Lerén (Calathea allouia)

Este pequeño tubérculo, cuya planta prefiere climas cálidos y húmedos, es originario de las regiones húmedo-tropicales del Caribe insular, el gran Caribe y Sur América. Algunos especialistas creen que su domesticación ocurrió en el Caribe antillano y en el gran Caribe, pues en estas geografías se han descubierto residuos del almidón en vasijas y burenes que datan, aproximadamente, del 800 d.C.

Al lerén se le conoce con varios nombres: cocurito (en Venezuela), lerenes (en Puerto Rico y República Dominicana), topitambo o tambu (en Trinidad) guinea arrowroot, sweet corn root (en el Caribe Inglés) y touple nambours (en Santa Lucía).

Lerén, Calathea allouia, Acuarela de Agustin Stahl, 1883

Las técnicas de cultivo de su planta, su época de cosecha, los métodos de cocción, consumo e intercambio eran ampliamente compartidos por los taínos. Al iniciarse la conquista española del Caribe (1493-1520), los cronistas Bartolomé de las Casas y Gonzalo Fernández de Oviedo abordaron esa interrelación. Pero la mejor noticia que tenemos la dejó escrita Oviedo. En su Historia General y Natural de las Indias, el historiador escribía sobre el lerén en los siguientes términos:

"El liren es una fructa que nasce de una planta que los indios cultivan e es hierva o planta que extiende sus ramas e debajo de tierra echa su fructo, que es blanco y del tamaño de dátiles gruesos (algunos mayores y otros menores) y tienen una cáscara muy delgada… Estos lerenes cuecen los indios, y cuando es tiempo e esta fructa hay mucha por la plazas, que las sacan a vender, assi cocidos los lerenes.”

La hoja verde brillante del lerén.

Aun cuando en los tratados botánicos relacionados a la flora de Puerto Rico no hay noticias sobre su cultivo, esto no quiere decir que su siembra y cosecha fuera de poca importancia en las pequeñas talas campesinas como cultivo de subsistencia y como mercadería agrícola. Es por eso que hacia 1909 era común encontrarlo, en temporada, en las plazas del mercado, donde se vendía a un centavo el manojo. Algunos norteamericanos que lo probaron por esa época lo describieron como “a very small wild potatoes for cooking and serving as Irish potatoes”.

La importancia del lerén en nuestra la alimentación se descubre otra vez cuando, en el recetario Tropical Foods (1927), se le consideró como uno de los frutos más estimados en la cocina puertorriqueña, teniendo la misma aceptación que el panapén, el apio, la yuca y la malanga. Hacia 1948, el lerén volvió a aparecer, como componente de ensaladas, en el libro The Puerto Rican Cookbook.

Algunos expertos consideran que entre los agricultores tradicionales ha ocurrido una gradual dejadez en su siembra, posiblemente por la reducción de la variabilidad genética. Otros piensan que puede deberse al prolongado período vegetativo que va entre la siembra y la cosecha, que en ocasiones puede extenderse por más de 9 meses. Otra razón, que pesa mucho, puede ser la escasa promoción comercial que se le ha dado históricamente, y el desconocimiento de sus cualidades en el campo de la culinaria. Pero esto último, no lo dudemos, va cambiando entre nuestros cocineros y cocineras profesionales.

En Puerto Rico la planta comienza a germinar entre marzo y abril, y su rizoma se cosecha entre los meses de diciembre a marzo. Estamos, pues, en el pico de su temporada. Por eso encontraremos los mazos frescos en nuestros mercados agrícolas o llevados hasta nuestros hogares por empresas que fomentan la agricultura comunitaria y los frutos de los pequeños productores y productoras de Puerto Rico.

Lerenes recién cultivados.

En la boca el lerén es crujiente, algo así como la castaña de agua tan común en las cocinas asiáticas de origen chino. Igual, tiene un sabor que semeja al del maíz joven. Otros lo asemejan en sabor y cremosidad a la textura de la papa.

Aprovechemos esta frescura y la íntima cercanía al producto. Hirvámoslo en agua y sal, piquémoslo en cuartos, aliñémoslo por un buen rato en limón verde y ramitas frescas de eneldo y semillas de culantro. Luego lo ponemos en un tazón lleno de berro, mezclamos y ¡mmmmm…pa'la boca!  

Una vez comencemos a paladear, recordemos que este pequeño tubérculo tiene en nuestra agricultura y nuestra culinaria mucho más de 400 años.