Italia en Puerto Rico: Nonna

Este restaurante italiano ubicado en la calle San Jorge en Santurce, cerca de la calle Loíza, abrió sus puertas en 2013. Desde entonces es el favorito de muchos por sus deliciosas pastas frescas y su ambiente acogedor. 

Su nombre, Nonna, significa abuela en italiano. Es un homenaje a la comida de la abuela: una cocina rústica tradicional Italiana con un toque moderno. 

Vale la pena repasar algunos de los platos con los que se ha dado a conocer Nonna. Tienen raviolis vegetarianos, con queso ricota y queso de cabra local, piñones, dátiles, cebolla caramelizada y usualmente salsa de setas del país. Los otros ravioli son de pato, también del país, del área de Arecibo/Hatillo. Esos van con peras y una salsita de vino Oporto. Los gnocchi son a base de queso ricota y se sirven con una salsa de queso gorgonzola, pesto de pistacho y cebolla caramelizada. Además, hacen tagliolini —un fettuccine más delgado—, linguine y lasaña.

Durante nuestra visita, nos recibe Giacomo Galati, el gerente general, que nos cuenta de la operación, las pastas y los varios rediseños de Nonna en sus siete años de vida.

El deli de Nonna y sus transformaciones 

“El restaurante cuando abrió, además de servir su pasta dentro del restaurante, también daba la oportunidad de comprar su pasta favorita en el deli de Nonna y prepararla en su casa. El deli funcionó hasta septiembre de 2017”. 

Esa es, por supuesto, la fecha cuando nos azotó el huracán María. “Nonna estuvo cerrado aproximadamente dos meses. Cuando abre sus puertas en noviembre, el enfoque principal fue atender la emergencia. Ofrecer un menú más limitado pero un costo más accesible. Se puso a un lado el deli para enfocarnos en el alto volumen del restaurante durante la emergencia de María”. 

Ahora, a raíz de la pandemia, el deli ha resucitado: “Siempre el deli quedó ahí pendiente y nunca regresaba. Cuando surge la oportunidad de [vender a través de] PRoduce, fue casi orgánico porque ya existía esa experiencia en preparar pastas para venderlas al público y que las cocinaran en su casa”. 

_{Estas pastas hablan por sí solas: gnocchi, tagliolini y ravioli.
Las cajitas incluyen aproximadamente tres porciones.} 

La operación actual

Como todo negocio gastronómico en el país, este año Nonna se ha tenido que reinventar. La operación actual se divide en la producción de pastas frescas para la venta, y el restaurante, que sirve a un 50% de capacidad y vende platos preparados para llevar. 

Las pastas frescas se elaboran los siete días de la semana: “En una semana puede haber un promedio de 150 libras de ravioli, 160 a 180 libras de gnocchi, unas 75 libras de linguine y 75 de tagliolini”. Principalmente se venden por vía de PRoduce.

 _{El tagliolini recién hecho de Nonna.}

Con todo y eso, Giacomo reconoce que no ha sido fácil: “No existe la normalidad y no va a existir por mucho tiempo”.

_{Se cortan los ravioli, ya rellenos de queso ricota y de cabra, dátiles, pine nuts y cebollas caramelizadas.} 

_{¡Las pastas!}

“Las cuatro pastas se preparan con huevo. Son pastas frescas. Ninguna de las cuatro se puede considerar una pasta estilo seca. La diferencia entre las dos elaboraciones: una usa huevo y la otra agua harina, sal y ya".

“Usualmente el gnocchi tradicional en Italia se prepara con harina y papa. En este caso se sustituye la papa por queso ricota. Van a quedar más suavecitos y más cremositos en la boca”. 

_{El gnocchi de Nonna sustituye la papa por queso ricota.}

“En el caso de los ravioli, una vez que se tira la lámina de la pasta se prepara un relleno aparte” 

Para el “linguine y tagliolini se prepara la masa regular de la pasta y después con la maquinita se va estirando y cortando de la manera que sea necesaria”. 

_{Los tagliolini y los linguine se cortan con esta máquina, después de preparar la masa y estirarla.}

_{La historia de Giacomo}

“Yo llego a PR en el 2006 de un pueblito en el taco de Italia, sin tener experiencia en el mundo de restaurantes. Llego por otras razones, me meto en el mundo de restaurantes y, una vez que uno entra, si te apasiona, se te va a hacer casi imposible salir”. 

“Entré en el 2015 por Cocina Abierta en Condado, y al mes empecé a relacionarme con Nonna. Un año y cinco meses después de empezar de lavaplatos, terminé siendo asistente de gerente del restaurante. Justo después de María tomé la gerencia de Nonna”. 

Giacomo traía una relación con el vino: “Siempre había tenido la pasión por el vino. Mi familia tenía un viñedo pequeño. Desde pequeño tengo recuerdos a los 5 y 6 años de aplastar las uvas con los pies y hacer el vino con mi papá. Decidí que quería empezar a hacerlo de una manera profesional. Me adentré más en el mundo del vino y me gradué como sumiller de una asociación de vinos francesa, que es Cafa”.

_{Nonna también prepara salsas para combinar con las pastas: aquí las de queso gorgonzola, pesto y setas.} 

Su inspiración

“Yo creo que no solamente a mí, sino al equipo, lo que inspira cuando uno entra en el mundo de la gastronomía y se mete de lleno es servirles a las personas y crear experiencias para las personas”. 

“Que quizás durante esta emergencia uno pueda salir un ratito de la casa, a pesar de ser precavido y todo. Poder ir a un lugar donde te atiendan bien y te hagan pasar una experiencia, eso motiva a uno seguir haciéndolo”. 

Como mensaje final, nos invita a comprar los productos y comunicarnos: “Siempre estamos abiertos a escuchar crítica constructiva o contestar preguntas de la manera de preparar las pastas, y las salsas para combinar. Así que les exhorto que cualquier curiosidad o pregunta nos contacten, que posiblemente estaré yo para contestar”. 

Grazie mille, Giacomo!

_{Se espolvorea la masa estirada que se convertirá en una rica pasta.}