El pastel navideño

Es curioso. Para la mayoría de los puertorriqueños, la sola mención del sustantivo Navidad evoca, antes que el cristiano significado del término, una particular gastronomía festiva. En ella, el lechón asado es la estrella principal. Pero el lechón tendría poco protagonismo si en la comida  no hubiese, como guarnición, el arroz con gandules, y claro, los emblemáticos pasteles.  Hablemos un poquito sobre la historia del pastel.

En nuestra historia gastronómica, el «pastel navideño» compone un plato que reúne los recursos agrícolas y ganaderos, las técnicas y las memorias culinarias de los diversos grupos humanos que nos dieron carácter como pueblo.

De ahí que en su confección haya algún alimento de las tradiciones culinarias de los indígenas taínos (ají, yautía, calabaza, y achiotes); de los extremeños, andaluces y castellanos (alcaparras, garbanzos, pasas, aceitunas, almendras y cerdo); y de los africanos occidentales y los canarios (plátanos y guineos). Por eso, no nos equivocamos si le decimos a un extranjero que el pastel es una confección mestiza. Es como un «bricolage».

Como elaboración, el pastel no debió formarse inmediatamente. Al igual que ocurre en las culinarias planetarias, debió componerse luego de muchos experimentos con los productos de la agroecología taína, de los frutos que arribaron nuevos y se adaptaron, de los que no fructificaron, pero el comercio de importación los hizo habituales, de los instrumentos de cocina disponibles, la intuición gastronómica de los cocineros y cocineras, y las memorias culinarias y modificaciones de tradiciones alimentarias. Todo debió ocurrir entre el siglo XVI y principios del siglo XIX- es decir, casi 300 años- antes de que apareciera su primera mención definitiva en 1843, en el Aguinaldo puertorriqueño, junto a la copla, Si me dan pasteles.

Ahora bien, ¿porqué si el pastel ya había sido mencionado y eferido en la narrativa, la receta del pastel no es incluida en los recetarios puertorriqueños que se publicaron entre 1859 y 1914?

Me aventuro a decir que se debe a su compleja elaboración.

Quienes han preparado pasteles, saben que es una empresa que requiere muchos pasos. Es una elaboración intuitiva. No hay una forma uniforme de preparación. Suavizar la hoja de guineo para envolver la masa –o sea «amortiguarla», ha presentado siempre diversas interpretaciones. Algunas cocinas prefieren hacer la maniobra en el calor humeante que despide de la leña. Otras han preferido hervirlas un poco, otras ponerlas al vapor.

En el mismo sentido, se encuentra la confección de la masa y el relleno. Para la masa unas cocinas prefieren mezclar partes iguales de plátano con guineo «mafafo», o con ciertas viandas, como la yautía amarilla –que hoy en día es una rareza–; o la madre de la yautía blanca, la que se usa para semilla, por ejemplo. Otros, por tradición, lo mezclan con calabaza y «guineo verde», pero guineo verde de aquel que llaman malango. En otras ocasiones, simplemente, usan guineo y otras viandas, pero no plátano.

El relleno, por su parte, siempre ha dependido de los recursos de las cocinas, así como también de los gustos y aversiones de los comensales. Unos prefieren garbanzos, otros no. Otros gustan de pasas, pero no ají picante. A algunos no les gusta la «empella de cerdo», pero sí la carne «magra». Hasta para colorear la masa hay reparos. A unos les gusta la grasa con achiote, a otros no.

Todo esto debió provocar que el pastel fuese transmitido por la imitación y la oralidad, rehuyendo siempre los intentos de los cocineros más ilustrados para incorporarlo en la página escrita y darle uniformidad. Por eso la primera receta de pasteles que aparece en nuestra literatura gastronómica es de 1931, en un recetario dedicado exclusivamente a la yautía.

Pero hay otra razón. Su ausencia pudo venir provocada por la «ocasionalidad» de la confección. Las operaciones que conlleva el pastel debieron convertirlo en un plato en el que el esfuerzo puesto en la elaboración debía corresponder al significado del acto y el contexto social festivo en que se iba a degustar.

Por eso es que el pastel se asocia más con las comidas de las fiestas de Navidad, y muy especialmente con la de Reyes, y no con las comidas de otras fiestas del año. Incluso aún es común recibirlo como obsequio, o confeccionarlo como regalo gastronómico.

Hay un dicho muy popular que dice: “La cocina de un país es su paisaje agrícola en el plato”.

El proverbio tiene algo de cierto, pero en el caso del pastel lo podemos estirar un poco más para decir lo siguiente: La cocina de un país es su paisaje agrícola y su historia llevada al plato.  Que no se olvide, en ese plato tan mestizo, la característica más significativa es su envoltura en hojas de plátano o guineo, no en hojas de maíz, como el guanime taíno.

Esto le da un matiz pronunciadamente africano. 

Recetas antiguas: 

Pasteles de plátanos malangos y yautía
(Primera receta de pasteles escrita en Puerto Rico)
Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá, 1931

4 libras de yautía

¼ de libra de garbanzos

¼ de libra de tocino

½ grano de ajo

¼ de taza de aceitunas

¼ de taza de leche

¼ de libra de carne de cerdo

1 hoja de culantro

4 malangos verdes

¼ de libra de jamón

½ taza de cebolla

½ taza de pasas

1 cucharadita de manteca de achiote

½ taza de tomates

2 cucharaditas de sal

Procedimiento

• Lave, ráspela corteza y ralle la yautía y el malango.
• Muela el ajo en el almirez y pase la masa por él añadiéndole la sal, manteca de achiote y leche si fuere necesario. Bátalo hasta que esté suave.
• Pase por la máquina [de moler] la carne y sofríala por cinco minutos.
• Pase por la máquina los demás ingredientes y añádalos a la carne.
• Añádale sal, recado, pasas, alcaparras, y la carne de las aceitunas [ sin hueso] y cuézalo todo por diez minutos.
• Divida la masa en partes iguales (aproximadamente doce).
• Amortigüe las hojas de plátano y seleccione las que tienen un tamaño de doce pulgadas cuadradas.
• Engrase las hojas, ponga una parte de la masa en la hoja y extiéndala en forma cuadrada. Marque el centro.
• Divida e relleno en iguales partes que la masa y ponga una parte en una mitad de la masa.
• Doble la hoja por el centro de la masa para que se unan las dos mitades.
• Coja otra hoja y envuélvalos bien.
• Amárrelos con cordón.
• Cuézalos por dos horas en agua hirviendo sazonada.
• Sírvalos caliente como plato principal en el almuerzo o como entremés en a comida.

Pasteles a la antigua
Revista Puerto Rico Ilustrado
Anónima, 1946

Se pica finamente dos o tres libras de carne, un poco de jamón, y un cuarto de libra de tocino.

Téngase a la mano: Sal, pasas, almendras, carne de cerdo o de vaca, orégano, pimienta, pimientos morrones, tomates maduros, aceitunas, alcaparras, achiote, manteca de cerdo la cual se usará para hacer una tinta de achiote y los plátanos verdes necesarios.

Procedimiento

• Se rallan los plátanos en el por nosotros llamado “guayo”, para hacer una masa.
• Se muelen los demás ingredientes en el típico pilón de las especias y entonces se usa la manteca entintada de achiote para un sofrito, con el cual se adoba y se satura la masa.

Las hojas de plátano

• Se chamuscan previamente sometiéndolas al vapor de agua a fin de hacerlas flexibles para envolver la masa de plátano y mezclarla con los ingredientes mencionados.
• Con la carne ha de hacerse un picadillo propiamente condimentado que se coloca en una porción adecuada en el centro de la masa de lo que ha de formar cada pastel.
• Envuélvase la masa entonces en las hojas y se ata con pellejos o fibras de la propia mata del plátano.
• Póngase a hervir en agua de sal.