El plátano

Con el paso de la tormenta Isaías (el 30 de julio del 2020), los agricultores perdieron más de $250 millones. Se calcula que el 75% corresponde a plátanos y guineos. En 2018, y sin contar los valores añadidos en torno a su cultivo, procesamiento y distribución- ambos constituían el 53.1% del importe de la producción agrícola puertorriqueña.

Espero que esta nota - y las recetas históricas que le acompañan-, motive a los consumidores a comprar los frutos que derrumbó la tormenta, pues el riesgo que nuestros productores de comida pierdan la cosecha es inminente.

No dejemos que nuestros agricultores se arruinen.
En solidaridad con ellos, compremos estos pródigos frutales que, si no lo sabían, nos llegaron en el siglo XVI.

The Foodstorian
1 de agosto del 2020
TheFoodstorian.com

El plátano (Musa paradisíaca) es una hierba gigante de la familia de las Musas, estirpe que deriva su nombre del árabe norteafricano mouzah (pronunciada como musa). La inmensa diversidad de la familia ha provocado los más denostados esfuerzos para describir sus orígenes geográficos, las minúsculas diferencias de su morfología y las características palatales de sus frutos. 

Orígenes y migración

 Con todo, la mayoría de los expertos están de acuerdo que la familia y sus diversas especies son de origen indo malayo, abarcando regiones geográficas que van desde el noreste de la India, pasando por Burma, Camboya, partes del sur de la China y las islas de Sumatra, Java, Borneo, Filipinas y Formosa. Pero discrepan en cuanto a cuál especie se desplazó primero, si la Musa paradisiaca o plátano de cocina (el que usamos para el mofongo y los piononos) o la Musa sapientium o banano (el que llamamos en Puerto Rico guineo, y que usamos para guineítos en escabeche).

Igual discrepan en cuanto a la cronología prehistórica e histórica, y sus trayectorias y desplazamientos hacia regiones del Medio Oriente, Europa, África y las islas del Caribe. Incluso hay naturalistas de los siglos XVI y XVII, así como geógrafos botánicos del siglo XIX, que piensan que antes de la conquista española había especies de musas en América que eran «nativas» de algunas regiones subtropicales del continente suramericano.

Plátano o banano: ¿Cuál musa llego primero?

Sea como sea, los escritos de principios del siglo XVI aciertan el arribo al Caribe, en 1516, de una especie de las musas. En su Historia General y Natural de las Indias (1535) el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo consigna que ese ejemplar llegó primero a La Española, traído desde las Islas Canarias por el fraile Tomás de Berlanga. A las Canarias habría arribado en el siglo XV, llevada desde Guinea Ecuatorial por navegantes portugueses.

En su Historia, además, el propio Oviedo indica que los españoles de la conquista le asignaron a dicha especie el nombre de plátano, adscribiéndole - equivocadamente según el cronista- el nombre del arbusto llamado plátano o plátano de sombra europeo (Platanus hispánica). Al respecto, Fernández de Oviedo escribió: «[hay] una fruta que acá [en La Española] llaman plátanos; pero en la verdad no lo son, ni estos son árboles, ni los había en estas Indias, é fueron traydos á ellas; más quedarse han con este impropio nombre de plátanos».

Si han leído bien hasta aquí, creo que se habrán dado cuenta que no he mencionado la especie de musa que posiblemente arribó a las playas de La Española en 1516. Esto se debe a que la adscripción del nombre plátano a la musa que arribó - y que era impropia según Oviedo-, ha confundido desde entonces a botánicos, exploradores, geógrafos botánicos e historiadores – ¡y me incluyo!  

Y esto se ha debido a que el nombre plátano y el nombre banano se usaron de forma intercambiable por decenas de viajeros y exploradores, árabes y europeos, desde la Edad Media hasta mucho después del descubrimiento. Por eso es que aún, en muchos países europeos, llaman plátano al banano, es decir, a la fruta que en Puerto Rico llamamos guineo; y plátano de comer o plátano de cocina al que usamos para arañitas y tostones.  

Desde hace poco, me inclino a pensar que Oviedo se refería al banano (Musa sapientium) y no al plátano de cocina (Musa paradisiaca). La explicación se las la dejo para otra pieza.

El plátano plátano

 Como quiera que sea, el plátano debió arribar a nuestras costas en la primera mitad del siglo XVI. Su propagación fue inmediata, pues lo más maravilloso y práctico del plátano, en términos agrícolas, es que en tanto la planta crece, al pie del tronco se van desarrollando nuevos hijos. Tan rápida fue su dispersión por el territorio virgen y tan inmediata su instalación como alimento para la población, que hacia 1644 el obispo de Puerto Rico decía que había «una fruta que llaman plátanos de que hay grande abundancia y diferencia en los campos, y es el sustento ordinario de los negros y aun de muchos blancos pobres, porque los maduros les sirven de pan y fruta [ los bananos o guineos] y de los verdes [los plátanos] asan como allá las batatas o zanahorias, los labradores las cuecen como castañas y hacen muchos guisados de ellos en cazuelas morfíes [sic] es una comida sana…»⁶³.

¿Pan del pobre o comida salvadora?

 A lo largo de nuestra historia, la prodigalidad del plátano y la escasa instrucción que requería para cuidarla y obtener de ella alimento hizo que los intelectuales acomodados concibieran a la Musa paradisiaca como un cultivo que obstaculizaba el desarrollo mercantil de la agricultura. Su fácil reproducción en las empalizadas de los campesinos más pobres sirvió para elaborar juicios adversos sobre la capacidad de trabajo y las formas de vida de los jíbaros que poblaron los campos del país.

Pero para los campesinos el plátano significó otra cosa. Era alimento, pieza central de los platos, salvador de hambrunas.  Por eso, según el agrónomo López Tuero (1857-1907), en el siglo XIX se usaba el calificativo «hartón» para llamar al plátano, porque «harta a un hombre o porque es la variedad que más fruto produce». Igual el de «matahambre» recopilado por los botánicos Cook y Collins en 1903. Estos dos, y muchos más, son testimonios del carácter «salvador» del plátano en el imaginario de los campesinos.

 Gastronomía platanera histórica

   El plátano nutre las necesidades alimentarias de diversas formas: asado, hervido, frito, podrido. A diferencia de los tubérculos, no hay que esperar a su maduración para comerlo. En su estado temprano de gestación, o sea «verde», como es llamado en Puerto Rico, se le puede asar entre las ascuas, o cortarlo en lonchas para freírlas en manteca, aplastarlas y freírlas nuevamente para formar «tostones». Igualmente se podía aprovechar su carne guayada para freírla y hacer las llamadas «arañitas», que sirven de guarnición.

   Desde luego, en su estado verde fue donde los comensales experimentaron por mucho tiempo su única cualidad adversa: la poca humedad que contiene. La Musa paradisíaca es, en efecto, la vianda que menos agua contiene (167,3 gramos por doscientos noventa y un gramos de porción comestible). Pero los comensales aprovecharon esta característica para experimentar con él, concibiendo así la modalidad de «machacarlo» a golpes de maceta luego de asarlo, hervirlo o freírlo, casi siempre añadiéndole algún líquido, o humedeciéndolo con grasas, o incorporándole capas de cerdo fritas («chicharrón»). De esa exploración también surgió la peculiaridad de guayarlo y, con la palma de la mano humedecida, formar «bollitos» para incorporarlo a las sopas o los caldos.

   La generosidad comestible del plátano aumenta en la medida en que avanza su estado de maduración. Éste se puede emplear «pintón», cuando su cáscara deja de ser verde y empieza a tornarse amarilla. También «maduro», cuando ya su corteza se ha tornado completamente amarilla y asoman manchas oscuras sobre su piel; y «podrido», o sea «pasaíto», como le dicen en Puerto Rico. En el tránsito que recorre el plátano hasta su maduración, la textura de su carne va cobrando más humedad. De ahí que su carne vaya tornándose más cremosa y dulce, y se convierta más apetecible al paladar, como para comerse sólo, como si fuera un «guineo». En toda esta mutación, además de freírse, asarse y sancocharse, también puede deshidratarse al sol y conservarse seco, almibararse en dulce o hacer vinagre. 

Para finalizar le copio algunas recetas antiguas. 
¡Buena mesa y mejor convivio!

Con plátano en su estado «verde»

Sopa Puertorriqueña o Puré paradisíaco

El cocinero puertorriqueño
Anónimo
San Juan, 1859

Lávese perfectamente con limón y agua de sal el plátano verde de mejor calidad: córtesele en rodajitas tan delgadas como la hoja del cuchillo: lávense estas del mismo modo que el plátano, y divídaselas en 6 u 8 partes cada una. Hecho esto, se ponen estas partecitas en una cazuela o sartén con manteca muy caliente, y se remueven continuamente hasta que estén bien tostadas, pero sin quemarse. Así calientes se ponen en la sopera, y agregándoles el caldo consumado se sirve en la mesa.

En su estado «pintón»

Funche de malanga y plátano

El cocinero puertorriqueño
Anónimo
San Juan, 1859

Se toman cuatro malangas grandes, se asan, quitándoles las raíces, y se parten en cuatro; se toman tres plátanos machos pintones, se les cortan las dos puntas y hace una cortada de arriba abajo que deje abierta la cascara, para quitársela partiéndolos en tres 3 o más trozos, Se ponen en una cazuela a salcochar en agua con sal. Luego que ya están cocidos, se machacan en un mortero, amasándolo perfectamente con manteca y sal; así que esta todo bien mezclado se hacen las bolas de un tamaño regular, y se sirve con el caldo de ajonjolí que se explicará más adelante.

En su estado «maduro»

Piononos

Cocine a gusto
Berta Cabanillas, Carmen Ginorio, Carmen Quirós
Ediciones Rumbos
Barcelona, 1950

Para 6 raciones

• 3 plátanos maduros
• Manteca
• 1 ½ tazas de picadillo de carne
• 2 huevos batidos

Procedimiento

Monde los plátanos, pártalos en cuatro tajadas a lo largo y fríalos. Escúrralos en papel absorbente y envuelva cada tajada en forma de rueda. Rellene cada rueda con picadillo y pinche con un palillo. Cubra los externos con huevo batido y fría en manteca caliente. 

Nota: Puede cubrir los extremos con un batido de harina.

En su estado «pasaíto»

Piñón

Comidas y etiqueta para la mesa
Conchita Santos de Abreu
Editorial Everest, 1971

Ingredientes para 6 a 8 raciones

• 5 plátanos bastante maduros
• 1/2 libra de carne molida
• 1/2 pimiento verde
• 1 cucharada alcaparras.
• 1/4 taza manteca derretida.
• 6 cucharadas salsa de tomate
• 1/2 libra habichuelas tiernas
• 3 tazas agua
• 1/2 taza manteca
• 6 huevos
• 3/4 cucharadita sal
• 1 cucharada sal
• 3 ajíes dulces
• 1 cebolla pequeña.
• 1 cucharadita de sal

Preparación

1. Quite la cascara a los plátanos maduros. Córtelos a lo largo en cuatro tajadas finas y remójelos en un litro de agua con una cda. de sal hasta que vaya a usarlos.
2. Pase la carne de nuevo por la máquina de moler y, junto con esta, pase la cebolla previamente lavada y cortada en cuatro; los ajíes dulces y el pimiento lavado, sin semillas y escurridos.
3. Quite las fibras y extremidades a las habichuelas tiernas. Lávelas y póngalas a hervir, tapadas y a fuego alto, en tres tazas de agua con 1 cdta. de sal durante veinte minutos.
4. Después escúrralas, combínelas con los ingredientes y retírelas del fuego.
5. Coloque en un calderito 1/4 taza de manteca derretida. Agréguele los ingredientes y muévalo a fuego alto durante tres minutos.
6. En una sartén grande y profunda ponga 1/2 taza de manteca derretida. Escurra bien las tajadas de plátanos en esta manteca, dórelas a fuego alto levemente por ambos lados. Sáquelas y colóquelas sobre papel absorbente para que chupe la grasa.
7. Bata los huevos con 3 cdtas. de sal, a punto de nieve.
8. En la sartén que doró las tajadas de plátano, usando la manteca derretida que quede en esta, vaya colocando los ingredientes para formar el piñón en el siguiente orden:
   - La mitad del huevo batido
   - 1/3 de las tajadas de plátano
   - La mitad del picadillo
   - 1/3 de las tajadas de plátano
   - La otra mitad del picadillo.
   - 1/3 de las tajadas de plátano
   - La otra mitad del huevo batido
9. Colóquelo a fuego lento y sin taparlo durante diez minutos. Meta la sartén a fuego moderado en el hormo a 350° F. durante quince minutos.

NOTA: Si lo prefiere, en vez de hornearlo colóquele encima una sartén engrasada igual a la que está usando. Rápidamente vírelo y déjelo cocer en otra sartén durante quince minutos a fuego bajo.

En su estado «podrido»

Vinagre de plátanos: Secreto para hacer un buen vinagre sumamente económico

El cocinero puertorriqueño
Anónimo
San Juan, 1859

En una orza, se echan plátanos muy maduros, quitada la cáscara, aporreados, y partidos en pedazos; se llena la orza de agua, y se deja, tapada la boca con lienzo, hasta que fermente, y los plátanos se asienten en el fondo de la orza, que entonces ya estará el vinagre. 

La proporción de plátanos, y de agua, ha de ser: para cada diez botellas de agua, ocho plátanos, si fueren hembras, y la mitad, si fueren machos; pero se recomienda que estén muy maduros. 

Se cuela y se embotella, o se guarda en garrafones, el que, pasado algún tiempo, rivaliza en sabor y en fortaleza, al de yema. Este secreto es muy útil a las familias del campo.