La gramínea generosa. Notas sobre el maíz taíno (Zea Mays) (parte 1)

Llamábanlo mahíz, y de esta Isla

[La Española] salió su nombre.

Fray Bartolomé de las Casas

1484-1566

Origen y difusión

Esta generosa gramínea es oriunda de Mesoamérica. Las muestras más antiguas de su domesticación se han encontrado en La Barranca de Xihuatoxtla, en el estado de Guerrero, en México. Los residuos de almidón y fitolitos investigados en La Barranca aproximan la domesticación a 8,000 años antes de nuestra era. Desde esta región mesoamericana el maíz se dispersó, progresivamente, a las regiones caribeñas que circundaban el continente suramericano y a otras zonas más meridionales del continente.

Es muy plausible que el maíz haya arribado al Caribe insular como resultado del movimiento de plantas, personas e intercambios culturales teniendo como punto de partida las regiones caribes de la Península de Yucatán y las del norte de Sur América, desde el istmo de Panamá, Colombia, Venezuela y las Guayanas. Esto, según los expertos, debió ocurrir aproximadamente entre 5 a 3 milenios antes de la era actual.

En el caso de Puerto Rico, los estudios recientes realizados por arqueólogos botánicos reportan el hallazgo de residuos microbotánicos de maíz (fitolitos, polen y almidón) en excavaciones realizadas en Vieques (Puerto Ferro), en Ponce (La Maruca) y en el estanque Maisabel al norte de la isla. Los sedimentos encontrados podrían remontarse a 2,800 años antes de la era actual, como lo es el caso de La Maruca.

Así que, contrario a como se pensaba, el maíz era conocido por los indígenas del Caribe varios milenios antes de la llegada de los conquistadores europeos en el siglo XV de nuestra era.

Cultivo de maíz y calabazas en la finca de Productos Morales y Vélez en Hatillo, Puerto Rico. 

Maíz taíno

El maíz es gramínea anual, de vegetación activa y de raíz profunda. Prefiere los climas cálidos y los suelos húmedos. Solo una semilla procrea plantas que pueden sobrepasar los diez pies de altura. Mucho antes de los avances de la agroindustria, los taínos acostumbraban a sembrarlo luego de ponerlo en remojo por dos días, prefiriendo los días de lluvia para cultivarlo y así adelantar su germinación.

Las mazorcas podían recolectarse, en suelos fértiles, en noventa días. Conocida por los indígenas caribeños siglos antes de la llegada de los europeos, la espléndida fertilidad de esta planta fue celebrada por el historiador Gonzalo Fernández de Oviedo cuando habló de la finca que tenía en Santo Domingo hacia 1540:

“Este maíz desde a pocos días nace, porque en cuatro meses se coge, e alguno hay más temprano, que viene a tres. E otra simiente hay que se coge desde a dos meses después que se siembra…."

El historiador estimaba, además, que una mazorca podía contener entre doscientos y trescientos granos.

La planta, además, es muy promiscua. Tiene un altísimo potencial para reproducirse y fertilizarse, sea con su propio polen, como también con los que vengan traídos por el viento y que pertenezcan a su misma especie. Es por esta cualidad que los europeos encontraron diversas clases a su llegada al Caribe a fines del siglo XV. Cristóbal Colón, por ejemplo, quedó sorprendido al ver que le obsequiaban vino de maíz de diferentes colores, entre ellos de color “blanco, morado y colorado”.

El maíz fresco es delicioso rostizado o a la parrilla. Aquí una receta de maíz a la barbacoa con aioli picante. 

Pocos años después, Bartolomé de las Casas encontró que los taínos sembraban y cogían maíz en dos épocas del año y, según el propio cronista «era menudo y de muchos colores, morado y blanco, y colorado y amarillo, todo esto en una mazorca». El ciclo lunar acostumbrado para sembrar las simientes era, como nos narra Oviedo, «al principio de la Luna, porque tienen por opinión que, así como ella va creciendo así va creciendo la cosa sembrada». Hacia 1540 se estimaba que 6,456 m² de buena tierra sembrada de maíz podía dar dos cosechas de hasta 13,950 libras.

Culinaria maicera taína

En la cocina maicera indígena, el maíz tenía dos cualidades culinarias principales: se podían comer sus granos frescos —asados o hervidos en la propia panocha—; y podía hacer harina con ellos, moliendo los granos después de oreados al interior de los bohíos. Según Fernández de Oviedo, los indígenas lo comían en «grano tostado o, estando tierno, sin tostar, cuasi seyendo leche». Sobre su transformación en harina y otros usos culinarios, el cronista nos dice:

“Las indias, en especial lo muelen en una piedra de dos o tres palmos más o menos de longitud, é de uno é medio ó dos de latitud cóncava, con otra redonda ó rolliza luenga que en la mano traen, á fuerza de brazos echando agua é dexando pasar algún intervalo, poco a poco, no cessando de moler… Se hace una manera de pasta o masa, de la cual toman un poco e hacen un bollo [y] envuélvenlo en una hoja de la misma caña… y cuécenlo [en agua]..., si no lo quieren cocer, asan esos bollos en las brasas…, y endurécese el bollo, y tornase como pan blanco… y hace su corteza… y de dentro hace miga algo más tierna que la corteza.”

Las ejecuciones agrícolas y culinarias que los indígenas caribeños venían haciendo desde la época prehispánica fueron rápidamente aprendidas por los conquistadores recién llegados. Y aunque en un principio no apreciaron su generosidad como comida —pues consideraron los granos comida de animales y no de humanos— al poco tiempo sí asimilaron de los taínos que al convertir los granos secos en harina se podía hacer pan y poleadas. Para confeccionar esta última, con solo añadirle agua y revolver la harina, se obtenía una gacha reconfortante, abastecedora y alimenticia que sirvió a los europeos para alimentarse y sobrevivir las travesías marinas y las inciertas expediciones por los bosques caribeños. Estas fueron las formas que más sirvieron a los europeos para aceptar el maíz en los primeros años de la conquista.

Totillas de maíz Doña Lola, producidas en Puerto Rico.

Andando el tiempo, aprendieron a comerlo de todas las formas. Cuando en 1598 las tropas inglesas tomaron a San Juan, al mando de George Clifford, conde de Cumberland, el capellán de la flota probó el maíz y dejó el siguiente testimonio:  

“Además del casabe cuentan con el maíz, del cual se hace un pan muy fino, que usan mucho... Hay dos clases..., el más pequeño no se diferencia mucho del arroz; en proporción tamaño y gusto: éste nunca le ví en plantación o crudo, pero le he visto en la fuente, y al principio lo tomé por arroz, exceptuando que yo me creí que estaba un poco inflado. Los que lo comían decían que sabía a arroz. La otra clase la he visto en plantíos y es la misma o se parece mucho al grano que nosotros llamamos trigo; crece con un tallo nudoso como una caña con grandes hojas esparcidas; crece hasta la altura de braza y media por lo menos, y en la misma punta brota la mazorca".

Una aplicación moderna del maíz en Puerto Rico: palomitas de maíz Poskón. 

Por su facilidad de cultivo, por la rapidez con que daba frutos para comer (asados o hervidos), por la capacidad de conservación de sus granos secos, porque sus desechos servían de forraje, y porque se podía hacer pan y vino, el maíz conservó un lugar especial en la agricultura y en la alimentación en los siglos que siguieron. Hacia 1627, el cabildo de San Juan lo declaró un artículo de primera necesidad, porque con él, como con la yuca, se podía hacer pan cotidianum, es decir, el alimento de todos los días.

Sobre el maíz en la dieta de los africanos y los campesinos, y sobre su cultivo y sus recetas, hablaré en mi próximo escrito.

Referencias

• Blake, M., B. Benz, D. Moreiras, et.al., «Ancient Maize Map, An Online Database and Mapping Program for Studying the Archaeology of Maize in the Americas; en:  http://en.ancientmaize.com/. Laboratory of Archaeology, University of B.C., Vancouver. 2017, consultado en febrero 25 de 2021.
• De Las Casas, B., «Apologética Historia de las Indias»; en: Las Casas, Historia de las Indias, Madrid, Imprenta de Miguel Ginesta, 1876, tom. V.
• Fernández de Oviedo, G. Historia General y Natural de las Indias, Madrid, Imprenta de la Real Academia de la Historia, 1851, Primera Parte, Libro VII, Capítulo I.
• Layfield, J., «Relación del viaje a Puerto Rico de la expedición de Sir George Clifford, Conde de Cumberland, 1598»; en: C. Coll y Toste, Boletín Histórico de Puerto Rico, San Juan, P.R. : Ateneo Puertorriqueño y Editorial LEA, 2004, 14 vols., vol. 5.
• Pagán Rivera, J. «Early phytocultural processes in the pre-Colonial Antilles: A pan-Caribbean survey for an ongoing starch grain research»; en: Corinne L. Hofman and Anne van Duijvenbode eds., Communities in Contact: Essays in archaeology, ethnohistory & ethnography of the Amerindian circum-Caribbean, Leiden, Sidestone Press, 2011, pp-87-116.
• Piperno, D. R. , A. J. Ranere, et. al., «Starch Grain and Phytolith Evidence for Early Ninth Millennium B.P. Maize from the Central Balsas River Valley, Mexico.» en: Proceedings of the National Academy of Sciences vol. 106 núm 13, 2009, pp. 5019-5024.