Pan de albahaca relleno con vegetales

Este pan de albahaca relleno con vegetales podrás utilizarlo para preparar tus sándwiches y tostadas con "toppings" variados. El "relleno" de cebollas caramelizadas y pimentones asados se compenetran con la masa durante el leudado, aportando parte de su humedad. Este es un pan delicioso y lleno de sabores pronunciados que se acentúan al tostarlos. Por eso te recomiendo acompañarlo con elementos frescos como hojas verdes y quesos jóvenes. El paso a paso que encontrarás en esta receta te permitirá obtener un pan de acabado profesional y lo podrás aplicar para la mayoría de tus recetas de panedería. ¡A cocinar!

Información adicional

• Sirve: 27 rebanadas
• Tiempo para el prefermento: 24 horas
• Tiempo de preparación: 2 horas
• Alérgenos: lácteos
• Calorías por porción: 114 calorías

Ingredientes

Para el prefermento

• 1 ½ taza de harina de trigo
• ¾ de taza de agua tibia
• ½ cucharadita de levadura granulada

Para los pimientos asados al fuego

• 2 pimientos cubanelle
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal fina
• ½ cucharadita de pimienta negra

Para las cebollas caramelizadas

• 1 cebolla amarilla
• ½ cucharada de aceite vegetal
• ¼ de taza de vino blanco
• 1 cucharadita de sal fina

Para la masa

• 3 ¾ de taza de harina de trigo
• ½ taza de agua tibia
• ½ taza de leche (recomendamos leche Tres Monjitas)
• 1 ½ cucharada de miel (recomendamos miel El Mercado)
• 2 cucharadas de mantequilla pomada (recomendamos mantequilla Vaca Negra)
• 3 cucharadas de levadura granulada
• 1 taza de hojas de albahaca
• 1 cucharada de sal fina

Preparación

Para el prefermento

• Mide por separado los ingredientes para el prefermento de harina de trigo.
• En un bowl grande, mezcla la harina con el agua tibia.
• Cubre el bowl y colócalo en un lugar cálido, lejos de corrientes de aire frío, durante 24 horas.

Para los pimientos asados al fuego

• Coloca los pimientos enteros directamente sobre el fuego de la hornilla o sobre una rejilla y quema la piel de los mismos, dándoles vuelta con unas pinzas.
• Cuando la piel de los pimientos esté completamente negra, introdúcelos en una bolsa plástica cerrada durante un minuto. Esto facilitará la remoción de la piel.
• Retira la piel, córtalos a la mitad, remueve las venas y semillas y córtalos en julianas transversalmente. Reserva junto con el aceite de oliva y deja enfriar.

Para las cebollas caramelizadas

• Retira la piel de la cebolla y córtala en brunoise.
• En una sartén coloca la cebolla en el aceite a fuego bajo. Agrega la sal y remueve hasta disolver.
• Una vez que la cebolla comience a dorar, desglasa y disuelve la caramelización producida con un poco de vino blanco. Reduce el líquido y vuelve a dorar ligeramente las cebollas.
• Repite el paso anterior hasta que la cebolla haya caramelizado hasta el punto deseado. Reserva y deja enfriar.

Para la masa

Si cuentas con una batidora automática

• Mide por separado los ingredientes para la masa.
• Tritura la hojas de albahaca en el agua que corresponde a la masa con la ayuda de una licuadora o "mixer".
• Coloca el prefermento en el bowl de la batidora y agrega los ingredientes líquidos.
• A continuación, incorpora la harina, la miel y la mantequilla pomada. Dispón la sal de un lado del bowl y la levadura del lado contrario.
• Coloca el aditamento de amasado de tu batidora, el que tiene forma de tirabuzón.
• Inicia el mezclado en una velocidad media, hasta que los ingredientes se hayan integrado.
• Cuando los ingredientes se hayan integrado, amasa a velocidad baja a media durante 10 minutos.

Si realizas el amasado a mano

• Mide por separado los ingredientes para la masa.
• Coloca la harina en la superficie donde vas a amasar y forma una corona con la ayuda del fondo de tu bowl. De esta manera podrás contener los líquidos mientras integras los ingredientes, por lo que debes asegurarte que tu corona sea lo suficientemente amplia.
• Agrega los ingredientes líquidos en el centro de la corona junto con la mantequilla y la levadura. Coloca la sal en la periferia de la corona.
• Empleando dos espátulas o rasquetas panaderas integra los ingredientes de a poco hasta conseguir una masa homogénea.
• Amasa durante 15 minutos alternado de lado a lado.

Para el formado del pan y horneado

• Deja reposar al masa durante 5 minutos en el bowl.
• Espolvorea el mesón de trabajo con harina, coloca la masa sobre este y estírala con la ayuda de un rodillo para darle una forma rectangular. Para esto, asegúrate de espolvorear la superficie de la masa regularmente y estirar siempre del centro hacia los extremos para controlar el espesor de la masa.
• Comienza a enrrollar la masa de pan de albahaca alternando capas de pimientos asados y cebollas caramelizadas. Puedes disponer los vegetales de manera que formen anillos facilmente diferenciables.
• Forma un bastón con tu masa y colócala en un molde para pan cuadrado de 40 centímetros previamente enmantecado.
• Cubre el molde con una cobertura plástica para conservar la humedad y controlar la temperatura. El tiempo de leudado será de 60 minutos o hasta que haya doblado su tamaño. Precalienta el horno a 350° F cuando hayan pasado 40 minutos de leudado.
• Transcurrido el tiempo de leudado, lleva la masa al horno por 60 minutos. Si cuentas con un termómetro de cocina, mide la temperatura en el centro del pan. La misma ha de ser mayor a 194° F.
• Saca el pan del horno, desmóldalo y colócalo sobre una rejilla para dejarlo enfriar.
• Una vez que el pan haya enfriado, procede a rebanarlo con un cuchillo aserrado.

Consejos y comentarios

• Asegúrate de usar un recipiente lo suficientemente grande para el prefermento. Considera que este puede aumentar de tamaño durante la fermentación.
• Cuando colocamos los ingredientes, es conveniente colocar la sal y la levadura por separado hasta tanto no comencemos a mezclar. Así evitaremos la acción deletérea que pueda tener el contacto directo de la sal con la levadura.
• Otra manera de mezclar los ingredientes a mano es colocarlos en un bowl, comenzar a integrarlos con una paleta, continuar con la mano y luego volcar la masa en la superficie que usaremos para continuar con el amasado.
• Durante el amasado necesitamos aplicar acción mecánica a la masa, pero sobretodo transmitir nuestra temperatura a la levadura para activar la acción metabólica de sus enzimas. Por esto, no te preocupes por imprimir mucha fuerza al amasar, solo terminarás agotado.
• Evita cortar el pan de albahaca cuando aún está caliente. La humedad que emana del pan en este punto hará colapsar los arvéolos formados en la miga.
• Cuando caramelices cebollas evita agregar azúcar. Con el método descrito en esta receta consigues caramelizarlas con el azúcar propio del vegetal, consiguiendo un mejor resultado en cuanto a sabor y textura.
• Los rellenos que hemos incorporado a este pan de albahaca, estando en trozos enteros, aportarán solo parte de su humedad durante el leudado. Por esta razón no han sido considerados en la fórmula panadera.

Otras recetas para pan en 100% local: el blog de PRoduce:

• Naan con mantequilla de orégano
• Pan de plátano maduro
• Mini pan de queso