La batata en la gastronomía antigua puertorriqueña

Como sucedió con casi todos los tubérculos, la batata fue entendida como un «mantenimiento ordinario» en la literatura administrativa de comestibles entre el siglo XVII y el siglo XVIII, es decir, se le consideró comida frecuente y  común agrupada en el conjunto de «raíces comestibles» de importancia primaria y que sirven «para el cotidiano alimento del país». 

 En los datos que el monje Iñigo Abad y la Sierra (1745-1807) recopiló para escribir su Historia Geográfica Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista (1788) siempre  encontró a la batata cultivada en las talas alimenticias de campesinos y estancieros allende San Juan. Importante por demás es que, en las observaciones de Abad sobre la matriz alimentaria de los campesinos, la batata aparece como un sustituto del arroz (obviamente el «corazón» de la comida); o se incluye como otro tubérculo más que forma parte de un servicio de comida. Dice Abad: «su vianda [término empleado con el significado de «comida» o sustento diario y común] se reduce a una olla de arroz o de batatas, ñames, calabazas o de todo junto».

También, al hacer su observación sobre la cena, la batata es incluida, junto al plátano, como alternativa a la falta de un servicio más fuerte: «La cena es muy moderada: algún poco de arroz o algunos cangrejos de tierra, y a falta de esto, algunos plátanos o batatas, bastan para cenar una familia».

Para principios del siglo XIX, el cuerdaje de batatas fue considerablemente más elevado que el de otros tubérculos (8,367 cuerdas de batatas, frente a 4,698 de ñames y 767 de yucas).  La producción de quintales de batatas sobrepasó también por mucho al ñame, tubérculo que en esta época parece ser el segundo en importancia. Más adelante, 1883 el connotado botánico Agustín Stahl consideró a la batata como  «el tubérculo más generalizado en estos países [las Antillas] como alimento agradable».

En el siglo XX, específicamente a principios de 1950, la biodiversidad de la Ipomeas se enriqueció con la importación de 13 variedades de batata mameya desde la Estación Experimental del estado norteamericano de Luisiana. Estas vinieron a complementar las variedades locales.

Dulce batata

En términos culinarios, la batata se cocinó más o menos de las mismas formas que los otros tubérculos; es decir, salcochada en agua o incorporada a los potajes, pero diferenciándose de éstos por su naturaleza dulce. Ella porta 5.7 gramos de azúcar por cada cien gramos de porción comestible, mucho más que la yuca (1.5 gramos) y el ñame (0.7 gramos), que son los de más alto contenido de azúcar.

Más dulce aún se torna cuando se la asa al fuego abierto, método que ha sido común desde la época precolombina y hasta el día de hoy. Lo mismo cuando se la cuece al vapor.

La dulzura de la batata es importante porque su preferencia en el sistema alimentario no es gratuita. El azúcar que concentra cuando se asa, y que se libera en las papilas gustativas, complementa los condimentos subidos que caracterizaron la cocina arahuaca, la cocina africana y, eventualmente, la cocina mestiza que se delineó desde el siglo XVII.

La reina de las pastas y la cazuela

También su cualidad dulce la llevó a convertirse en la reina de los postres elaborados con tallos, raíces y tubérculos. El cocinero puertorriqueño (1859) recoge dieciséis recetas -muchas de ellas tomadas del Manual del cocinero cubano  (1856)-, en las que se usa la batata, sea como ingrediente (en sopas y potajes), como guarnición (asada, frita o salcochada), como dulce o complemento de otros dulces, y en conservas. De las dieciséis, seis son en confecciones azucaradas, tales como «buñuelos» «malarrabia», «dulce de jícama» «bocado de batata», «cajeta de piña cubana», y una maravilla dulcera confeccionada con batatas y coco rallado cocido en melado de cañas llamada «alegría de coco y batata».

Si quieren degustar la mejor batata, visten El burén de Lula. Estoy seguro que cuando me vean por la calle me dirán: «Estaba de rechupete».

Para conocer sobre la historia de la batata en Puerto Rico, pueden consultar este otro escrito: «La batata: su historia en Puerto Rico».

Referencias

• Actas del Cabildo de San Juan Bautista de Puerto Rico, Publicación Oficial del Gobierno de la Capital, XIX vols., 1949, vol.6, 1774-1777.
• Agustín Stahl, Estudios sobre la flora de Puerto Rico, VI vols., San Juan, Imprenta El Asimilista, 1883.
• Alphonse de Candole, The Origins of Cultivated Food Plants, London, Kegan and Paul, 1884.
• Carlos G. Moscoso, «El cultivo de la batata mameya»; en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 43, nº I, enero-junio, 1952, pp. 126-139.
• El cocinero puertorriqueño, San Juan, Imprenta de José Julián Acosta, 1859.
• Eugenio Coloma y Garcés, Nuevo manual del cocinero cubano, La Habana, 1856.
• Fernando Milán, «Tubérculos», en Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. I, agosto-mayo de 1918, pp. 53-58.
• Fray Bartolomé de las Casas,  Historia de las Indias: Apologética Historia Sumaria, tom. V, Madrid, Imprenta de Miguel Ginesta.
• Fray Tomás de la Torre:   Diario de Salamanca a la Ciudad Real de Chiapas,1544-1545,    Burgos, Editorial OPE, 1988.
• Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Madrid,  Imprenta de la Real Academia de la Historia, 1851.
• Otis W. Barret, «The Origins of the Food Plants of Puerto Rico»; en: The Scientific Monthly, vol. 37, 1933.
• Pedro Tomás de Cordoba, Memorias Geográficas, Históricas, Económicas y Estadísticas de la Isla de Puerto Rico,  V vols., San Juan, Oficina del Gobierno, 1831.