El cerdo (Sus scrofa domesticus)

Todos los cerdos domesticados tienen su inicio en el jabalí salvaje (Sus scrofa). Dentro de esta especie se conocen más de 20 subespecies que se desarrollaron a lo largo de un área geográfica que se prolonga desde las Islas Británicas hasta Marruecos, en el occidente, hasta Japón y Nueva Guinea en el este. Los expertos no se han puesto de acuerdo sobre en cuál región de este vasto territorio ocurrió la primera domesticación, aunque hay evidencia arqueológica que data de 7000-5000 a.C. que lo sitúa entre el Medio Oriente y la región este del mediterráneo [1].

Los cerdos se domestican en el Caribe

Fue Cristóbal Colón quien trajo los primeros cerdos a las tierras caribeñas. Esto ocurrió en 1493, en su segundo viaje, en una expedición transoceánica que contó con 17 naves y más de 1,500 hombres. En su diario, el Almirante cuenta que fue en La Gomera, en Las Canarias, donde compró 8 puercas preñadas para embarcarlas hasta su destino final: La Española [2].

Es posible que la casta de cerdos traída por Colón haya sido la del Cochino negro canario. Esta, según los expertos, es un cruce del Sus scrofa domesticus mediterráneo y los linajes extremeños y andaluces Negro lampiño y Negro entrepelado, respectivamente, ambos descendientes del Sus scrofa domesticus celtíbero [3].

Aunque es cierto que en esa inmensa expedición también se embarcaron reses, el cerdo presentaba características muy particulares que lo hacían ideal para las navegaciones largas: era robusto, de tamaño medio y dócil, y como omnívoro que es, comía de todo. Igual, consumía relativamente poca agua durante la navegación —entre 3.1 y 3.9 galones diarios—, así que no se convertía en rival de la marinería cuando comenzaba a disminuir el agua de las cisternas [4]. Era, además, comida segura si empezaban a escasear los abastos alimentarios, a diferencia de las reses [5]. Una vez en tierra, sus partos podrían engendrar entre 10 a 12 puerquitos.

Por esto último es que, hacia 1499, el Almirante declaraba que había numerosos cerdos “que se ve ahora que acá de ellos hay sin cuento, que todos salieron desta casta y yo traje en los navíos” [6].

Los cerdos que llegaron al Caribe eran descendientes domesticados del jabalí (Sus scrofa).

Los primeros cerdos en Puerto Rico

Ese fue el puerco que trajeron los españoles a San Juan en los primeros años de la conquista. Adaptado al trópico en La Española, y criado en los asentamientos que avituallaban a los campamentos mineros, los conquistadores lo trajeron como recurso del cual podían derivar carne fresca, pero, además, siguiendo técnicas ancestrales de preservación y aprovechando la abundante sal marina de la isla, elaborar embutidos, tasajos y tocinos para comer, comerciar y abastecerse en las campañas de conquista y en las estancias mineras.

Así, los primeros porcinos en arribar a San Juan los trajo el español Diego Bergara en septiembre de 1512. Entonces se desembarcaron 58 puercos [7]. En los años siguientes (1513-1516), además de establecerse en la isla un “tocinero”, arribaron a la isla un total de 1,191 porcinos [8]. Más adelante, en 1519, en la finca del tesorero Andrés de Haro se criaban 2,500 cerdos [9]. Este es el comienzo, temprano en el siglo XVI, de una rica y famosa cultura alimentaria puertorriqueña basada en el cerdo. Muestra de ello es que hacia 1582, el cabildo capitalino estableció los precios para la venta de elaboraciones como longanizas y morcillas, y cortes como el lomo de cerdo, patitas, orejas, huesos y cabeza de cerdo [10].

Las chuletas son hoy uno de los cortes más populares del cerdo. 

El cerdo asado

En la historia alimentaria de Puerto Rico el cerdo asado a fuego abierto siempre se asocia con el esfuerzo colectivo en la matanza, los ágapes, las bodas, cumpleaños y comilonas festivas. Por ejemplo, en 1766 se asó un cerdo y cuatro lechones en el banquete de bienvenida —que duró dos días— al gobernador Marcos Vergara [11]. En su historia de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, el monje Fray Iñigo Abbad destaca al cerdo salvaje como un animal que se caza por “monteros” y luego se asa para comer golosamente [12].

Igual, en la literatura costumbrista del siglo XIX hay muchas alusiones al cerdo asado en contextos de comilonas, giras campestres y fiestas. Por razones de espacio, solo doy como ejemplos la pieza cómica La triquina (1883) de Ramón Méndez Quiñones; el comentario que hace el agrónomo Fernando López sobre la costumbre de asar un cerdo en las fiestas campestres (1891); y la pintura El Velorio de Angelito de Francisco Oller (1893).

En el primer ejemplo se narra, en verso, el atracón que se dio Perillo, personaje jíbaro que cae enfermo por el hartón que se dio en la boda de su tío:

“Habían matao un sebón

longaniza, chicharrón

y plátanos y tostones

los pasteles e primera

y de molsilla ca canto…

con medio almud de empella

y en caldo como un barril

que a Cristo hacían abril

apetito de comeya.

Los platos limpios quearon

Fue grande la artasón

Solo los huesos el lechón

Y los del jamón quearon…

¡Qué jartá se dio un cristiano

que icía más no pueo

Ya la comida con los dedos

Me la toco de la mano” [13].

Y en un tono más bucólico, López Tuero refiere lo siguiente en 1891. “A lo que hay en Puerto Rico mucha afición es a comer los cochinillos asados; no se concibe una gira campestre, una merienda o comida de carácter jovial [festiva] sin que se presente como plato de principal interés y a veces único, un lechón asado; pero no es el cochinillo de seis o siete días y que pesa kilo y medio que se come en la península, sino un cerdo que tiene bastantes meses… y que dicho sea de paso, lo condimentan con mucho sabor y gracia las jíbaras puertorriqueñas” [14].

En el caso de El Velorio de Angelito de Francisco Oller (circa 1893), el cerdo asado entra como pieza triunfal al recinto en que se lleva a cabo el velatorio, algo que se muestra en el gesto alegre del joven que lo trae al interior envarado y los gestos golosos del cura y de alcalde, que son los únicos personajes que miran al cerdo [15].

Es sorprendente que en la literatura costumbrista del siglo XIX, el lechón asado, que hoy es comida con un fuerte significado asociado a las fiestas navideñas, se menciona y se relaciona más con los convites campestres y las comilonas de fiestas no religiosas. En la literatura costumbrista que aborda las costumbres alimentarias navideñas, el pavo asado, el jamón planchado, el pastel navideño, y postres como el majarete, el arroz con dulce y el manjar blanco son los que cobran preeminencia.

Incluso en el anónimo recetario El Cocinero puertorriqueño (1859), aparece la receta de Lechón asado al gusto general, y los procedimientos para prepararlo son idénticos a los que se emplean hoy (la matanza y limpieza, la preparación de horquetillas, el envarado, la cocción a fuego abierto y el adobo). Pero en la manera como se expone la receta no hay una asociación con las fiestas navideñas [16]. Esto ocurre ya entrado el siglo XX, en el recetario The Puerto Rican Cookbook (1948), en el que se introduce la receta para lechón asado de la siguiente forma: “One of the nicest forms of entertainment in an open climate is the outdoor pig roast” [17]. Es sorprendente, pues el libro contiene una sección exclusiva de comidas navideñas. El cerdo asado se incluye, por el contrario, en la sección dedicada a carnes y aves. Esto es algo extraordinario si lo miramos desde el momento actual, pero la historia oral muestra lo contrario.

El cerdo a la vara siempre estuvo asociado a las festividades en Puerto Rico, pero no necesariamente a la Navidad. 

El lechón asado asociado a la gastronomía navideña

Como quiera que sea, la primera referencia al lechón asado como parte de las cenas navideñas la he encontrado en el menú de Año Viejo ofrecido en el memorable restaurante santurcino El Nilo para diciembre 31 de 1938. En la carta también aparecen los pasteles, el pavo trufado y el jamón planchado.

De 1950 en adelante, el lechón asado para Navidad aparece con mucha más frecuencia, en diversos menús navideños, recetarios, guías turísticas, documentos de índole cultural, anuncios navideños, música navideña —mi preferida es La cabeza del lechón, interpretada por El Gran Combo y Pellín Rodríguez (1965)—, y en un sinfín de memorias escritas por puertorriqueños y puertorriqueñas en la diáspora.

Los valores permanentes

Las formas de preparación del cerdo han variado muy poco desde su llegada en el siglo XV (asado, frito, embutidos, grasa, elaboración de tocino, uso de extremidades y órganos interiores, etc.). Igualmente, en su forma asada, se observa la permanencia de una de las tecnologías más simples (primitivas si se quiere) de cocimiento (el asado a fuego abierto). Esta forma tradicional de cocción es un elemento muy esperado en las expectativas de los comensales contemporáneos al momento de comer cerdo asado: se prefiere “a la varita”, con emisor de fuego de carbón de leña, y no con emisor de fuego de gas. Su forma de condimentación prácticamente ha permanecido igual: sal, pimienta, orégano (algunos no lo usan este último), y un “mojito” para untar y barnizar al cerdo mientras se voltea sobre las ascuas.

De otro lado, el cerdo asado ha mantenido un histórico entronque simbólico con el mundo rural y agreste más que ningún otro tipo de ganado, y está indiscutiblemente relacionado con el obsequio culinario, la redistribución de comida y la alegría de la fiesta navideña más importante de nuestra cultura: Los Santos Reyes. Y sin duda, ha sido el más fuerte y continuo representante de la identidad nacional y étnica en la diáspora, no solo como un objeto culinario (en tanto animal que se asa), sino como producto del que se derivan otras comidas típicas (tripitas, morcillas, longanizas etc.) que son platos que unifican y afianzan la memoria culinaria en comunidades boricuas en la diáspora, muy especialmente en las famosas “cuchilandias”.

Todos estos valores, y su permanencia en nuestra cultura alimentaria hasta hoy, ayudaron a que se aprobara la Ley 180, que declara al lechón asado puertorriqueño como Patrimonio Cultural Gastronómico de Puerto Rico [18].

Las longanizas son uno de los muchos productos de cerdo que se consumen en la isla. 

Consumo y producción actual

Según las más recientes cifras ofrecidas por la Cooperativa de Porcicultores de Puerto Rico, hoy en día se consumen 234 millones de libras de carne de cerdo al año. Las estadísticas de consumo anual por persona del Departamento de Agricultura reportan un aumento constante en el consumo desde 38.7% (1991), pasando a 46% (2001), y a 73.6% (2019) libras [19]. Desafortunadamente el 96% de ese consumo es de cerdo importado.

Pero los porcicultores locales apuestan al crecimiento sostenido en el consumo de cerdo entre 2001 y 2019. Así, con firmeza y confianza, adelantan y fomentan la compra de cerdos de Puerto Rico en lechoneras y supermercados. La carne de cerdo puertorriqueño que proveen Ganaderos Borges, La Ceba, Hacienda Central y La Cooperativa de Porcicultores de Puerto Rico, proviene de animales criados con alimentos apropiados y en unas condiciones óptimas para producir una carne más jugosa y blanda, y no seca y sin grasa intramuscular, como los criados en grandes industrias porcinas en los Estados Unidos, que los importadores compran muchas veces en grandes subastas de cerdos descartados por la gran industria porcina. Amén de que no recorre millas y millas en vagones refrigerados para llegar a tu mesa.

Por eso tenemos que siempre apoyar a los porcicultores locales. El dinero de tu compra se queda en la economía local y comes un cerdo de calidad suprema.

Referencias

[1] Daniel F. Gade, “Hogs”; en: Keneth F. Kiple y Kriemhild Coneè Ornelas, The Cambridge World History of Food, Cambridge, II vols. 2001, vol. I, 536-541, pp. 536-538.

[2] “Carta del Almirante Cristóbal Colón a los Reyes Católicos tratando del alzamiento de Francisco Roldán”; en: Biblioteca Clásica Española, Relaciones y cartas de Cristóbal Colón, Imprenta de la Viuda de Hernando y Cía, 1892, 424 pp., p. 302.

[3] Raúl Sánchez, “Razas porcinas latinoamericanas que tienen origen en el cerdo ibérico”; en: VIII Jornadas del Cerdo Ibérico, Salamanca, España, marzo de 2015, pp. 1-8, p. 2.

[4] Véase, A. Rodero, J. V. Delgado y E. Rodero, «Primitive Andalusian Livestock and their implications in the Discovery of America»; en: Archivos de Zootecnia, vol. 41, Núm. 154, 1992, pp. 383-400, p. 390.

[5] Ibíd.

[6] “Carta del Almirante Cristóbal Colón”, op.cit. loc.cit.

[7] Aurelio Tanodi (complilador) Documentos de la Real Hacienda de Puerto Rico, 1510-1519, Centro de Investigaciones Históricas de la Universidad de Puerto Rico, 1971, vol. 1, p. 140.

[8] Ibíd. pp. 172-307.

[9] Jalil Sued Badillo, El Dorado borincano: la economía de la conquista, 1510-1550, Ediciones Puerto, 2001, 515 pp., p. 330 y p. 364.

[10] “Memoria de las cosas y precios que valen las mercaderías”; en: Aurelio Tanodi (complilador), Libros de la Real Hacienda de Puerto Rico,1563-1606, Centro de Investigaciones Históricas de la Universidad de Puerto Rico (mimeografiado), 965 pp. pp. 741-747.

[11] Citado en Sebastián González García, «Una comida de gala en la Fortaleza hace 200 años»; en: Revista del Instituto de Cultura Puertorriqueña, vol. 9, 1966, pp. 52-55.

[12] Iñigo Abbad y Lasierra, Historia geográfica, civil y natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1959, 320 p., p. 186.