Conejo (Oryctolagus cuniculus)

El conejo, para que esté bueno,

no debe ser muy joven ni muy viejo.

Alejandro Dumas

Diccionario de Gastronomía

El conejo deriva su nombre del griego kouníklos, que luego pasó al latín como cuniculus. Pertenece al orden zoológico de los Lagomorfos. Los zoólogos estiman que el grupo existe en nuestro planeta desde hace 45 millones de años. Consideran, además, que en su evolución, el orden desarrolló dos familias compuestas por 12 géneros con características similares. Entre los doce, los dos más conocidos son el género Lepus, al que pertenece la liebre, y el género Oryctolagus, al que pertenece el conejo.

Es de este último que surgió la especie denominada ‘conejo ibérico salvaje’ o ‘conejo europeo’, especie que se dispersó de forma natural por la Península Ibérica, pasando eventualmente al sur de Francia y al norte de Italia. Los científicos apuntan que esta raza se dividió en dos subespecies, la Oryctolagus cuniculus algirus, y la Oryctolagus c. cuniculus. Esta última es la que conocemos hoy.

Aunque hay testimonios de la existencia de recintos para la cría y consumo de conejos salvajes en la época romana (leporia), se estima que la domesticación e hibridación debió ocurrir hace poco, posiblemente en el siglo VII de nuestra era. Los zoólogos más avezados sitúan el hecho en varios monasterios españoles y franceses durante la Edad Media.

Este fue el conejo que trajeron los españoles al Caribe en el siglo XVI. El cronista Gonzalo Fernández de Oviedo destaca que en las primeras décadas de la conquista y colonización a La Española arribaron, desde las Islas Canarias, conejos “de color blanco e prieto”.

Algunos vecinos —continúa el historiador—, los criaban de corral en las colindancias de sus moradas. Pero el engorde tenía una utilidad estrictamente alimentaria. Criados en abundancia, según Oviedo, no era granjería de utilidad, pues los primeros conquistadores, por experiencia, sabían que los conejos escapados de jaulas descuidadas roían y destruían las raíces de las cosechas alimentarias. Y esto aun cuando los criadores sabían que el conejo —al igual que las aves— era un excelente dispersor de semillas de arbustos.

El guiso de conejo es una de las muchas recetas deliciosas que puedes preparar con conejo. 

El cuniculus ibérico vino a sumarse a la fauna de mamíferos comestibles que existían en estas tierras antes del descubrimiento. Como se sabe, coexistían la jutía, el quemí (de tamaño mayor que la jutía), el mohuy, y el pequeño cori, al que Oviedo llamó gazapo (el crío recién nacido del conejo).

Tanto la jutía, como el quemí y el mohuy, se extinguieron rápidamente en Puerto Rico, ya que en los primeros años de la conquista sirvieron como suplementos cárnicos hasta que no se multiplicaron el cerdo de corral, el cerdo montuno, y las reses y cabras.

Hasta mediados del siglo XIX el conejo no aparece nombrado en los registros históricos ni en los numerosos relatos de viajeros, lo que hace suponer que su crianza continuó en corrales domésticos, algo que para los enumeradores agrícolas no igualaba en importancia económica al cerdo y al llamado ganado menor (cabras, y ovejas y carneros).

Pero esto no quiere decir que no se consumiera, aunque de forma ocasional, en los hogares más acomodados. Por eso, aunque aparecen recetas con conejo en los recetarios de mediados del siglo XIX, estas son muy pocas comparadas con las que aparecen para otros tipos de animales cárnicos. Entre ellas casi siempre se destaca la del conejo guisado y el fricasé de conejo.

Aún hacia 1935 el conejo era poco importante en la dieta cárnica de los puertorriqueños. Los historiadores de la alimentación coinciden en que su consumo ha sido mayor en tiempos de rápidas crisis alimentarias. En el caso de Puerto Rico, es notable que los discursos sobre una adecuada nutrición durante la Gran Depresión (1929-1939) estimularan su crianza, aun cuando fuera en espacios domésticos limitados. Con todo, en 1940 sólo había 2,901 corrales de conejos en Puerto Rico, y se calculaba una crianza aproximada de 14,600 ejemplares. Nueve años después, solo el 0.7% de las familias puertorriqueñas criaban conejos para comer en casa, mientras 70% de ellas criaban gallinas.

El censo agrícola presentado en 2014 registró una disminución en el número de fincas cunicultoras vis a vis las del 2007. Así, para este último año existían en la isla 119 fincas comerciales, mientras que en el 2012 había 98 fincas.

Conejo entero criado con comida natural y sin químicos por Conejera Rabitos en Maunabo, empacado al vacío. Disponible en PRoduce.  

Igualmente ha ocurrido una baja en la producción. Si en 2010 llegaban a nuestra mesa 262,000 libras de carne de conejo, en el 2017 este número se redujo a 154,000. Luego del huracán María la reducción se ha acentuado.

Con el ímpetu que caracteriza a nuestros agricultores, y para darle nuevos bríos a la cunicultura, en el 2020 se fundó la Asociación de Cunicultores de Puerto Rico, que agrupa alrededor 80 criadores. Este sector agrícola espera pronto aumentar la cría de las razas New Zealand y Californiano. Además, alimentarán a los críos con comida natural y libre de químicos, y se procesarán en la empresa Rabitos en el municipio de Maunabo, primera procesadora de carne de conejo con los estándares apropiados para estos fines, organizada por el cunicultor Oscar Torres. Un dato esencial es que hasta el 2017, el 88.8% del consumo en la isla es de crías puertorriqueñas.

Pero es cierto: consumimos muy poca carne de conejo por persona. Quizás porque no hemos descubierto su sabor y su valor nutrimental. El conejo no sabe a pollo; tiene un sabor más acentuado y apetitoso, y su carne contiene más proteínas que el pollo, la carne de res, la ternera o la carne de cerdo. Para los que siguen dietas bajas en grasas es una buena opción, pues tiene menos colesterol que el pollo, el pavo, la carne de res o la carne de cerdo.

Otras recetas con conejo que puedes explorar son:

• • Fricasé de conejo
  • Conejo con rábanos y batata   
  • Estofado de conejo con viandas
  • Conejo guisado con vino tinto con papillote

¡Así que a comer conejo! ¡Y se vende por aquí, por Producepr, fresco, alimentado de forma limpia y empacado al vacío!

REFERENCIAS

• Asociación de Seleccionadores y Multiplicadores Cunícolas de España, Historia, caracterización y situación actual del conejo antiguo Pardo Español, Madrid, Universidad Complutense, 2015.
• Departamento de Agricultura, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Consumo de carne y asaduras de conejo, 2010-2017.
• García Soler, José M., El arte de comer en la Antigua Grecia, Madrid, Biblioteca Nueva, 2001.
• Juliette Clutton-Brock, A Natural History of Domesticated Mammals, Cambridge University Press, 2nda ed. 1999.
• Periódico La Esquina, “Inauguran en Maunabo primera procesadora de carne de conejos en Puerto Rico”; 20 de noviembre de 2020.
• Roberts Lydia J. y Stefani, Rosa Luisa, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Universidad de Puerto Rico, 1949.
• Seijo de Zayas, E., “El puertorriqueño puede alimentarse mejor a través de una mejor y mayor producción de alimentos”; en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 43, núm. 1, 1935, pp. 256-279.
• Glass-Rodríguez, Sonileen , Morales-Coll, Valerie, et al., “Adición de dos suplementos de grasa a la dieta de conejos en la fase de engorde”; en: Journal of Agricultural Research, Universidad de Puerto Rico, vol.100, núm 2016, pp.:93-97.
• United States Department of Commerce, Census of Agriculture, 1940.
• Vigne, Jean-Denise, Sesane, Didier, et.al., “Rabbit and Man: Genetic and Historic Approach”; en: Genetics Selection Evolution, vol.26, núm 1, julio 1994, pp. 167-182.