Aguacate (Persea americana, Persea gratissima)

Origen y difusión

El aguacate es originario de las tierras altas subtropicales de América Central. Los restos arqueológicos de la semilla excavados en México, en el valle de Tehuacán, Puebla, reportan una fecha aproximada de 8,000 y 7,000 años antes de nuestra era. Los expertos consideran que luego fue domesticado alrededor de 6,400 años antes de nuestra era. Desde Centroamérica, el aguacate se dispersó en dirección sur hasta llegar a regiones subtropicales colombianas, y de aquí hasta las regiones centrales de Perú [1].

La fecha del arribo del aguacate a las Antillas es confusa. Mientras hay estudios que informan sobre la presencia de la semilla en el Caribe insular en época prehispánica [2], otros consideran que a la llegada de los conquistadores en 1492, el aguacate no formaba parte de la flora frutal, e indican que su propagación ocurrió poco tiempo después, primero en la isla de Jamaica, y luego en el resto de las Antillas Mayores a principios del siglo XVI [3]. La dispersión interinsular debió facilitarse gracias a que la semilla puede almacenar alimento, como mínimo, durante 30 días. Esto le permitía resistir navegaciones cortas entre las islas.

El árbol del aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas, y dentro de ella al género Persea. Hoy en día se reconocen tres razas prehispánicas dentro del género: la mexicana, la guatemalteca y la antillana. De las tres, las más importantes en el desarrollo de nuevas variedades en Puerto Rico han sido la guatemalteca y la antillana.

El nombre aguacate deriva del idioma náhuatl de los aztecas, quienes le nombraron ahuacacuauhtil, que significaba ‘árbol de los testículos’. Barry Higman, en su meticuloso libro Jamaican Food: History, Biology and Culture (2008), adelanta la hipótesis de que el significado azteca pudo estar relacionado con las cualidades afrodisíacas que se le atribuían, así como con la forma como cuelgan sus frutos en el árbol.

El aguacate Wilson Pepenoe es una de las variedades que se cosecha en Puerto Rico. Disponible en PRoduce. 

El aguacate en las crónicas y los tratados botánicos

Afrodisia y genitalia aparte, la primera referencia al árbol y a su fruto nos la ofrece, otra vez, el cronista español Gonzalo Fernández de Oviedo. Usando como referencia las peras españolas, en 1526 Oviedo encontró el aguacate en las regiones guatemaltecas y lo refirió en los siguientes términos:

Hay unos árboles hermosos y grandes que los cristianos llaman perales: y de hecho la fruta que lleva son peras en el talle y el color, y no en más… Son tan grandes estas peras como las peras grandes vinosas de España… Muchas de ellas pesan una libra y algunas más y otras menos; y no son dignas de desestimar…

Más adelante escribió:

Y después que están maduras, fácilmente se deja cortar aquella corteza que tiene, y se despide por sí misma la pepita de en medio con su tetilla, y la corteza así mismo, y lo que queda de comer parece manteca, y es muy gentil manjar…

Con queso saben muy bien estas peras…. [4]

Abrigado por la floresta boscosa y la humedad tropical de los suelos de altura, el árbol creció silvestre, tanto de los retoños que crecían naturales de las semillas tiradas a la tierra, así como de los frutos maduros que caían del árbol. Igualmente, su reproducción fue ayudada por las sabidurías de los agricultores sobre cómo sembrar los plantones de las semillas. Una vez se propagó por las islas caribeñas, el aguacate se llevó a los jardines botánicos españoles hacia 1601.

Hacia finales del siglo XVIII, el padre Iñigo Abad lo identificó como parte de la extensa flora frutal silvestre. Abad, pues, encontró que “las naranjas, limas, limones, cidras, guayabas, mereyes o pajuiles, anones, corazones, jobos, aguacates y otros frutales de las tierras cálidas, son comunes por toda la Isla y de tan buena calidad como las mejores de América” [5]. En el siglo XIX, en la obra El médico botánico criollo de Renato de Grosourdy, se recomendaba el aguacatero para sombra en las fincas de cacao [6]. Posteriormente, su importancia como parte de la flora y la alimentación puertorriqueña fue destacada por el aguadillano Agustín Stahl en su tratado Estudios sobre la flora de Puerto Rico (1883-1888), estableciendo a la vez el dato del parentesco del aguacate con la familia del árbol del laurel.

Hacia 1903, dos botánicos norteamericanos, entonces explorando la flora isleña con propósitos mercantiles, encontraron que existían tres tipos de aguacateros en Puerto Rico [7]. Aunque encontraron que en la cocina puertorriqueños había una fuerte predilección para comerlo en ensaladas bien aliñadas, estimaron que había que mejorar la calidad si se iban a exportar al mercado estadounidense, pues las cáscaras de los frutos puertorriqueños eran demasiado delgadas, y la fruta se estropeaba con facilidad en los embarques. Esto sin considerar que el aguacate comienza a madurar una vez se desprende del árbol.

Para una reunión de amigos, el guacamole fresco nunca falla. Aquí una receta de Canastas de papa, guacamole y queso de cabra. 

Aguacates y producción en el siglo XX

Hacia 1930 se reportaba la existencia de 194,732 aguacateros en Puerto Rico, sembrados en 30,705 fincas registradas. Entonces había cosechas aproximadas de 10 millones de aguacates. En 1954, el Censo Agrícola de Estados Unidos reportó para Puerto Rico un considerable aumento en el número de árboles (aproximadamente 302,000); y un respetable incremento en el número de aguacates cosechados (28.8 millones) [8].

Sorprendentemente, a partir de 1960, la cosecha aguacatera en Puerto Rico comenzó a reducirse. Como ocurrió con muchos otros frutales, las razones pudiéramos encontrarlas en el cambio de uso de las tierras agrícolas, en las migraciones internas a las ciudades costeras y a los Estados Unidos, así como en la importación desregulada a través de los supermercados desde 1954 hasta hoy. Por eso la producción estimada en Puerto Rico para el 2017 fue de tan solo 765,000 libras de aguacates [9].

Las variedades contemporáneas

Actualmente se cultivan seis variedades de aguacates en Puerto Rico, y todas están en el tope de la época de cosecha [10]. PRoduce ya cuenta con abastos de las cepas más arraigadas en nuestra alimentación. Y son de la agricultura puertorriqueña, por lo que no viajan millas y millas para llegar a nuestro paladar. Así que para que los degusten con más razón y deleite, les copio algunas notas sobre sus cualidades.

Las más favorecidas por los comensales puertorriqueños son las siguientes:

1. Wilson Popenoe, que es la variedad que más temprano se cosecha en la temporada (junio y julio). Esta característica permite que sus ejemplares sean los primeros en aparecer en los mercados de la isla antes del período más activo de la temporada de huracanes (agosto y septiembre). Tiende a tener cuello alargado, por lo que las sabidurías agrícolas lo han venido a llamar ‘aguacate de güiro’ .
2. Don Ramón, que se cosecha entre principios de julio y las primeras semanas de agosto. Al igual que los ejemplares de la variedad Popenoe, este tiene el cuello alargado, pero tiende a ser de mayor peso.
3. Butler, que presenta forma de pera, y su tamaño va de mediano a grande. Tiene cáscara lisa, y las simientes son también de tamaño mediano. La cavidad es compacta y firme. Su temporada de cosecha va desde agosto a septiembre.
4. La variedad Semil 34 es de las más apetecidas en el paladar puertorriqueño, pues posee una pulpa muy cremosa. Los que lo hemos probado sabemos que se deshace en la boca con solo prensarlo entre la lengua y el paladar. Una buena tajada nos muestra en boca un aguacate aceitoso y mantecoso, suave y con una nota dulce. La Semil es de cosecha más prolongada, comenzando en octubre y extendiéndose en ocasiones hasta principios de enero.

Otras dos variedades que se producen en Puerto Rico son la Candelaria, cuyo fruto es de forma ovalada y se recolecta entre julio y octubre, y la Ávila, que se cosecha entre agosto y octubre, y tiene forma de ‘pera’ o de ‘bombilla alargada’.

El aguacate tiene alrededor de un 30% de aceite. El aroma de su pulpa viene principalmente de un grupo de terpenos o compuestos orgánicos lípidos con olor suave a madera. Una precaución culinaria que hay que tener con el aguacate cuando se utiliza en confecciones calientes: siempre debe incorporarse al plato justo antes de comenzar su degustación. Esto porque el calor genera un compuesto amargo en su pulpa poco agradable. Por eso es por lo que en la culinaria puertorriqueña siempre se ha usado en ensaladas, sazonados con sal y aliñados. Y cuando se usa en sopas —!!!Yummmmmy!!!— se incorporan al caldo justo antes de empezar a comer.

Para el calor del verano, nada mejor que una saludable y fresca ensaladilla de aguacate. Aquí la receta. 

El aguacate: ¿la pera del caimán?

Muchos se preguntan por qué en algunas lenguas anglosajonas al aguacate le llaman ‘alligator pear’. Pues sepan que, en algún momento en el siglo XVIII, los ingleses, trabados con el nombre que le pasaron los españoles del náhuatl original (ahuacatl), corrompieron el nombre a ‘avagato pear’, de donde también pasó al inglés como ‘avocado’; y luego lo corrompieron otra vez, hasta nombrarlo, finalmente, ‘alligator pear’.

Si te interesa leer más sobre el aguacate, aquí tienes otro interesante escrito: "Aguacate: ¿fruta o vegetal?". 

Referencias

[1] María Elena Galindo Tovar, Nisao Ogata-Aguilar, et al., “Some aspects of avocado (Persea americana Mill.) diversity and domestication in Mesoamerica” en: Genetic Resources Crop Evolution, vol. 55, 2008, pp 441–450.

[2] Irving Rouse y Ricardo Alegría, Excavations at María de la Cruz Cave and Hacienda Grande Village Site, Loíza Puerto Rico, Yale University Publications in Anthropology, núm. 80, 1990, 133 pp., p.23.

[3] Barry Higman, Jamaican Food: History, Biology and Culture, University of West Indies Press, 2008, 580 pp., p. 159.

[4] Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Madrid, Real Academia de la Historia, 1851, libro IX, cap. XXIII.

[5] Iñigo Abad y Lasierra, Historia geográfica civil y natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1956, 320 pp. p. 246.

[6] Renato de Grosourdy, El médico botánico criollo: primera parte: flora médica y útil de la Antillas, París, Imprenta de Poupart Davyl y Cía., 1864, 417 pp., p. 358.

[7] O.F. Cook y N.G.Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903, 269 pp., p. 215.

[8] United States Bureau of the Census, Census of Agriculture, Puerto Rico, 1930, p. 240; y 1950, p. 224.

[9] Departamento de Agricultura de Puerto Rico, Consumo de aguacate, preliminar 2017.

[10] Laura Viviana Vázquez Rojas, Comparación de tres variedades de aguacate (Persea americana) en el noroeste de Puerto Rico, Tesis, Universidad de Puerto Rico en Mayagüez, Facultad de Ciencias Agrícolas, 2017, 162 pp