El Repollo

Aunque en Puerto Rico hoy se cultivan diversas variedades de repollo, entre ellas el morado, el chino (Bok Choy o Brassica chinensis) y el verde, el repollo más conocido en la cocina puertorriqueña es el verde. Este pertenece al linaje de las Brasicáceas o Crucíferas, estirpe que a su vez tiene dos orígenes geográficos definidos: la plataforma costera del Mar Mediterráneo; y las diversas regiones de Asia Central. En el caso particular del repollo verde y morado – no así el chino; sus más cercanos parientes son la acelga, el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas y el colirrábano (kohlrabi), todos de origen mediterráneo.

A pesar de que en la nomenclatura botánica el nombre científico del repollo ha ido cambiando desde el siglo XVIII hasta hoy, el nombre más acreditado es Brassica capitata, derivando su apellido del latín caput (cabeza), que era como los romanos le llamaban. Se cree que el capitata haya sido domesticado hace 2,500 años atrás. Precisamente, la agroecología costera mediterránea, tan salina y soleada, explica mucho la evolución de sus características bromatológicas: hojas duras y gruesas, lustrosas y sustanciosas. Más su excelente capacidad para tolerar climas fríos le llevó migrar- en manos de los soldados romanos-, a zonas más frías en Europa Central, donde con el tiempo se convirtió en un vegetal esencial en la cocina de países como Alemania, Polonia y Hungría. En éste último, el repollo agrio es esencial en los conocidos goulash, pero sobre todo en el clásico Székely Gulyás, una cacerola en la que las hojas de repollo se utilizan como capas para dividir un relleno de carne de cerdo, cebollas y puré de tomate; y en el afamado Erdélyi Rakott Kápszta, en el que las hojas de repollo se colocan al fondo de una cazuela que luego se rellena con carne de embutidos, arroz, tocino y cerdo, y se baña con crema agria y leche antes de meterse al horno.

Como otras muchas semillas, la del repollo arribó al Caribe en la segunda expedición colombina, con el inicio de la conquista y colonización de San Juan Bautista, las simientes se trasladaron a la Isla en 1513. Según los registros de la aduana española establecida aquí, el mercader Fernando de Talavera trajo consigo cuatro onzas de simientes de coles junto a otras simientes de lechugas y rábanos. El año 1513 puede aceptarse, sin temor a equivocarnos, como la fecha que marca inicio al cultivo del repollo Puerto Rico. De aquí en adelante se convirtió en vegetal básico en los predios de provisión alimentaria en las haciendas azucareras que se fundaron entre 1530 y 1600 (12 en total), y en las estancias puertorriqueñas que florecieron desde el siglo XVII en el entorno de la ciudad amurallada de San Juan. La capital, que carecía de suelos apropiados para cultivos alimentarios, siempre dependió de las estancias de Cangrejos, Cataño, Bayamón y Guaynabo para abastecer a su población civil y a los militares del Morro.

Los registros históricos demuestran que el repollo no se mejoró genéticamente a lo largo de los siglos, y ya para principios del siglo XX se consideraba de poca calidad y tamaño respecto al repollo americano que comenzaba a importarse. Las impresiones de los botánicos norteamericanos que estudiaron la flora de Puerto Rico en 1903 eran muy precisas sobre esto. Decían entonces sobre el repollo boricua lo siguiente: "It is generally cultivated on a small scale in private gardens, in spite of the fact that only indifferent success is attained. The plants mostly fail to form heads or produce only a small and loose cluster of leaves. Under very favorable circumstances and by using good seed of early varieties it is occasionally possible to attain somewhat better results, but at the time of our visit cabbages from the United States were selling at half a peso (30 cents) apiece, no competition being afforded by the insignificant home-grown vegetable."

Recetas históricas con repollo

Aunque la variedad del repollo criollo parece haber desmejorado, el uso de repollo en la culinaria puertorriqueña del siglo XIX y principios del siglo XX es muy frecuente. En el Cocinero Puertorriqueño (1859), su empleo es principal en los caldos y cocidos, como lo son la Olla Cubana, la Olla Española y el Cocido de Vigilia, recomendado para las abstinencias cuaresmales y los numerosos días de guardar en el calendario litúrgico católico.

Igual se emplea relleno, como en la compleja y rara receta de Col rellena a la Criolla que copio a continuación:
Se busca que esté bien apretada, se le quitan las hojas más duras de fuera, dejando solamente las blancas, se salcocha en agua y sal, después se saca y pone en agua fría, se le saca sin romperla el cogollo de adentro, se vuelve á poner a salcochar, se saca y se pone a escurrir, se hace un picadillo con berenjenas cocidas, cebollas fritas, carne de ave que haya quedado asadas ó guisadas, un poco de yerbabuena y perejil y unos huevos duros; póngase al fuego todo para que se seque, se mezcla en una cazuela, meneándolo continuamente para que no se 'pegue, así que está seco se aparta' y se mezcla pan rallado y queso. Se rellena perfectamente y se amarra y se unta bien por todos lados con un batido que se tendrá preparado, de huevos, sal y
harina bien espeso se fríe dándole vueltas por todos lados y se espolvorea con azúcar, canela y grajea, colocándolas en una fuente. Después que se coman me dirán si tiene competidor el Cocinero Puerto-Riqueño.

Más adelante, hacia 1909, las norteamericanas que escribieron el libro The Porto Rican Cook Book (1909) indicaban que el repollo boricua que se vendía en el mercado de San Juan era "a pretty small native cabbage” cuando lo comparaban con el importado de Estados Unidos. El precio del puertorriqueño entonces era de ocho centavos por unidad. Pero aunque la opinión de las norteamericanas era adversa, en The Porto Rican Cook Book aparecen dos recetas con repollo en el capítulo de los vegetales. La primera, que llevaba el nombre de Scalloped Cabbage, consistía de repollo hervido en dos aguas y picado que se colocaba en un molde de hornear y se bañaba en salsa blanca y crema de leche. Luego se espolvoreaba con pan rallado y se finalizaba en el horno. La segunda llevaba el nombre de Fried Cabbage, que era repollo cortado en pedazos pequeños y luego refritos en mantequilla o manteca de cerdo.

En los recetarios que se publicaron entre 1915 y el 1948, el repollo se utilizaba también, más que de ninguna otra forma, como ingrediente de los platos de pote y cuchara, como el Cocido español que aparece en el recetario Home Making and Home Keeping de 1914 y en el recetario de Puerto Rican Cookbook de 1948.

Importante por demás es señalar que las excelentes cualidades nutricionales del repollo fueron reconocidas por el programa de Comedores Escolares que entró en funciones – con fondos de filántropos civiles y religiosos- al año siguiente del devastador huracán San Felipe (1928). Este
programa se extendió hasta 1935. Entre los 30 menús que se confeccionaron para los estudiantes de las escuelas públicas, el repollo figura como ingrediente en las sopas, además de aparecer crudo en las ensaladas en tres ocasiones. En total las nutricionistas lo recomendaron en 6 de los 30 platos del mes. En 1935, con los programas agrícolas iniciados por la PRRA (Puerto Rico Reconstruction Administration), se introdujeron semillas de nuevas variedades de repollo que se emplearon en los campamentos agrícolas que estimuló la propia institución.

La química del repollo: ¿por qué a veces nos repugna al hervir?

Los repollos y sus parientes contienen altas reservas de dos tipos de químicos en sus tejidos. Estos le sirven de defensa contra sus depredadores. Son los siguientes: sustancias de sabor pungente llamadas glucosilates, y encimas que actúan sobre las sustancias pungentes para desatar olores y sabores reactivos una vez las células de la planta son afectadas o dañadas por alguna acción adversa. Entonces, ambos elementos se combinan y desatan una reacción en cadena que produce compuestos amargos, picantes, y olores fuertemente desagradables. Tal es el caso en palabras simples. Pero que no se nos pongan los olores de frente. Con un chorrito de vinagre de manzana en el agua del hervor-si es que así lo prefieren-, lo neutralizamos algo. Y si no, lo picamos, le ponemos un buen
vinagre a razón de dos por una de agua, unos cuantos clavos de olor, semillas de culantro seco, un poco de sal, el corazón de dos manzanas, y lo ponemos a hervir. Al cabo de una hora, con un hervor lento y sostenido, tendremos un chucrut.

Y tú, ¿cómo te comes el repollo?