Wanda Otero Flores es microbióloga. Desde su pequeño laboratorio, se dedicaba a dar servicio a los ganaderos para que cumplieran con los estándares de producción de leche de la industria, del Departamento de Salud y de la FDA. 

Cuando llega la crisis de 2006, los ganaderos no podían pagar el laboratorio, pero continuaban necesitando sus servicios. Entonces Wanda les dijo: “en vez de pagarme en dinero, me pagan con leche”. 

“Con esa leche es que surge la idea de los quesos de Vaca Negra”.

Además de que Wanda conocía bien la industria, le encantaban los quesos (“es la comida perfecta”). Así que “se mezcló la necesidad con la inquietud de resolver el problema más el amor por los quesos, y entré en el empresarismo, en el inventar”. 

Ahora Vaca Negra es una marca reconocida en todo Puerto Rico por sus quesos y yogures, así como por los “tours” educativos que ofrecen en su sede en el sector Carrizales de Hatillo. 

Descubre todos sus productos aquí.

_{En la foto de cabezote: Giannina García, manager de Vaca Negra, muestra una rueda de queso y una canasta con los yogures.} 

La transición

Una vez surgió la idea, Wanda empezó a leer y a investigar. Ya tenía una base sólida: “La microbiología está bien mezclada con el proceso de elaboración del queso. Eso me ayudó mucho”. 

Pero quería especializarse: “contraté formalmente cursos en Vermont, Wisconsin, Massachusetts, Italia y bastantes otros sitios, hasta que fui perfeccionando. Fui autodidacta desde la cocina mía y en el laboratorio, y luego salimos a probar”.

_{Combinación perfecta de sabores: queso Vaca Negra con miel del país.}

 

La leche

Semanalmente, Vaca Negra compra unos 2,400 litros de leche. “Como a las 5 a.m., vamos a la vaquería a buscar la leche en nuestro tanque termo que mantiene la leche a temperatura correcta. Se lleva a la planta, se descarga la leche, se hace el muestreo para asegurar que no haya antibióticos, que está bien de conteo de bacterias, etc. Y empezamos el proceso dependiendo de si es para queso o yogurt”.

_{Uno de los tanques que usan para trabajar la leche en Vaca Negra.}

Los yogures 

 “Si es yogurt, comenzamos calentando la leche a temperaturas específicas, luego la enfriamos y le añadimos las bacterias para la fermentación. Ese proceso toma entre 8 y 18 horas. Al otro día, se añade el azúcar, los sabores y envasamos de acuerdo a las órdenes que tengamos”. 

Cuenta Wanda que “decidí buscar sabores que fueran diferentes, tropicales y que fueran frutas de Puerto Rico. En esa época no había ni de coco, ni de piña colada ni de avena. Por eso también decidimos hacerlo batido. Nuestro yogurt no es con cuchara, te lo puedes llevar y beber y es un concepto diferente al usual”. 

“La cantidad de fruta que hay en el yogurt también la controlo, porque quiero que sea el sabor del yogurt con un sabor a fruta, no que la fruta sobrepase el yogurt. Ahí nos ayuda que usamos leche íntegra: va directo de la ubre a Vaca Negra. Muchos otros yogures usan sobrantes de leche, que son más económicos, como leche en polvo o leche sin grasa. Nuestra leche trae la grasa en su estado natural, es un glóbulo de grasa grande. Al estar en su estado natural, absorbe más el sabor, como el caso del café que es extracto de espresso colado. Por eso lo agarra, esa aroma de la fruta, del café”.

_{Canasta con yogures de piña colada, coco y avena. También tienen de guayaba, papaya, vainilla y café.}

Los quesos

_{Los quesos en su estantería de secado y maduración, donde pasan dos meses.}  

“En ese momento, se hacen unos cortes en ese flan para ayudar a que se separe el suero líquido del cuajo sólido. Aplicamos un poco de calor dependiendo de la receta. Entonces separamos todo el cuajo y lo consolidamos para prensarlo hasta el otro día. Cuando está listo, pasa a una salmuera para que absorba la sal. De ahí pasa a un ‘rack’ de secado y maduración a temperaturas y humedad específicas, donde tiene que estar mínimo dos meses para poderlo vender”.

_{Rueda de queso cabachuela/gouda (arriba), capaez/gruyere (abajo), queso fresco (izquierda) y montebello/manchego (derecha).}

¿Por qué “Vaca Negra”?

Wanda quería un nombre que fuera en español y corto, y que se enfocara en las vacas, que son el origen de todo. 

“La vaca más común en PR es la Holstein, que es blanca y negra, y es lechera. Pero también tenemos el sector de ganadería de carne. Hay veces que se cruzaba una vaca de carne con una vaca lechera. Lo que resultaba era una vaca mestiza, que llaman “zamora” o “criolla” y es negra. Esa vaca da mucha menos leche que la Holstein, pero la leche es idónea para la producción de queso porque es más fuerte, más cremosita”. 

Los productos Vaca Negra usan leche de los dos tipos de vacas, pero con el nombre celebran a nuestra vaquita mestiza criolla.

_{Rodajas de diferentes quesos de Vaca Negra, hechos en parte con la leche de la vaca negra de Puerto Rico.}

Mensaje final

Wanda termina invitándonos a ser conscientes de que “cuando compran este producto local hecho 100% en Puerto Rico, no es solo envasado en PR, sino hecho en PR desde que la vaca se comió el pasto hasta que salió la leche y nosotros hicimos el yogurt y el queso, que le dan tanta vida a nuestra Isla y a nuestra gente”. 

¡Muuuuu-cho éxito para Wanda y Vaca Negra!