El Cajanus cajans, legumbre llamada gandul en Puerto Rico, es el fruto envainado de un arbusto que puede llegas a crecer hasta cuatro metros de altura. A diferencia de otras plantas leguminosas, en condiciones óptimas, el gandul puede ofrecer al agricultor hasta cinco cosechas, por eso, también se siembra como perenne. Su ciclo natural de cosecha en épocas pasadas era de noviembre a enero, lo que lo llevó a insertarse definitivamente en nuestras ingestas navideñas junto al arroz.
Cosecho de un arbusto resistente a suelos áridos y secos, el gandul es un excelente proveedor de nitrógeno para enriquecer el proceso de fotosíntesis de las plantas que se siembran a su al rededor. Esto se debe a la presencia de una bacteria del genus Rhizobium que vive – en todas las leguminosas – en los nódulos de sus raíces. La bacteria sostiene una reciprocidad con el gandul, fijando el nitrógeno de la atmósfera para su beneficio y el de las plantas aledañas. Por esto, algunos agricultores lo siembran entre las hileras de los diversos cultivos.
Hoy día, se producen sobre 4.48 millones de toneladas de este fruto en el mundo, y es la cuarta leguminosa más importante a nivel global, como alimento y como forraje.
Los especialistas tienen discrepancias sobre el origen geográfico del gandul. Algunos concluyen que es de estirpe sur asiática, mientras otros piensan que es de origen africano. Pero, la mayoría se inclina por el origen sur asiático, tomando en consideración la importancia en la antigua culinaria india de la salsa dhal (que en efecto quiere decir “gandul”), y el peso histórico de la siembra del Cajanus en la agricultura de India ante la de África. Es plausible que el gandul haya sido llevado a África occidental por los navegantes portugueses - entre el siglo XV y principios del siglo XVI- en su búsqueda de una ruta al mundo de las especias: la India.
Con relación a su apelativo, parece haber algún consenso en el sentido de que gandul fue el nombre dado por los cristianos a ciertas milicias árabes de Al-Ándalus - Granada y el norte de África- durante las llamadas guerras de La Reconquista española (711-1492). En el Nuevo Mundo, la palabra se empleó para señalar a los indígenas más aguerridos durante las campañas bélicas de la conquista española de América en el siglo XVI.
Etimológicamente, el Diccionario de la Real Academia establece su raíz en varias lenguas: del hispano árabe gandúr (“truhan”); del árabe clásico gundar (“joven mimado”); o del persa gundar (“de un color particular”).
Por otro lado, en su Diccionario Etimológico, el estudioso Joan Corominas aclara que en la segunda mitad del siglo XV (1500`s) se usaba en España el nombre gandur- derivado del árabe- para referirse a un “joven de clase modesta, que afecta elegancia, procura agradar a las mujeres y vive sin trabajar, tomando fácilmente las armas”.
Es importante señalar que en castellano – que fue el idioma que heredamos de la colonización española- la palabra siempre tuvo un significado despectivo. Y digo esto porque en la formación de nuestra cocina y cultura alimentaria, muchos alimentos fueron asociados con prácticas culinarias que los poderosos consideraron de poco valor, pobres, ajibaradas, o racialmente negras, aun cuando se las comieran sin muchos reparos.
Los testimonios sobre el arribo del arbusto a Puerto Rico son escasos y confusos. Berta Cabanillas, autora de Cocine a Gusto, sugiere que llegó desde Angola con el comercio esclavista. Pero no da una fecha precisa. No obstante, los nombres de Congo pea y Pois de Angole que se le da a la legumbre en Jamaica y Haití, respectivamente, desde el siglo XVIII, refuerzan la idea de su arribo al Caribe con el comercio esclavista de África occidental.
Independientemente de la fecha exacta de su llegada a Puerto Rico, el gandul vino a sumarse a la rica agricultura de legumbres que existían en la Isla desde la época taína. Igualmente vino a sumarse a la Vigna unguiculata (fríjol africano o fríjol de carita como llamamos aquí a los frijoles) que se introdujeron también desde Africa.
Pero no hay duda de que, ya en el siglo XVIII, se cultivaba y se comía gandul en Puerto Rico. Ello queda acertado en la obra Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos Martín Sessé y José Estévez en 1795. En su catálogo de plantas, Sessé y Estévez los llamaron Cytisus cajanus. Encontraron, además, que el nombre común que la población le daba al fruto era “gandul”, y en plural, “gandures”.
Por otro lado, llama la atención que un observador tan acucioso como el monje Abad y Lasierra, que recorriera la isla a fines de la década de 1780, no mencione al gandul en su Historia Geográfica Civil y Natural de la Isla de San Juan, publicada en 1788. Igual, no se menciona en los volúmenes de las Memorias Geográficas Históricas, Económicas y Estadísticas de la Isla de Puerto Rico, publicadas por Pedro Tomás de Córdoba en 1831.
Mas esto no quiere decir que para 1831 el gandul no jugara un papel sustancial en los pequeños predios y en la alimentación de campesinos y esclavos. Aunque no hay información detallada sobre Puerto Rico, sí se sabe que en Jamaica, Belice y Barbados (colonias esclavistas británicas), el gandul era parte importante de las parcelas de provisión (provission grounds) que los hacendados daban a los esclavos para complementar sus raciones fijas. En Puerto Rico debió ocurrir algo similar. Pero, como dije, los silencios refuerzan mi idea de la subvaloración del gandul en los discursos letrados puertorriqueños.
El gandul se menciona por primera vez - y de forma muy paraca- en la obra El médico botánico criollo de Renato de Grosourdy (1864) - ahora con el nombre de Cajanus cajans -, y en los Estudios Sobre la Flora de Puerto Rico de Agustín Stahl (1883). Finalmente, hay una mención a su uso alimenticio en la Revista de Agricultura y Comercio de Puerto Rico en 1888. En ella, se describía al gandul- en el contexto de la cocina pobre- de la siguiente forma:
“Cajanus indicus: Otra rica y sabrosa leguminosa que nos ha sido importada de la India. Su cultivo requiere poco esmero, produce abundante y por largo tiempo, constituyendo una de las plantas alimenticias más ventajosa a nuestra población pobre”.
Aun cuando en los tratados del siglo XIX la mención al gandul sea escueta y subvalorada, ello no quiere decir que no estaba asentado en la cocina puertorriqueña. Por eso, a pocos años de que pasáramos a ser colonia norteamericana, varias damas americanas pertenecientes a la Primera Iglesia Metodista de San Juan incluyeron una receta de gandules guisados en su recetario The Porto Rican Cook Book (1909). Tan importante era que además incluyeron a la legumbre en el Market List que copiaron al final del libro para orientar a sus amigas recién llegadas. También en el Manual Home Making and Home Keeping de 1914 se incluye una receta de gandules guisados y otra de arroz con gandules (sin carne de cerdo).
En 1929, se incluyó el arroz con gandules y carne de cerdo entre los almuerzos semanales que debían servirse en los comedores de las escuelas públicas de Puerto Rico. Todo ello muestra el respeto que las maestras de escuelas públicas y los planificadores educativos tenían a la súper nutritiva legumbre, en la cocina y en las ingestas puertorriqueñas.
Para 1937-1938, la producción de leguminosas en Puerto Rico se calculaba en 31,432,488 millones de libras. De estas, 8,666,938 correspondían a gandules. Aun cuando para fines de la década de 1930 la cifra de producción para consumo interno era respetable frente a otras legumbres, - la blanca (Phaseolus vulgaris) o el frijol del carita (Vigna unguiculata), por ejemplo - la creciente importación de habichuelas secas norteamericanas kidney (mejor conocidas como colorás), provocaría que en los años posteriores redujera, no solo la preferencia por la habichuela colorá sembrada en la Isla, sino la preferencia por el gandul local, y con ello, las áreas cultivadas de ambas leguminosas. Por eso, hacia 1951 la cifra de producción de gandules se había reducido a 6 millones de libras.
La reducción se hizo más patente a finales de la década de los 40 y principios de los 50, con las grandes migraciones internas del campo a la ciudad, que provocaron que la población más directamente relacionada con la producción de comida, pasara entonces a habitar las ciudades. No obstante, el gandul siguió asentado en la cocina puertorriqueña, ayudado por la industria alimentaria local (los entonces famosos gandules marca Alba, producidos y envasados en el municipio de Villalba), y los avances de Goya Foods en Estados Unidos, que avivaban la memoria del paladar navideño de los puertorriqueños de la diáspora.
La producción mundial de gandul se estima hoy aproximadamente en sobre los 4.4 millones de toneladas anuales. El mayor productor es India, con 2.8 millones de toneladas, seguida de Myanmar, con 627,600 toneladas.
En el Caribe insular, se cosechan 138,367 toneladas. El mayor cosechero es Haití con 114,392 toneladas, seguido de la Republica Dominicana con 21,420 toneladas anuales.
En Vega Baja se cosechan en Finca Quandules, conócelos aquí. También puedes disfrutar dip de gandules, o comprar una planta para tu huerto.
Nuestra última gran cosecha de gandules, fue en el año 1991, al final del siglo pasado. En ese momento, se produjeron 2.38 millones de libras. Al día de hoy, la siembra del gandul enfrenta dos grandes retos: la pérdida de rendimiento debido a varios estreses bióticos y abióticos en el actual escenario de cambio climático y la elevada importación desregulada.
Las cifras que tengo disponibles para el 2015 – que son del External Trade Statistics de la Junta de Planificación-, reportan que ese año llegaron 226,480 libras de gandules importados (de Ecuador, 171,399 libras, de Tanzania 43,564 libras, y de Perú 11,517 libras). En el propio año, Puerto Rico produjo 544,700 libras.
La producción del país se sostiene frágilmente frente a la importación. Y ya no se muestran cifras como las de principios de la década del 1990, muestra de que en los últimos diez años la importación ha marcado alzas muy marcadas.
Apostemos, pues, a nuestros gandules en el preludio de la primera mañana del 2019, con un reverenciado sopón de gandules del país, humeante, con sofrito de pilón y bollitos de plátano. ¡Ah! Y no olviden la costillita de cerdo con carne de la barriguita, para reforzar el caldo y la sustancia en el diente. Igual pueden homenajearlo con un arroz con gandules y carne de cerdo apastelao en la Fiesta de Reyes, por supuesto.
Otras recetas que puedes probar con gandules son:
¡Muchas felicidades!
Referencias
Berta Cabanillas, El puertorriqueño y su alimentación a través de su historia, Instituto de Cultura Puertorriqueña, 1973.
C.A. Figueroa, Los gandules en Puerto Rico, en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 21, noviembre de 1923.
Cruz M. Ortiz Cuadra, Eating Puerto Rico: A History of Food, Culture and Identity, North Carolina University Press, 2016.
Departamento de Educación de Puerto Rico, Manual del Comedor Escolar Para Uso de las Escuelas Públicas de Puerto Rico, 1929.
Grace Ferguson, Home Making and Home Keeping, San Juan, Department of Education, 1914.
J.V. Vaughan y C. A Geissler, The New Oxford Book of Food Plants, Oxford University Press, 2005.
Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics http://jp.pr.gov/External-Trade-Data
Keneth F Kiple y Kriemhild Conee Ornelas, eds. The Cambridge World History of Foods, Cambridge University Press, II Vols. 2011.
Los frutos alimenticios de Puerto Rico, en: Revista de Agricultura y Comercio de Puerto Rico, marzo de 1886.
Miguel A. Puig Samper ed., Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos Martín Sessé y José Estévez en 1795. Madrid Doce Calles, 1998.
S.L. Descartes, Food Consumption Studies in Puerto Rico, University of Puerto Rico, Agricultural Experiment Station, 1936-37.
Stanley B. Alpern, Exotic Plants of Western Africa: Where They Came From and When; en: History in Africa vol. 35, 2008.
