Bizcocho libre de gluten con guayaba, crema pastelera y merengue

¿Tienes muchas guayabas maduras y no sabes qué hacer con ellas? Una de las mejores recetas para emplear tus guayabas es este clásico de la pastelería caraqueña: la Torta (bizcocho) María Luisa. Seguramente esta preparación te recuerde a la panetela, pero en lugar de pasta de guayaba, incorpora mermelada de guayaba alternada con crema pastelera de vainilla y se decora con merengue. En esta ocasión haremos el bizcocho libre de gluten y prepararemos un merengue suizo, que es muy práctico de preparar. Anímate a hacer este bizcocho de guayaba y crema pastelera. Estoy seguro que te encantará. ¡A cocinar!

Información adicional

• Alérgenos: Lácteos y huevos
• Sirve: 16 porciones
• Calorías: 318
• Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes

Para el bizcocho libre de gluten

• 2 tazas de harina de pana (recomendamos harina de pana Amasar)
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• ½ taza de leche (recomendamos leche Tres Monjitas)
• ¾ de taza de mantequilla (recomendamos mantequilla Vaca Negra)
• ½ cucharadita de sal fina
• 1 taza de azúcar o miel (recomendamos miel El Mercado)
• 5 huevos
• 1 limón verde (lima)

Para la mermelada de guayaba

• 2 tazas de guayabas maduras
• 1 ½ taza de agua
• ⅓ de taza de azúcar o miel (recomendamos miel El Mercado)
• 1 limón verde (lima)

Para la crema pastelera:

• 1 taza de leche entera (recomendamos leche Tres Monjitas)
• 3 yemas de huevo
• 3 cucharadas de azúcar
• ½ vaina de vainilla
• 2 cucharadas de maicena
• ¼ de taza de mantequilla a temperatura ambiente (recomendamos mantequilla Vaca Negra)

Para el merengue suizo

• ¼ de taza de claras de huevo
• ⅔ de taza y 2 cucharadas de azúcar
• ½ cucharadita de zumo de limón verde (lima)

Preparación

Para el bizcocho libre de gluten

• Precalienta el horno a 350° F y enharina un molde para bizcochos de 10 pulgadas de diámetro y 2.7 pulgadas de altura.
• Separa los huevos en claras y yemas.
• Obtén la ralladura del limón, cuidando de solo rallar la parte más externa de la piel.
• En una batidora automática o a mano, blanquea la mantequilla, el azúcar y la ralladura de limón a velocidad alta con el batidor plano durante 5 minutos.
• Baja la velocidad e incorpora las yemas una por una hasta que tengas una mezcla homogénea.
• Tamiza la harina, a través de un colador, junto con el polvo para hornear y la sal.
• Mientras continúa mezclándose, incorpora la harina y la leche, alternando partes de uno y otro.
• Monta las claras a punto de nieve y mézclala con el batido de forma envolvente.
• Vierte la mezcla en el molde y llévalo al horno durante 60 minutos.

Para la mermelada de guayaba

• Lava bien las guayabas y retira sus pieles. Coloca las pieles en una tela y átala, formando una bolsa, la cual incluiremos en la cocción.
• Corta las guayabas en trozos regulares, colócalas en una olla y adiciona el agua y las pieles de guayaba. Llévalas a hervor y cocina durante 15 minutos.
• Cuela el agua de cocción, exprime y retira las pieles y reserva.
• Tamiza la pulpa de guayaba para retirar las semillas cuando aún esté caliente.
• Coloca la pulpa en la olla junto con el azúcar y ¾ de taza del agua de cocción. Llévala a hervor y cocina a fuego alto durante 10 minutos, removiendo en todo momento con una espátula.
• Cuando la mermelada haya espesado lo suficiente aún en caliente, detendremos la cocción. Reserva hasta enfriar completamente.

Para la crema pastelera

• En un "bowl" coloca las yemas con la mitad del azúcar y la maicena. Mezcla vigorosamente con un batidor de mano.
• Corta la vaina de vainilla y raspa con el cuchillo la mitad de las semillas.  
• En una olla, preferiblemente de doble fondo, calienta la leche, el resto del azúcar y la vainilla, sin llegar al hervor.
• Mientras continúas batiendo las yemas, adiciona poco a poco la leche caliente para temperarlas y, finalmente, combinar todos los ingredientes.
• Devuelve la mezcla a la cacerola a fuego medio y remueve con una espátula de goma o paleta de madera hasta alcanzar el punto de nape, que se logra cuando al hacer un surco en el reverso de una cuchara impregnada con la crema, este mantiene su forma.
• Detén la cocción con una baño de María invertido, que se refiere a sumergir el "bowl" en otro recipiente de agua con hielo, y remueve con una paleta la preparación para bajar su temperatura.

Para el merengue suizo

• En un "bowl" metálico o el "bowl" metálico de la batidora automática mezcla las claras con el azúcar y lleva el "bowl" a baño de María.
• Continúa mezclando hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.
• Retira del baño de María y agrega el zumo de limón.
• Bate la preparación a velocidad alta hasta alcanzar el punto de picos firmes y haya bajado su temperatura. Entonces el merengue estará listo para decorar.

Armado y decoración

• Una vez que el bizcocho haya enfriado, córtalo en 5 discos con la ayuda de un cuchillo aserrado largo. Puedes ayudarte con palillos de madera para marcar el trayecto del cuchillo.
• Coloca capas alternadas de mermelada de guayaba y o crema pastelera entre los discos de bizcocho hasta apilar los cinco discos.
• Cubre con merengue suizo los contornos y la parte superior del bizcocho, alisando con una espátula recta o de decorado.
• Agrega una película de mermelada de guayaba en el centro de la superficie del bizcocho y espárcela con una espátula de ángulo o decora con líneas de mermelada.
• Con la ayuda de una manga pastelera, decora los contornos del bizcocho y los bordes de la de la superficie del mismo.

Consejos y comentarios

• Para saber si tu bizcocho está listo basta con observarlo y palparlo. Si se ha despegado de los bordes del molde durante la cocción y cuando lo tocas en el centro se siente esponjoso, quiere decir que está listo. Si aún tienes dudas, introduce un palillo de madera en el centro, si este regresa seco, entonces el bizcocho está listo.
• Otra manera de incorporar la pectina de las pieles de guayaba es utilizar un colador chino o colador metálico para introducir las pieles en el agua durante la cocción y luego retirarlas con facilidad.
• Adicionar claras montadas a un batido pesado como el de este bizcocho, además del compuesto químico para el leudado, asegura un bizcocho de mayor ligereza.

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