Lechón de mechar caramelizado

El lechón de mechar caramelizado, también conocido como el asado negro, es una preparación de la región central venezolana que emplea como ingrediente principal el lechón de mechar. Hay diferentes maneras de prepararlo, pero te enseñaré un manera de aprovechar las reacciones complejas que se dan en la cocina para resaltar aún más los sabores. Para mí tiene un aliciente adicional: ¡es el mejor plato de los que prepara mi madre! Estoy seguro que te encantará esta preparación. Además, podrás combinarlo con una gran variedad de acompañantes. ¡A cocinar!

 Información adicional

• Alérgenos: No contiene ninguno de los principales alérgenos
• Sirve: 15 porciones
• Calorías: 293
• Tiempo para el macerado: 12 horas
• Tiempo de preparación: 2 a 3 horas

Ingredientes para el lechón de mechar

• 1 lechón de mechar de 3.5 a 4 libras con su grasa
• ¼ de taza de aceite para el macerado
• ½ taza de aceite para freír
• 4 cebollas o 2 tazas de cebolla cortada en brunoise
• 6 dientes de ajo en ecrasé
• 2 tomates o ½ taza de tomates cortados en concassé
• ⅓ de taza de pimiento morrón cortado tipo brunoise
• ½ taza de ají dulce cortado tipo brunoise
• 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire
• ½ hoja de laurel
• 2 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharada de sal fina
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharada de papelón (panela, piloncillo, raspadura)
• 4 tazas de agua

Preparación del lechón de mechar

• Lava, corta y pesa todos los ingredientes a utilizar antes de comenzar las preparaciones, según corresponda.

Para el macerado del lechón de mechar:

• Limpia bien la pieza de lechón de mechar con un cuchillo bien afilado, conservando parte de su grasa.
• Prepara el macerado de la siguiente manera. Elabora un sofrito criollo venezolano colocando en una sartén a fuego medio el cuarto de taza de aceite hasta calentar y las cebollas hasta que hayan cristalizado y caramelizado parcialmente.
• Añade los ajos, los tomates, el pimiento morrón, los ajíes dulces, la sal y la pimienta. Cocina a fuego bajo y tapado durante 20 minutos. Reserva y deja enfriar.
• En un envase grande o una bolsa hermética, cubre el lechón de mechar con el macerado, adiciona la salsa inglesa, el tomillo y el laurel. Reserva en refrigeración durante 12 horas.

Para la cocción del lechón de mechar:

• En un caldero grueso, lo suficientemente grande para albergar la pieza entera, pon a calentar la media taza de aceite para freír a fuego medio y se agregan el papelón o piloncillo en el centro y sin revolver. La intención es hacer un caramelo de papelón.
• Remueve el macerado de la pieza y reserva. Dora el lechón de mechar en el caldero haciéndolo girar varias veces durante 15 minutos hasta sellarlo por completo. Deberá tener un color dorado muy oscuro, sin llegar a estar quemado.
• Agrega los vegetales y jugos del macerado, desglasa el caramelo, tapa y cocina durante 15 minutos.
• Adiciona las 4 tazas de agua, remueve, tapa, aumenta el fuego y cocina durante 10 minutos.
• Disminuye a fuego medio y cocina durante 3 horas o media hora en olla de presión, junto con los jugos de cocción. Cuida que no haya secado demasiado en los pasos anteriores y corrige con 1 taza de agua de ser necesario.
• Retira la pieza de carne y córtala en rebanadas de ½ pulgada de grosor. Coloca las rebanadas nuevamente en la salsa y cocina por 20 minutos o hasta espesar.

Consejos y comentarios

• Alternativamente, puedes rallar de forma gruesa o licuar las cebollas, los tomates sin piel ni semillas, los ajíes dulces y el pimiento morrón en lugar de cortarlos.
• La manera de macerar el lechón de mechar en una bolsa hermética asegurará que los jugos entren en contacto con toda la pieza.

De forma habitual esta preparación recibe como acompañantes arroces o pastas, pero te invito a que sustituyas estos carbohidratos con otras alternativas, como esta Ensalada rusa o esta Ensalada de batata y berenjena rostizada que le sientan muy bien. Otra excelente opción, llena de sabor y con menos calorías podría ser esta Ensalada de kale rizado y kale ruso con vinagreta de parcha, nueces picantes garrapiñadas y queso Comte.