Habichuelas (Phaseolus vulgaris)

...su planta se ve siempre cubierta de flor y de vainas de granos,

que son de buen gusto, de un color encarnado obscuro,

poco agradable a la vista, aunque los naturales

no se detienen en esto para satisfacerse de ellas.

Iñigo Abad y Lasierra

 Historia geográfica, civil y natural

de la isla de San Juan Bautista de Puerto Rico

1788

Los fesoles taínos

Cuando Cristóbal Colón vio por primera vez las habichuelas, las llamó fesoles, nombre que había pasado al catalán y al castellano antiguo del griego phaselos. El nombre —de donde luego derivó el nominativo fríjol— se usaba en el siglo XVI para nombrar una legumbre del Viejo Mundo que hoy se conoce como alubia (Vicia faba). Colón observó que las o simientes o semillas eran diferentes a las europeas, algo que le llevó a decir que eran “muy diversas de las nuestras” [1].

La habichuela blanca, más abundante que la roja, es una de las favoritas en Puerto Rico. Explora esta deliciosa receta de habichuelas blancas. 

La diversidad de las legumbres americanas causó admiración a otros conquistadores. Bartolomé de las Casas las comparó con los altramuces (Lupinus albus) de Andalucía, y observó que entre ellas habían “unos que son prietos y otros leonados y algunos morados” [2]. Gonzalo Fernández de Oviedo fue más informativo:

Los indios tenían esta simiente de los fesoles en esta isla y en otras muchas, y en la Tierra Firme mucho más…; y también en aquella tierra e en otras de aquella costa hay muchas maneras de fesoles, porque, además de las comunes, hay otros que es la simiente amarilla, e otros pintados de pecas;…e de las unas e de las otras hacen los indios sus sementeras ordinariamente” [3].

Al momento de la conquista del Caribe, la domesticación y evolución de los habichuelas había recorrido un largo trecho, en un área que va desde Mesoamérica hasta los Andes, posiblemente entre 8,000 y 1,000 años antes de nuestra. Posteriormente se domesticaron, por milenios, en ambientes subtropicales secos, tanto como en ambientes tropicales húmedos. Las migraciones sucesivas de grupos agrícolas se encargaron de diseminarla, primero hasta el norte de Sur América, y posteriormente hasta las Antillas [4].

Con el tiempo, las simientes prehispánicas vinieron a conocerse en el castellano de América Latina con diferentes nombres, entre ellos, frijoles, fréjoles, judías, porotos, caraotas o habichuelas. En el siglo XVIII, los botánicos las agruparon bajo la especie Phaseolus vulgaris. En ella, además de muchas otras, se incluyeron las variedades que conocemos en Puerto Rico como habichuelas: las “coloradas”, las “rosadas”, las “negras” y las “blancas”.

La habichuela pinta criolla, disponible en PRoduce.

Una vez se inició el comercio esclavista desde el occidente africano, el cultivo de las habichuelas taínas se complementó con otra legumbre, una que sembraban y comían algunas etnias de las regiones actuales de Ghana, Angola, Botswana, Costa de Marfil y Guinea Ecuatorial [5]. Pequeña de tamaño y perteneciente a otra especie (Vigna unguiculata), las simiente africana pasó a conocerse en Puerto Rico como “fríjol de carita” o “bizcos”. En las colonias esclavistas inglesas vinieron a llamarse “black eye peas” o “cowpeas” [6]. Posteriormente, en el siglo XVIII, arribó otra importantísima legumbre: el gandul ( Cajanus cajans).

            ¿Por qué las llamamos habichuelas y no frijoles?

Hacia 1627, en las Ordenanzas del Cabildo de San Juan para regular el abasto de alimentos que llegaban a la capital, todas las legumbres cultivadas en los predios agrícolas a las afueras de la ciudad se consideraron bajo el nombre genérico de “fríjoles” ¿Por qué luego pasaron —quizás con la excepción de la Vigna unguiculata— a conocerse como habichuelas? Hipotéticamente, pienso que se desplazó hasta Puerto Rico el término castellano “judihuela”, que era un derivativo del término mozárabe el favichiela, que se utilizaba para designar la vaina de una leguminosa de consumo humano más pequeña que las fabes ibéricas (Vicia faba) [7].

¿A quién no le encantan unas deliciosas habichuelas guisadas? Aquí la receta. 

Buenas para comer y buenas para sembrar

Los seres humanos no comen todas las plantas que son potencialmente nutritivas. Pero de la interrelación y experiencia con aspectos bromatológicos y ecológicos tangibles, ciertas especies se convierten en buenas para comer, y los humanos desarrollan un gusto por ellas porque son excelentes fuentes de nutrientes.

Pero en el caso de las Phaseolus, y de otras legumbres, el gusto de los puertorriqueños por ellas no debió desarrollarse solo porque eran alimenticias. También porque eran —y son— buenas para sembrar. Como es conocido, las Phaseolus son capaces de mejorar suelos bajos en nitrógeno, e incluso proveer nitrógeno para enriquecer el proceso de fotosíntesis de las plantas que se siembran a su lado. Aunque indígenas, agricultores y campesinos mestizos que siguieron al período de la conquista nunca supieran explicar científicamente esta relación, hoy en día se sabe que ella se logra por medio de una bacteria del genus Rhizobium que existe en los nódulos de las raíces de las leguminosas. La bacteria sostiene una reciprocidad con la planta, fijando el nitrógeno de la atmósfera para su beneficio y el de las plantas aledañas [8].

Por otro lado, las Phaseolus vulgaris, y especialmente las dos más conocidas por los puertorriqueños, la colorada y la blanca, tienen un período de germinación bastante rápido, que se inicia a partir de 33 días después de su cultivo en suelos de buen desagüe. De las variedades, la colorada germina primero que la blanca. Sin embargo, esta última suele ser más abundante [9].

Salvando todos los cambios habidos en la ecología de la isla en épocas posteriores a la década del 1940, y reconociendo que hoy solo los agricultores del interior de la isla saben lo que es sembrar, recolectar y comer habichuelas frescas, las Phaseolus podían cultivarse en dos épocas del año: en invierno, después de la época de lluvias fuertes (diciembre y enero), y en los meses primaverales (marzo y abril). En las alturas frescas podían sembrarse a fines de la primavera y en los primeros meses del verano. Esto las hacía comestibles durante buena parte del año, de no haber un percance natural.

Habichuelas blancas frescas, disponibles en PRoduce. 

A comer local

Según datos del Departamento de Agricultura, hacia 2016 el municipio con mayor producción de habichuelas Phaseolus era Villalba, con una cifra registrada que se aproximaba a las 133,200 mil libras, sin incluir a los agricultores no afiliados al Departamento. Hacia 2019, Puerto Rico producía 1.2 millones de libras de habichuelas.

Están en temporada. ¡Y las puede comprar por aquí, por PRoduce!. Rindámosle homenaje a esta antiquísima legumbre y a los agricultores y agricultoras que las siembran en Puerto Rico. Aprovechémosla para hacer unas solemnes habichuelas guisadas, que es la confección habitual, o hagamos un refrito y rellenemos unos jalapeños pequeños buenos para picar. Con ellas, que se hicieron buenas para comer y sembrar, hagamos un nutritivo humus, o cocinemos una sopa cremosa y que podemos conservar en el congelador. ¿Para qué? Para aliviar el alma en los días de lluvia que se avecinan.

Referencias

[1] Marín Fernández de Navarrete, Viajes de Cristóbal Colón, Madrid, Espasa Calpe, 1922, 365 pp. ; entrada del domingo 4 de noviembre de 1493, p. 57.

[2] Bartolomé de las Casas, Historia de las Indias, Caracas, Biblioteca Ayacucho, 1986, 748 pp., cap. 45, p. 233.

[3] Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Primera Parte, Libro VII, cap. XVIII,     Madrid, Imprenta de la Real Academia de la Historia, 1851, p.285.

[4] Keneth F. Kiple y Kriemhild Coneè Ornelas, The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000, II vols., vol II, pp. 1729-1730.

[5] Tadeusz Lewicki, West African Food in the Middle Ages According to Arabic Sources, Cambridge University Press, 1974, 261 pp., p. 54. y Bruce F. Johnston, The Staple Food Economies of Western Tropical Africa, Stanford University Press, 1958, 305 pp. , pp 172-175.

[6] “Ordenanzas hechas por el Cabildo, justicia y regimiento de esta ciudad de San Juan de Puerto Rico pertenecientes al buen gobierno y aumento de la república”, 11 de septiembre de 1627; en José Real Díaz, comp., Catálogo de cartas y peticiones del Cabildo de San Juan Bautista de Puerto Rico, siglos XVI al XVIII, Municipio de San Juan e Instituto de Cultura Puertorriqueña, 1968, 311 pp., p. 281.

[7] J. I. Cubero, “Traditional Varieties of Grain Legumes for Human Consumption”, en: J. E. Hernando Bermejo y J. León eds., Neglected Crops: 1492 from a Different Perspective, Plant Production and Protection Series No. 26. FAO, Rome, 1994, pp 289-301.

[8] D. G. Debouk, “Early Beans (Phaseolus vulgaris L. and P. lunnatus): Domesticated for their aesthetic value?”, en International Board for Plant Genetic Resources, Bean Improvement Cooperation, Annual Report, vol. 38,1989, pp. 62-63.

[9] Policarpio González Ríos, «El mejoramiento de las habichuelas en Puerto Rico», en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 43, 1952, pp. 140-142.