Yautía (Xanthosoma sagittifolium)

Origen, dispersión y variedades

La yautía pertenece a la familia de las Aráceas. Según los expertos debió tener su origen en la parte norte de América del Sur, desarrollándose bajo las copas de la arboleda boscosa tropical. Luego se extendió por las Antillas y Mesoamérica, llevada por indígenas migrantes agroceramistas. Cuando llegaron los europeos al Caribe su cultivo y consumo era conocido desde el sur de México hasta Bolivia, pero posiblemente era más intensivo en las Antillas [1]. La domesticación pudo haber ocurrido en Puerto Rico alrededor de 1290 a.C. [2].

Las variedades cultivadas del género se han dividido en cuatro especies principales: la X. atrovirens, la X. caracu, la X. violaceum y la X. sagittifolium. En términos de nomenclaturas populares, la yautía presenta grandes variantes: en las Antillas británicas se le llama tannia, tannier; pero a veces, como en Jamaica , se le llama new cocoyam. En español se le llama yautía, pero en algunas Antillas se le dice también malanga; en México (Yucatán) se le llama macal; en Honduras quiscamote; y en Costa Rica tiquisque [3].

La yautía fue un alimento importante para los antiguos taínos, quienes comían la hoja también. En la imagen, yautías blancas sin pelar.

Las descripciones antiguas

En la época arahuaca la yuca tuvo un significado más prominente en la alimentación taína, debido a su alto rendimiento por área cultivada y su cualidad panificable. Pero no se puede despreciar el papel alimenticio que también tuvo la yautía. Una de las referencias más conocidas es la que hace Oviedo en su Historia General de las Indias a la altura de 1535 [4]:

Yahutía, por otros llamada «dihautía», es una planta de las más ordinarias que los indios cultivan con mucha diligencia e especial cuidado. Es de comer, della, la raíz e también las hojas, las cuales son como berzas grandes. E lo mejor es las raíces, que tienen unas barbas que les quitan e mondan, e cuécenlas, e son buenas. Asimismo, las hojas es sano manjar, y saben muy mejor a los indios que a los cristianos, e danse muchos a ellos, puesto que no es manjar para desearle ni hacer caso del, sin necesidad no hallando otro. Verdad es que por cosa muy buena la crían en sus huertos e heredamientos [5].

A juzgar por la evaluación del cronista, parece que la yautía fue superada por el casabe y la batata en la predilección alimentaria de los conquistadores. Aun cuando Oviedo advierte que «son buenas», la parca descripción lleva a pensar en una subvaloración por parte de los nuevos habitantes, a diferencia de las referencias que hace de la yuca y el maíz. Por otro lado, destaca un evidente desagrado hacia la ingestión de las hojas de la yautía, comida que parece haber sido común entre los indígenas.

Pero con todo, su comentario de que saben “muy mejor a los indios que a los cristianos, inmediatamente añade que «danse mucho a ellos [los conquistadores]…, no hallando otro». En este punto es evidente que, andando el tiempo, y a riesgo de morir de hambre, los europeos tuvieron que comenzar a apreciarlas.

        La yautía silenciada

La yautía fue escasamente mencionada en los textos de los visitantes y en las formulaciones de política agrícola en el siglo XVIII. Incluso en el meticuloso censo agrícola de Pedro Tomás de Córdoba de 1832, la yautía no se nombra [6]. Quien le dedica unas pocas letras es el botánico francés Renato de Grosourdy a la altura de 1886, y cuando lo hace considera a la Xanthosoma como que «será siempre prudente y útil tenerle al menos como cultivo secundario, a fin de que supla a las otras viandas si por acaso faltaren o que su producto saliera escaso» [7].

La yautía tampoco se menciona en El cocinero puertorriqueño a mediados del siglo XIX. En los recetarios y manuales de principios del siglo XX su ausencia también es característica. Por ejemplo, en el Porto Rican Cook Book de 1909 no se incluye receta alguna con yautía [8]. Igual, aparecen solo tres recetas en el manual Home Making de 1914 (en ensalada, como ingrediente que se incorpora en las sopas, y en tortitas) [9]. Es posible que la yautía haya pasado a ser un cultivo importante en la altura, pero considerablemente accesorio en las zonas costeras a lo largo del siglo XIX.

En el siglo 19, el cultivo de la yautía parece haber sido más importante en la montaña que en la costa. Aquí una yautía blanca. 

¿Reducción de la biodiversidad?

Como insinuara en 1905 el botánico Otis Warren Barret, el silencio pudo deberse a un desgaste biológico de ciertas variedades, sumado a una gradual pérdida de los conocimientos sobre la «localidad» o regiones específicas de la isla donde crecían silvestres alrededor de 25 variedades, aunque estimaba que en la isla se cosechaban 15 variedades, entre ellas de la de pulpa blanca, la roja y la amarilla [10]. De la misma forma pudo haber un desinterés en ella debido que la yautía era más propensa a plagas, a diferencia de otros tubérculos, y a que su período de maduración es considerablemente largo (de ocho meses a un año en épocas pre industriales) [11].

Pero no por eso se debe subestimar el papel de las yautías en la alimentación cotidiana en su forma hervida —que todavía hoy predomina—, y en su utilización para hacer confecciones majadas, o muy bien fritas como las «tortitas» que recoge el manual Home Making.

Y la yautía habló

El silencio, tan prolongado en el siglo XIX y principios del siglo XX, se rompió en 1931. Un boletín de divulgación culinaria se dedicó exclusivamente a la yautía, e incluía 26 recetas, entre ellas pasteles de yautía y plátano, empanadas de yautía, y alcapurrias, recetas que sin duda se elaboraban en la cocina doméstica y callejera, pero que hasta entonces no figuraron en los recetarios [12].

También, a principios de la década de 1930, la excesiva configuración de la dieta alrededor de las féculas llevó a la Estación Experimental a trabajar con variedades más nutritivas, y a reintroducir, desde las islas inglesas del Caribe, variedades a punto de desaparecer en Puerto Rico. Entre ellas la yautía «amarilla», traída de las islas inglesas del Caribe con el nombre «kelly» o «Martinica» [13].

Al comenzar la década de 1950, la yautía blanca y la amarilla eran las preferidas entre los consumidores [14]. En los primeros dos recetarios de cocina puertorriqueña —Cocine a gusto (1950); y Cocina criolla (1954)— tanto la yautía blanca como la amarilla eran indispensables, junto al plátano y el guineo verde, para preparar el pastel navideño. Entre ambos libros, se compilan 10 recetas con yautía, incluido el pastelón de yautía, en el que se podía emplear tanto la blanca como la amarilla.^[15]

La comparecencia de la yautía se observa también en manuscritos familiares, como en el de la familia aguadillana Reichard (compilado entre 1900 y 1910); y en el de la familia mallorquina Fernández de Jayuya, que compila recetas entre 1930 y 1953. En este último se presentan varias maravillas con yautía, siendo una de ellas el rollo de yautía [16].

La yautía amarilla, una de las tres variedades de yautía distinguibles según el color de su pulpa (blanca, lila y amarilla). 

Producción y cocina

Hacia el 2019 se producían en Puerto Rico alrededor de 1.53 millones de libras de yautía. Los municipios de Camuy y Comerío eran los de mayor producción. Hoy en día, el 21.89% del consumo total de tubérculos corresponde a la ancestral yautía taína [17]. En nuestra cocina la yautía se prepara de formas diversas: como ingrediente para el clásico sancocho, en cremas —y si le añades gandules mejor—; en tortitas y buñuelos, en pastelón, hervida como guarnición de la serenata de bacalao; en majados combinada con otros tubérculos y en una ensalada tibia aliñada con mojito de aceite de oliva, ajo, cilantrillo y ají dulce o picante.

Una refrescante y sencilla receta con yautía, la tienes aquí: Yautía lila con tomate y chimichurri.

¡Y por supuesto, siempre consume las de aquí!

Citas y Referencias

[1] J. E. Hernando Bermejo y J. León (eds.) “Neglected Crops: 1492 from a Different Perspective”, FAO, Plant Production and Protection Series No. 26. Rome, Italy. 1994, p. 253-258.

[2] Jaime Pagán, De antiguos pueblos y culturas botánicas en el Puerto Rico indígena: El archipiélago borincano y la llegada de los primeros pobladores agro-ceramistas, Oxford, Archeo Press, 2007, 268 pp., p. 50.

[3] Bermejo y León, op.cit.loc.cit.

[4] Aunque la referencia a la yautía que hace Oviedo es parte de las descripciones de los frutos que hace en su obra, publicada en 1535, Oviedo debió basar su descripción en anotaciones que hizo mucho antes, cuando estuvo por primera vez en el Caribe vez entre 1511 -1515.

[5] Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Madrid, Real Academia de la Historia, 185, Libro VII, cap. VI p. 274-275. Aunque Oviedo parece describir una sola variedad, en 1905 el botánico Otis Warren Barret consideró que al momento del arribo de los europeos al Caribe habría entre 15 y 20 variedades «nativas» pertenecientes la especie Xanthosoma: la Xanthosoma sagittifolium, la Xanthosoma atrovirens y la Xanthosoma violaceum. Véase, Otis Warren Barret, "The Yautías or Tanniers of Porto Rico"; en: Porto Rico Agricultural Experiment Station, Bulletin No. 6, April 1905, pp. 1-27, p. 11.

[6] Pedro Tomás de Córdova, Memorias Histórica, Geográficas y Económicas y Estadísticas de la Isla de Puerto Rico, San Juan, Imprenta del Gobierno, 1832, VI tomos.

[7] Renato de Grosourdy, El médico botánico criollo: Parte Primera, Flora Médica y útil de las Antillas, Paris, Librería de Francisco Brachet, 1864 512 pp, p. 471.

[8] The Ladies Aid Society of the First Methodist Church of Puerto Rico, Porto Rican Cook Book, San Juan, Imprenta M Burillo, 1909, 197 pp.

[9] Grace J Ferguson, Home Making and Home Keeping: A Texbook for the First Two Years of Home Economics in the Public Schools of Porto Rico, 1914, 286 pp. p. 34.

[10] Warren Barret, op.cit., p. 27.

[11] Fernando Milán «Tubérculos», en Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 1, agosto-mayo, 1918, partes 1 y 2, pp. 53-58, p. 55. Warren Barret, op.cit, p. 11.

[12] Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá, Vegetales tropicales: yautía, UPR, College of Education, Department of Home Economics, 1931, 27 pp.

[13] Antonio Pérez García, «El cultivo de la yautía», en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 28, 1932, pp. 779-782; y Melville Cook y José I Toro, «History of the First Quarter of a Century of the Agricultural Experiment Station at Río Piedras», 1938, pp. 3-99.

[14] Daniel Haddock y Lesslie Hernández, «Consumer preferences for tanniers in Puerto Rico, 1949-1950», en: Agricultural Experiment Station Bulletin, núm. 103, abril de 1952, pp. 4-31, p. 4.

[15] Berta Cabanillas, Carmen Ginorio y Carmen Quirós, Cocine a gusto, Barcelona, Ediciones Rumbos, 1950, 326 pp.; y Carmen Aboy de Valldejuli, Cocina criolla, Massachusetts, 1954, 467 pp.

[16] Recetario de Familia Reichard en Archivo General de Puerto Archivo General de Puerto Rico, Colecciones Particulares; Recetario de Rosa María Castañer. Agradezco a la nieta de Doña Rosa, Natasha Fernández, haberme permitido la consulta del recetario de familia el 9 de julio de 2018.

[17] Departamento de Agricultura de Puerto Rico, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Consumo de Farináceos, 2000-2019, Cartapacio 16-57B23.