Berenjenas rellenas de legumbres

La protagonista de esta deliciosa receta de berenjenas rellenas de legumbres es la berenjena, una hortaliza rica en vitaminas B y C, que favorece la regeneración de tejidos y la acción antioxidante. La vamos a preparar rellena de legumbres para aumentar su valor proteínico.
Berenjena y legumbre: yo diría que son la pareja perfecta, sólo falta que le agregues tu sazón.

Sirve: 4 personas
Tiempo aproximado de elaboración: 45 minutos

Ingredientes:

• 2 berenjenas largas
• 1 cebolla amarilla picada
• 1 cucharada de comino
• 2 tomates picados
• 1 taza de legumbres (tus favoritas, por ejemplo, lentejas, habichuelas, garbanzos)
• 1½ tazas de setas blancas en rebanadas
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de paprika
• 4 dientes de ajo triturados
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• Queso rallado al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Cocinar las legumbres como de costumbre.
2. Cortar las berenjenas de forma longitudinal (a lo largo). En ocasiones las berenjenas pueden saber un poco amargo, depende del tipo. Si este sabor no te gusta, puedes cortar un trozo de la pulpa y frotar las berenjenas con él. Después puedes continuar con los pasos siguientes.
3. Con una cuchara, sacar la pulpa de la berenjena dejando un cascarón de 1 cm de espesor aproximadamente. Agregar sal al gusto y colocar en un recipiente para hornear utilizando papel adecuado para horno.
4. Hornear las berenjenas a 210º F por 20 minutos.
5. Picar finamente la pulpa de la berenjena o procesarla en una picadora de alimentos. Guardar para utilizar más tarde.
6. En una sartén, sofreír la cebolla con un poco de aceite vegetal hasta que esté dorada. Agregar el ajo, la berenjena picada, la salsa de soya, el vinagre balsámico y las especias. Cocinar por 10 minutos o hasta que la verdura esté tierna.
7. Agregar el tomate picado y las legumbres cocidas y revolver a fuego lento por 2 minutos más. Apagar.
8. Agregar al final los champiñones tajados para evitar que se deshidraten demasiado y puedan superar el paso siguiente.
9. Sacar las berenjenas del horno y rellenarlas con la mezcla anterior. Agregar el queso de tu preferencia y hornear a 170º por 10 minutos más.
10. ¡Ya están listas para deleitar el paladar!

Para otra receta tan deliciosa como esta, chequea: "Lasaña de berenjena"