Mousse de aguacate y tartare de tomate con costra de pan aceitunas

Es ocasión de celebrar la temporada de aguacates en Puerto Rico. Esta receta que les traigo hoy es una manera diferente de servir el aguacate, ya que le daremos una textura diferente a la habitual, preparando un exquisito mousse de aguacate. Haremos el mousse de aguacate como elemento principal, y la textura final ha de ser “como una nube”. La montaremos sobre un tartare de tomate y la acompañaremos con una costra de pan de aceitunas, crema agria y ensalada de hierbas. Aunque en principio parezcan muchas preparaciones, descuiden, todas son sumamente sencillas y la verdad es que el plato final vale el esfuerzo. Así que, ¡a cocinar!

Aspectos a destacar de esta receta

• Alérgenos: Gluten, lácteos, huevos y celery
• Sirve: 2 porciones
• Calorías por porción: 483 calorías
• Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes

Para la mousse de aguacate

• ½ aguacate maduro
• 1 limón verde (lima)
• 1 cucharada de crema de leche (recomendamos crema de leche Tres Monjitas)
• 1 cucharadita de gelatina granulada sin sabor
• ½ cucharadita de salsa Tabasco
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire
• 1 clara de huevo
• Sal y pimienta al gusto

Para el tartare de tomate

• 3 tomates, cortados en concassé
• 1 cebolla cortada en brunoise o doble ciselado
• 4 pulgadas de cebollín cortado finamente
• ⅓ de taza de menta finamente cortada
• ½ cucharadita de pimienta
• ½ cucharadita de salsa de soya
• 1 cucharadita de sal

Para la costra de pan con polvo de aceitunas

• 10 aceitunas sin semilla
• ¾ de taza de harina de trigo
• ½ taza de agua, menos una cucharada
• ½ cucharadita de sal marina
• ½ cucharadita de sal fina
• ½ cucharadita de aceite de oliva

Para la crema agria

• ¼ de taza de crema de leche (recomendamos crema de leche Tres Monjitas)
• 1 cucharada de queso crema
• ½ cucharadita de sal fina
• ¼ de cucharadita de pimienta
• 1 limón verde (lima)

Para la ensalada de hierbas

• 10 hojas de albahaca
• 4 hojas de celery
• 6 hojas de espinaca
• 10 de hojas de cilantro
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• Sal al gusto

Preparación

• Dispón de todos los ingredientes lavados y medidos con anterioridad. Asegúrate de tener todos los insumos y utensilios a mano.

Para el mousse de aguacate

• Con la ayuda de un batidora de mano o procesador, tritura el aguacate junto con el zumo del limón, la sal y la pimienta.
• Sazona con la salsa Tabasco y la salsa Worcestershire.
• Hidrata la gelatina en agua tibia. Para esto, disuelve la gelatina granulada en 2.5 cucharadas (35 gramos) de agua. Agrega a la preparación y mezcla.
• Monta la crema con un batidor de mano y bate la clara hasta alcanzar el punto de nieve o hasta que tenga una apariencia de espuma.
• Incorpora la crema y la clara en punto de nieve a la preparación, de forma envolvente, con la ayuda de una espátula de goma.
• Reserva a temperatura ambiente hasta el momento de montar el plato.

Para el tartare de tomate

• Corta los tomates en concassé, es decir, remueve la piel luego de sumergirlos por 30 segundos o menos en agua caliente, córtalos en cuatro segmentos longitudinalmente, retira las semillas y corta la pulpa en dados de un poco menos de media pulgada de lado.
• Prepara la cebolla en corte brunoise o doble ciselado para obtener cubos pequeños regulares.
• Corta el cebollín finamente, la menta en chiffonade y agrega a los tomates.
• Sazona con la sal y la salsa de soya. Reserva.

Para la costra de pan con polvo de aceitunas

• Precalienta el horno a 450°F.
• Corta las aceitunas en rebanadas y deshidrátalas en el microondas con intérvalos de 30 segundos.
• Procésalas hasta conseguir reducirlas a polvo.
• En un "bowl" coloca la harina de trigo, el agua, la sal fina, parte del polvo de aceitunas y el aceite de oliva e integra los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
• Estira la masa de forma irregular y colócala sobre una bandeja engrasada con aceite de oliva.
• Llévala al horno por espacio de 10 minutos o hasta que haya adquirido apariencia de costra de pan rústico.
• Déjala enfriar sobre una rejilla hasta el montaje del plato.

Para la crema agria

• En un "bowl" mezcla todos los ingredientes con un batidor de mano y reserva en frío.

Para la ensalada de hierbas

• Escoge las hojas más pequeñas de albahaca, celery, espinaca y cilantro. Lávalas, sécalas y reserva hasta el montaje del plato. Mantén los condimentos a un lado hasta justo antes de servir.

Montaje del plato

• Utiliza para esto un aro de 2.5 pulgadas de diámetro por 1.5 pulgadas de alto aproximadamente. Con una cuchara, sirve una capa de 1 cm del tartare de tomate, seguida de 0.5 pulgadas del mousse de aguacate.
• Reserva en refrigeración por una hora.
• Retira el aro de montaje, toma una porción irregular de la costra de pan de aceitunas y apóyalo contra la preparación.
• Acompaña con crema agria y dispón un nido de la ensalada de hierbas, previamente condimentadas, sobre el mousse de aguacate.

Si deseas saber más sobre lo maravilloso que puede ser el aguacate para nuestro organismo, no dudes en consultar este artículo en nuestra sección de nutrición. Para más recetas con aguacate te puedo recomendar este chimichurri de aguacate y una reconfortante sopa fría de aguacate y recao.