Empanadas de vegetales y ensalada fresca

Las empanadas de vegetales están hechas con vegetales asados y van acompañadas de una ensalada fresca de aguacate y un aderezo de yogurt. Este es un almuerzo completo y diferente para disfrutar de más vegetales y menos grasa. Ahora manos a la obra con esta increíble receta.

Sirve: 4 personas
Tiempo aproximado de elaboración: 50 minutos

Ingredientes

• 1¼ tazas de harina de guineo
• 1 taza de harina de trigo
• ​²⁄₃ de mantequilla (recomendado Vaca Negra 100% Natural)
• ½ taza de agua (150mL aproximadamente)
• Sal
• Pimienta
• 1 calabacín amarillo
• 1 calabacín verde
• 3 pimentos morrones de colores diferentes
• 2 dientes de ajo
• 4 tomates (recomendamos San Marzano)
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• 1 cebolla mediana
• ½ taza de yogurt (recomendamos yogurt griego Feliche)
• 1 limón
• 5 hojas grandes de menta
• 1 lechuga del país
• 1 paquete de "microgreens"
• 2 unidades de mézclum
• 1 mazo de cilantrillo

Procedimiento

Para la masa

1. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente y la empezar a batir para suavizarla. A esto se le llama pomar la mantequilla.
2. Luego mezclamos la mantequilla con la harina de guineo y la harina de trigo, se pueden usar las manos y poco a poco ir agregando el agua que tendrá una pizca de sal diluida.
3. Cuando empiece a quedar una masa suave, homogénea y suficientemente hidratada entonces envolverla con papel plástico adherente (plastic wrap) y dejarla reposar mientras cocinamos el relleno.

Para el relleno

1. Cortar los calabacines en rebanadas delgadas, cortar desde el tallo hasta la base para que sean rebanadas largas. Hacer lo mismo con los pimientos, cortarlos por un lado dejando todas las semillas por dentro. Hacer ese mismo corte por todos los lados hasta que solo quede el tallo con las semillas, la base y las rebanadas de pimientos estén aparte.
2. Poner las rebanadas de los vegetales en una bandeja, untarles aceite de oliva por todos lados, un poco de sal y meter al horno precalentado a 350 °F por 15 minutos o hasta que los vegetales estén suaves. Al llegar a ese punto, entonces sacar y a reservar.
3. Cortar un diente de ajo en rebanadas delgadas y cortar la cebolla en cubos pequeños. Poner en un sartén a fuego medio un poco de aceite de oliva y agregar el ajo y la cebolla.
4. Saltear hasta que se pongan transparentes. En ese momento agregar los tomates cortados en cubos pequeños, condimentar con sal y pimienta al gusto y dejar cocinar a fuego medio-bajo para que los tomates absorban todo el sabor del sartén. Cuando los tomates estén muy suaves, empezar a deshacer con una espátula hasta hacerlos puré lo más que se pueda.
5. Dejar cocinar hasta que los jugos del tomate se hayan reducido pero no desaparecido del todo, siempre deben mantener humedad como de una salsa espesa. En ese momento sacarlos del fuego.
6. Coger los vegetales asados y cortarlos en julianas (bastones delgados) para luego mezclarlo con la salsa de tomate hecha anteriormente. Y así el relleno está listo.

Haciendo las empanadas

1. Esparcir un poco de harina de guineo sobre una superficie y poner la masa para aplanarla con la ayuda de un rodillo.
2. Aplanar la masa hasta que tenga un grosor de medio centímetro.
3. Luego en la masa cortar círculos de 4 pulgadas (10 cm) de diámetro y poner una cucharada de los vegetales asados. Luego cerrar la empanada doblando por la mitad la masa dejando los vegetales dentro y cerrar bien usando un tenedor apretando y uniendo los bordes.
4. Para hacer dobleces en el borde de la empanada y quede más presentable, este video enseña como hacerlo muy bien: "repulgue de empanadas".
5. Poner todas las empanadas en una bandeja y hacer unos pequeños agujeros en encima con un tenedor, esto hará que el vapor pueda salir y no explote la empanada.
6. Batir un huevo y con una brocha pintar huevo sobre todas las empandas, esto es para darle un poco de color.
7. Meter las empanadas al horno, precalentado a 350 °F y las cocinar por 10 a 15 minutos o hasta que las empanadas empiecen a dorarse.
8. Una vez que las empanadas de vegetales estén listas entonces sacarlas del horno y dejarlas reposar 5 minutos antes de servirlas.

Para la ensalada

1. Coger las hojas de las lechugas del país y las hojas de mézclum, dejando los tallos por fuera y las cortar las hojas finamente.
2. También cortar finamente el mazo de cilantro y mezclarlo junto a los "microgreens" con las hojas de lechuga.

Para el aderezo

1. Cortar finamente el otro diente de ajo y las hojas de menta, mezclar ambos con el yogurt.
2. Agregar jugo de limón a la mezcla, condimentar con sal y pimienta al gusto y así están listos todos los ingredientes para la ensalada fresca.

Hora de servir

1. En cada plato poner dos o tres empanadas de vegetales calientes. Acompañarlas con un poco de ensaladas y poner aderezo de yogurt encima de ensalada.
2. El aderezo puede servir como salsa para las empanadas también o se puede hacer mayor cantidad de salsa de tomate que usamos para el relleno y usar una parte como salsa para las empanadas. Una buena opción también son los aderezos La Veganita, tanto la versión original como la versión "hot".

Y así están listas las empanadas de vegetales con ensalada fresca y aderezo. Para más recetas de deliciosas empanadas, chequea: "Empanadas de pescado".