El arroz nuestro de cada día

En Puerto Rico estamos habituados

a una dieta a base de arroz

y tan acostumbrado tenemos nuestro sistema digestivo

a este alimento, que el día que nos falta

nos parece que no hemos comido.

Elías Gutiérrez,

Superintendente de la Granja de San Sebastián

de la Estación Experimental Agrícola, 1938.

La cita que inicia esta pieza es de 1938, pero el testimonio se escucha a diario entre los «comientes» puertorriqueños en pleno 2021. Sin este cereal, no existiría el “arroz con habichuelas”, comida que valida la proposición de “dime lo que comes y te diré quién eres” para definir nuestra puertorriqueñidad.

Pero lo que resulta extraño es que de ese arroz —del que consumimos, en cifras muy hipotéticas, alrededor de 70.2 libras por persona al año (en el 2004 consumíamos 108.1 libras) [1]—, hoy no se produce ni una espiga en el país.

Y esto es paradójico —aunque lo explico más adelante—, porque con todo y la creciente importación de arroz pulido desde fines del siglo XIX, todavía en 1949 cosechábamos 2.4 millones de libras en 4,299 fincas [2]. Para esa fecha, es cierto, la brutal importación había convertido al arroz extranjero en el centro de nuestras comidas: consumíamos 1.5 libras diarias por persona. De esta forma, en nuestras expectativas alimentarias, el arroz se había convertido en el “fan” de las culturas alimentarias asiáticas [3], es decir, el componente de cereal considerado fundamental e imprescindible de las comidas. ¡Y todavía lo es! En Puerto Rico, una comida sin arroz no es una comida completa, aun sea con el arroz importado [4].

El arroz se cultivó en Puerto Rico en áreas de humedal o mangle desde 1535.

¿Cómo llegamos a desabastecernos?

Las razones podemos encontrarlas en cinco fenómenos. El primero fue el desarrollo de la hacienda azucarera en el siglo XIX. Aunque relativamente pequeñas en expansión, la mayoría de las haciendas se establecieron en zonas de humedal. De esas áreas, se extraían árboles de mangle (el Rhizophora mangle y el Pterocarpus officinalis), y con su madera hacían leña para combustible de las calderas. Ambas especies producían una excelente flama y una incandescencia duradera [5]. Así, comenzó a abandonarse el cultivo de arroz oryza sativa que habían traído los españoles, y que se había sembrado en las ciénagas —a manos de africanos esclavos y sus descendientes—, desde el inicio de su cultivo en 1535.

La segunda razón fue la creciente importación, a partir de mediados del siglo XIX, de arroz procedente de las colonias orientales británicas y alemanas por parte de los comerciantes locales, algo que ocurrió en la medida en que se abandonaba el cultivo local y aumentaba la población puertorriqueña.

El tercer fenómeno fue el desarrollo, de 1900 a 1950, del capitalismo agrario azucarero. Las grandes centrales azucareras, comenzaron a operar con maquinaria eléctrica en sus calderas. No utilizaban el árbol de mangle, pero en su afán de aumentar el área cultivada de caña, establecieron bombas para decantar las aguas del manglar al mar y sembrar caña de azúcar, ¡muuucha caña!

La cuarta razón fue la fuerza incontrolable del mercado arrocero agroindustrial de Texas y California, que facilitó a los grandes almacenistas y propietarios de molinos, importar arroz y pulirlo en Puerto Rico entre 1940 y 1960 [6]. Así, para 1964 solo había 117 fincas que producían 89,040 libras de arroz criollo [7]. Esa dependencia absoluta en el arroz importado fue la que provocó los grandes motines de 1973, cuando la población se lanzó a la calle para desvalijar los supermercados porque los productores de arroz estadounidense paralizaron los embarques a Puerto Rico con la intención de forzar al gobierno a otorgarles un subsidio [8].

La quinta y última razón ha sido nuestra situación colonial y la ausencia de voluntad política, que se encargaron de que fracasaran los proyectos de estímulo a dos intentos genuinos de aumentar nuestra producción de arroz. El primer esfuerzo ocurrió entre 1982 y 1988, y produjo en esos años 28.4 millones de libras [9]. El segundo tuvo lugar entre 2014 y 2017, y llegó a producir aproximadamente 1.7 millones de libras [10].

Ahora puedes conseguir arroz integral de grano largo en PRoduce!.

El compromiso de PRoduce!

Los puertorriqueños y puertorriqueñas tenemos unas expectativas alimentarias muy fijas en torno al arroz. Este cereal juega un papel determinante en nuestro imaginario cultural alimentario, en nuestra cocina diaria y en nuestra cocina festiva. A pesar de esto, lamentablemente, el 100% del arroz que consumimos hoy es importado.

Ante esta realidad, y asumiendo su juiciosa y acostumbrada responsabilidad con sus patrocinadores, PRoduce! quiere que tengas la oportunidad de escoger entre varios tipos de arroces de calidad comprobada, y conocidos por mucho tiempo por los comensales puertorriqueños.

Una receta diferente con arroz que puedes explorar es este sabroso arroz con cebollas caramelizadas y ajo negro. 

Con ese afán inaugura el ofrecimiento de arroces de grano corto, mediano y largo (Goya y Canilla); el arroz orgánico de la marca Brad’s Organic; y los arroces aromáticos como el jazmín, el basmati y el basmati integral. Y, como joya de la corona, pone a tu disposición el arroz Carnaroli, importado desde el Piamonte italiano e imprescindible para confeccionar los mejores risottos.

Para la época festiva, en el blog de PRoduce! encontrarás multiplicidad de deliciosas recetas con arroz, por ejemplo, este arroz apastelado con gandules  y para el postre, un arroz con leche. ¡A comer!

Referencias

[1] Departamento de Agricultura de Puerto Rico, Consumo de todo tipo de arroces, Cartapacio 17-59b1, 2019.

[2] United States Census of Agriculture, 1950; United States Posessions and Territories, Farms Reporting, Area and Quantity Harvested, 1909-1939.

[3] Eugene Cooper, «Chinese Table Manners: You are How You Eat», en Human Organization, vol. 42, núm. 2, 1996, pp. 179-184.

[4] Véase, Cruz M Ortiz Cuadra, “El arroz como “fan”; en: Puerto Rico en la Olla: ¿Somos aun lo que comimos?, Madrid, Ediciones Doce Calles, 2006, capítulo 1, pp. 64-67.

[5] Elbert E. Little y Frank H. Wadsworth, Common Trees of Puerto Rico and the Virgin Islands, Washington, US Department of Agriculture, 1964, 449 pp.

[6] En efecto, la centralidad del arroz pulido en las comidas diarias levantó la alerta a los saberes nutricionales, que temían el desarrollo de avitaminosis crónicas (carencia de vitaminas vitamina B1 o tiamina, la vitamina B 3 o niacina, y el hierro) en la población. Para paliar las deficiencias, se creó la Ley 430 de 1951, que exigía a los importadores que procesaban arroz en molinos de la isla moler arroz sin que perdiera más del 15% de las vitaminas, y se les obligaba a agregar una libra de una mezcla rica en tiamina, niacina y hierro —conocida en inglés como pre-mix— a cada cien libras de arroz pulido. Comité de Nutrición de Puerto Rico, Historia y reglamentación, Departamento de Instrucción Pública, 1953, 26 pp., p. 5.

[7] United States Census of Agriculture, 1964, vol 1, parte 52, p. 9.

[8] Everlidys Rodríguez Pacheco, La siembra comercial de arroz en Puerto Rico, Tesis MA, Universidad de Puerto Rico, Escuela de Administración Pública, 1976, 138 pp., p. 138.

[9] El arroz producido en este esfuerzo se mercadeó con el nombre de Arroz Comet: De Aquí Como el Coquí. Véase, Cruz M Ortiz Cuadra, “Polished Rice in Puerto Rico: The Commodity from Afar”; Ponencia en el Kevorkian Institute and Center for Latin America and Caribbean Studies, NYU, 27 de julio de 2018.

[10] Departamento de Agricultura de Puerto Rico, Consumo de todos los arroces, 2000-2019, Cartapacio 1759b1.