" o caldo de pescado, acompañado por un flan de hinojo que balancea el plato estupendamente gracias a su gusto anisado. Los filetes de pescado han de estar sumamente frescos dado a que contendrán el relleno. Para preparar la salsa normada, entra al siguiente enlace: salsa normanda para tus pescados. Podrás utilizar esta salsa en preparaciones de pescado a la plancha, al horno o a la parrilla, ya que es bastante versátil. Este plato simplemente te va a encantar. ¡A cocinar!

Información adicional

• Sirve: 2 porciones
• Tiempo de preparación: 1 hora con 45 minutos
• Alérgenos: pescado, mariscos, lácteos y gluten
• Calorías: 730 por porción

Ingredientes

Para la paupiette de pescado

• 2 filetes de pescado
• 1 taza de camarones frescos
• ⅓ de taza de crema de leche (recomendamos heavy cream Tres Monjitas)
• 1 clara de huevo
• 1 limón verde
• ⅓ de taza de vino blanco
• ¼ de taza de mantequilla (recomendamos mantequilla Vaca Negra)
• Sal al gusto
• Pimienta blanca al gusto

Para el flan de hinojo

• 1 hinojo
• 1 cucharada de mantequilla (recomendamos mantequilla Vaca Negra)
• 1 huevo
• ½ taza de leche entera (recomendamos leche Tres Monjitas)
• ¼ de taza de crema de leche (recomendamos heavy cream Tres Monjitas)
• ¼ de taza de queso madurado rallado (recomendamos queso manchego Vaca Negra)
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Preparación

1. Dispón de todos los ingredientes lavados y medidos, según corresponda, antes de comenzar a cocinar.
2. Limpia los camarones y los filetes de pescado.
3. Consérvalos sobre un envase con hielo y luego en el refrigerador.
4. Realiza la preparación del flan con antelación para que puedas servirlo junto con las paupiettes.

Para la paupiette de pescado

1. Precalienta el horno a 320 °F.
2. Limpia y remueve las escamas del pescado.
3. Procede a obtener ambos filetes y guárdalos en frío mientras preparas la farsa o relleno de camarones.
4. Retira las conchas de los camarones y limpia su interior.
5. Tritura los camarones con la ayuda de un "mixer" o en un procesador de alimentos.
6. Coloca los camarones triturados en un “bowl” sobre otro “bowl” contentivo de hielo.
7. Agrega la crema de leche y mezcla con una espátula hasta lograr una emulsión.
8. Agrega la clara de huevo y mezcla nuevamente.
9. Continúa integrando la ralladura de limón, la sal y la pimienta.
10. Aplica el relleno en los filetes de pescado con una espátula, enrrolla cada filete sobre sí mismo y sujeta con palillos de madera.
11. Esparce mantequilla en dos láminas de papel aluminio y cubre las paupiette de pescado con estas.
12. En una bandeja para horno pequeña, agrega la mantequilla y el vino blanco previamente llevado a ebullición.
13. Introduce las paupiette y hornea durante 8 minutos.

Para el flan de hinojo

1. Precalienta el horno a 320 °F y coloca una olla con agua a hervir.
2. Separa la parte blanca del hinojo de los tallos y hojas. Córtalo en julianas.
3. En una cacerola pequeña a fuego alto, saltea las julianas de hinojo en la mantequilla con un poco de sal durante un par de minutos. Baja el fuego.
4. Agrega la leche para infusionarla con el hinojo durante 5 minutos a fuego bajo.
5. En un "mixer" o en la licuadora procesa el contenido de la cacerola.
6. En un “bowl” con la ayuda de un batidor de mano, bate el huevo y la crema de leche.
7. Iguala las temperaturas de ambas partes agregando un poco del procesado a la mezcla de crema y huevo mientras continuas batiendo. Integra ambas preparaciones por completo.
8. Prepara una bandeja para horno, dispón un par de "ramekin" en esta, agrega la mezcla para el flan hasta ¾ de la altura de los ramekin y coloca el queso rallado sobre la mezcla.
9. Llena la bandeja con el agua hirviendo hasta cubrir la mitad de la altura de los "ramekin" y hornea durante 1 hora.

Armado del plato

1. Retira el papel aluminio de las paupiettes y sírvelas bañadas en la reducción de vino y mantequilla contenida en su bandeja.
2. Coloca abundante salsa normada a un lado de las paupiettes.
3. Acompaña con el "ramekin" de flan de hinojo decorado con hojas de hinojo frescas.

Consejos y comentarios

• El elemento ligante que se describe en esta receta se conoce como "roux" claro y es un elemento que aporta un gusto distintivo en las salsas ligadas. Puede almacenarse congelado en forma de canicas una vez preparado para un uso inmediato.
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