La batata: su historia en Puerto Rico

Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo, la batata (Ipomea batata) era tan importante en la alimentación de los indios arahuacos como lo eran la yuca, la yautía, los lerenes y varios ñames  como el «mapuey» (Disocorea trífida), el «dunguey» (Dioscorea altissima), el «guáyaro» (Dioscorea cordata), y el «gunda» (Dioscórea poligonoides, Dioscórea pilosiuscula).

Quizás con la excepción de la yuca, de cuya raíz podía derivarse el pan de casabe, la batata parece haber sido el más apreciado de entre todos los tubérculos, posiblemente porque había diversas variedades. En su obra Historia General y Natural de las Indias (1535), el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557) anotó que los taínos sembraban y comían cinco variedades. Sobre ello, el historiador escribió lo siguiente:

“se hallan cinco especies o géneros della diferenciadas en la rama o en la hoja, e tienen aquestos nombres: aniguamar, atibiuneix, guaraca, guacarayaca e guananagax, y todas son batatas, y a mi parecer poco se diferencian. Mas los expertos agricultores hallan mucha diferencia de unas a otras, assi en la planta como en la abundancia del fructo y en el tiempo de la cosecha, y en el sabor, y esta que llaman aniguamar tienen por la mejor y más preciada”. 

El delicado manjar

La mayoría de los cronistas del siglo XVI y XVII que describieron la batata se refirieron a ella  como una «fruta o manjar», tal como se concebían a las frutas frescas y las confituras más delicadas en la cultura alimentaria de la aristocracia europea. Es decir, como alimentos que sobresalían por encima de otros por su sabor delicado, su textura suave y sus cualidades para convertirse en conserva. De hecho, Oviedo tomó a los mazapanes como confites de referencia para comparar la textura de la batata. Por eso escribió que «una batata curada no es inferior en el gusto a gentiles mazapanes». En la misma exposición  sugirió que deberían enviarle una muestra al Rey Carlos V. Y más adelante comentó que las había llevado hasta  Ávila y «que fueron habidas por muy singular é buena fructa, é se tuvieron en mucho».

Por su parte, Bartolomé de las Casas (1484-1566), contemporáneo de Oviedo en las Antillas, y que experimentó de primera mano las técnicas de cultivo, las formas de cocción y las cualidades gastronómicas de la batata,  destacó que estas eran las «más delicadas y de más noble naturaleza en su especie». Y como  muchos otros conquistadores, aprendió de los taínos a comer las hojas de la batata –que los taínos llamaban yucaba-, cocidas «como espinacas ó acelgas con aceite y vinagre».

También observó que los indígenas tenían dos métodos de cocción adicionales para transformar la batata en delicias dulces. Uno consistía en deshidratarlas al sol rociadas de salmuera y cubierta con hojas; y otro metiéndolas en una olla de barro, rociándolas con una escudilla de agua y  dejándolas hervir hasta que el azúcar se concentrase y se obtuviera una sustancia melosa y acaramelada. Vale la pena citar al monje:

   “[Y] para que sean muy mucho buenas, las batatas especialmente que son de más delicada naturaleza, hánlas de poner 8 ó 10 días al sol rociadas primero y aún lavadas con una escudilla de salmuera , más agua que sal, y cubiertas por encima de rara yerba porque no les dé todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva ; y si las quieren cocidas hinchan una olla de ellas y echan dentro una escudilla de agua, no para cocellas, sino porque la olla, estando seca en el principio, no se quiebre, y cubran la olla con hojas de la planta dellas, ó de vides ó de otras hojas buenas, para que no salga el vaho fuera , y cociendo así una , ó dos, ó tres horas, ó lo que menester fuere, porque no han menester mucho tiempo, embébese aquella agua y sale otra tanta miel ó almíbar, y ellas todas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto más sabrosas que otra cosa muy buena. Y cierto en ninguna parte del mundo parece que puede haber tantas ni tales raíces como las destas tierras”

Hacia 1545, la batata también fue objeto de alabanza por parte  del fraile Tomás de la Torre quien anotó en su diario de viaje que  «Estas son raíces que se crían debajo de la tierra como nabos; algunas son blancas, otras coloradas; cómense asadas y cocidas». Luego las comparó con frutos para él conocidos: «tienen el sabor en nada diferentes a las castañas…así nos supieron bien».

Juan Alonso de Solís, obispo de San Juan en 1636, asoció a la batata con las pocas frutas tropicales de la isla que para él eran «incomparablemente mejores» que las de España, y destacó su cultivo en las estancias rurales y su venta en el mercado de la ciudad capital. Comentó además que «la hay todo el tiempo, y son mucho mejores que las de España» .

 Pocos años después, en 1644,el obispo toledano Damián López también consideró a la batata como fruta, y mencionó que con los excedentes de batata se confeccionaban «muy buenas conservas», tal y como se confeccionaba la de cidra, y la de calabaza.

Generosidad bromatológica

A diferencia de otros tubérculos indígenas como la yautía y la yuca, la batata, que es un tallo rastrero, presenta una característica que facilita y estimula su siembra, y en consecuencia su papel como alimento seguro y accesible. Puede sembrarse y dar fruto bajo tierra de dos formas: de «semilla» (es decir, de bulbos o cortes pequeños del mismo fruto); o puede sembrarse de «sarmientos» (o sea, de «bejuco», como se le llama este método entre los agricultores puertorriqueños). Sembrarla de bejuco permitió por años a la población taína – y mucho tiempo después de la conquista a la población campesina- su aprovechamiento alimenticio, y el aseguramiento espontáneo de las nuevas, pues sólo era necesario hurgar el terreno, cortar el fruto y dejar intactas las raíces de los sarmientos para asegurar nuevos retoños. En suelos arcillosos, sueltos y de buen desagüe, las batatas podían cosecharse en cuatro meses.  Hacia mediados del siglo XIX habían alrededor de 15 especies originarias en diversos  territorios del Nuevo Mundo.

Para conocer el rol que ha tenido la batata en nuestra cocina, consulta este otro escrito: La batata en la gastronomía antigua puertorriqueña.

Referencias

• Actas del Cabildo de San Juan Bautista de Puerto Rico, Publicación Oficial del Gobierno de la Capital, XIX vols., 1949, vol.6, 1774-1777.
• Agustín Stahl, Estudios sobre la flora de Puerto Rico, VI vols., San Juan, Imprenta El Asimilista, 1883.
• Alphonse de Candole, The Origins of Cultivated Food Plants, London, Kegan and Paul, 1884.
• Carlos G. Moscoso, «El cultivo de la batata mameya»; en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 43, nº I, enero-junio, 1952, pp. 126-139.
• El cocinero puertorriqueño, San Juan, Imprenta de José Julián Acosta, 1859.
• Eugenio Coloma y Garcés, Nuevo manual del cocinero cubano, La Habana, 1856.
• Fernando Milán, «Tubérculos», en Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. I, agosto-mayo de 1918, pp. 53-58.
• Fray Bartolomé de las Casas,  Historia de las Indias: Apologética Historia Sumaria, tom. V, Madrid, Imprenta de Miguel Ginesta.
• Fray Tomás de la Torre:   Diario de Salamanca a la Ciudad Real de Chiapas,1544-1545,    Burgos, Editorial OPE, 1988.
• Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Madrid,  Imprenta de la Real Academia de la Historia, 1851.
• Otis W. Barret, «The Origins of the Food Plants of Puerto Rico»; en: The Scientific Monthly, vol. 37, 1933.
• Pedro Tomás de Cordoba, Memorias Geográficas, Históricas, Económicas y Estadísticas de la Isla de Puerto Rico,  V vols., San Juan, Oficina del Gobierno, 1831.