Sellado de perejil para lomo

El sellado de perejil es una técnica muy útil para cocinar las carnes. Se puede usar en todo tipo de cortes, pero es muy práctico y delicioso en lomos. Y es que los sellados dan sabor y al mismo tiempo textura y hasta color a las carnes. Esta receta queda muy bien con lomos de res, cerdo y cordero.

Sirve: 1 lomo
Tiempo aproximado de elaboración: 25 minutos

Ingredientes

• 1 mazo de perejil
• 1 manojo de tomillo
• 6 tallos de romero fresco
• 1 lomo de cordero de 1.5 libras
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Procedimiento

Preparando el lomo

1. Los sellados son muy sencillos y fáciles de hacer. Son una capa de sabor que se les da a las carnes.
2. Empezar quitando la mayor cantidad de tallos del perejil, solo dejando las hojas. Es muy importante que se quiten todas las partes grandes de los ingredientes. Una vez que se tengan solo las hojas del perejil, entonces hacer lo mismo con el romero fresco y el tomillo. Para sacar solo las hojas del romero se debe tomar cada tallo y sostenerlo por la base donde no tiene hojas. Luego con la otra mano se debe apretar desde la base del tallo y deslizar los dedos hasta la punta, sacando todas las agujas u hojas del romero. El movimiento es como exprimir una pajilla. Hacer lo mismo con el tomillo, tomar cada pequeño tallo y rápidamente sacar todas las hojas.
3. Cuando se tengan todas las hojas, proceder a cortar muy finamente. Se recomienda un cuchillo muy afilado y se debe deslizar la hoja del cuchillo a través de las hierbas. Esto es para que las hierbas no sean trituradas por un cuchillo sin filo, esto haría que las hierbas se pongan negras y no tengan buena presentación.
4. Cortar las hierbas lo más fino posible y mantenerlas secas.
5. Tomar el lomo de cordero y limpiarlo, quitando todas las partes blancas de grasa o pellejo. Condimentarlo con aceite de oliva, sal y pimienta.
6. Colocar todas las hierbas sobre una hoja de papel plástico adherente o "plastic wrap", distribuirlas bien creando un cama para el lomo.
7. Cuando se tengan las hierbas listas, entonces colocar el lomo sobre las  hierbas y rodarlo para crear una capa externa. Entre más finamente cortadas estén las hierbas, mejor será la capa de sellado.

Sellando el lomo

1. Poner un sartén totalmente metálico y grueso a fuego medio alto, agregar un poco de aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente colocar el lomo de cordero. El sartén debe estar muy caliente para este paso; si no, no se crea el sellado de perejil. Lo que se quiere es que las hierbas se doren creando una capa externa que selle el lomo. Esto hace los jugos de la carne se mantengan en el interior de la carne mientras las hierbas aromatizan el lomo.
2. Cuando se empiece a dorar el lomo, entonces darle vuelta para que se dore parejo por todos los lados.
3. Agregar el diente de ajo al sartén junto con algunos tallos de tomillos y romero, estos le agregarán sabor al aceite. Con una cuchara, bañar el lomo con su propio aceite mientras se cocina.
4. Cocinar el lomo hasta que tenga una temperatura interna de 160° F para que quede a término medio.
5. Sacar del fuego y dejar reposar unos 10 minutos antes de cortar el lomo y listo, ¡buen provecho!

Para otra deliciosa receta que utiliza esta técnica como parte de su elaboración, pueden ver: “Chuletas de cordero y caponata”.