Sobre los ajíes y el ají dulce

Ay axí de diversos colores,

verde, y colorado y amarillo:

hay uno bravo que llaman Caribe,

que pica y muerde reciamente;

otro hay manso;

y alguno dulce que se come a bocados.

Joseph de Acosta,

Historia Natural y Moral de las Indias,

1590

Ni canela ni pimienta

Luego de saber que ni oro ni especias había en el archipiélago de las Bahamas, Cristóbal Colón dio órdenes para navegar al sursuroeste. A mediados de octubre llegó al norte de Cuba, y por varios días navegó de bolina al sur y sureste, bogando costas y desembocaduras exuberantes. En varias ocasiones bajó a tierra.

El 28 llegó a la bahía de Nipe, al noreste de Cuba, y echó anclas. Según anota en su diario, al amanecer del domingo 4 de noviembre saltó a tierra a cazar aves, y al regreso a la Santa María dio órdenes a varios grumetes y a Martín Alonso Pinzón, capitán de La Pinta, para que fueran a tierra a examinar la costa. A su regreso, Martín contó al Almirante que un portugués que anduvo con él había hallado arbustos de canela y de pimienta.

Cristóbal puso oído a la noticia, y el mismo día resolvió desembarcar por segunda vez a corroborar si, en efecto, había arbustos de canela y pimienta.

Pero no encontró ni de una ni de la otra. Al atardecer, en el camino de vuelta, encontró en la playa a varios taínos a los que ansioso mostró vainas de canela y granitos de pimienta traídos de Castilla. Según anotara en su diario momentos antes de acostarse, los indios “conociéronla…. y dijeron por señas que cerca de allí había mucho de aquello al camino del Sureste” [1]. Cristóbal durmió tranquilo esa noche, pues las indicaciones de los taínos reafirmaban su hipótesis de que había llegado a Cipango, el reino de Kublai Kahn, la prometida tierra de las especias.

Pero por esas ironías de la historia, y antes de llevarle preso a España, Colón y otros conquistadores habían corroborado que ninguna de las dos especias existía en el Caribe. Pero sí supieron de primera mano que había un fruto tan picante como la pimienta, el que en lengua arahuaca los taínos llamaban ají [2].

El ají dulce en su mata.

Las primeras notas sobre los ajíes

Los primeros cronistas en describir el fruto serán Bartolomé de las Casas y el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo. Este último se encargará de explicar que halló diversos géneros, y que a ellos los taínos “mucho caso hacen…porque en todas sus labranzas e huertos los ponen y crían con mucha diligencia e atención, porque continuamente lo comen con el pescado y con los más de sus manjares” [3]. Más adelante nos dejó una extensa descripción de la diversidad de ajíes que cosechaban:

“La flor del axí es blanca y pequeña; no huele, pero el fruto es a la vista en diferentes maneras y proporciones… echa unos granos o vainas huecas y coloradas, de muy fino color, y algunas dellas tan grandes como un dedo de luengo y grueso. Otro axí hay que echa estos granos colorados y redondos, y tan gruesos como guindas e algunos más o menos. Otro hay que lleva estos granos verdes pero menores que los susodichos… Otro axi hay que echa los granillos verdes y muy pequeños: otro los echa pintados de negro que tira a azul obscuro, no todo el grano sino algunas partes del. Algún género de axí hay que se puede comer crudo, y no quema” [4].

Ese ají que Oviedo dijo que se podía “comer crudo y no quema”, y que mucho después Joseph de Acosta llamó “dulce que se come a bocados”, debió ser uno de los tres que hoy se consideran dulces: el pimiento morrón, el cubanelle —que en Puerto Rico llamamos “de cocinar” — o el ají dulce que utilizamos hoy para el sofrito.

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El ají: orígenes geográficos, domesticación y especies

Como quiera que sea, el ají, picante o dulce, pertenece a la familia de las Solanáceas, y dentro de ella al numeroso género Capsicum (del latín capso, cápsula). La evidencia arqueológica recopilada en el Valle de Tehuacán, en México, sitúa la existencia silvestre del género en una época que se remonta al período que va entre el año 9000 y el 7000 a.C. [5]. Su domesticación, según los expertos, debió comenzar en torno a los 5000 y 3000 a.C. en México y el norte de América Central, en el Caribe, en las tierras inferiores de Bolivia, y en las tierras bajas del norte amazónico y la elevación media del sur de los Andes [6].

El número de especies dentro del género ha sido objeto de debate entre los botánicos desde el siglo XVII [7]. Hoy se acepta que el género consta de aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas. Estas últimas son Capsicum annuum, C. baccatum, C. frutescens, C. pubeseens y C. chinense.  

Las especies del género —las silvestres y las domesticadas—, son altamente interfértiles, lo que dificulta determinar una forma y una cualidad específica entre un capsicum y otro. Los nombres populares, además, son intercambiables entre las poblaciones del mundo de acuerdo a su forma, color y pungencia, lo que dificulta determinar un nombre preciso para las variedades de cada especie. Con este fenómeno se topó en el siglo XIX el botánico puertorriqueño Agustín Stahl, cuando se vio obligado a hacer las siguiente anotación al describir el Capsicum frutescens : “Hay otras variedades o especies que apenas se diferencian entre las formas del fruto, y se emplean para los mismos usos” [8].

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Ají dulce puertorriqueño

Hay científicos que consideran al ají dulce puertorriqueño como una variedad de la especie Capsicum chinense [9]. En esta se puede encontrar la mayor diversidad de tipos, formas, colores, sabores y pungencia. En nuestra agricultura contemporánea —añaden los científicos—, se cosecha preferentemente el que llaman Chato, que aunque es dulce, tiene un toquecito de pungencia y un cierto olor ahumado. Pero igualmente se cultiva el ají dulce llamado Redondo, de forma esférica y con un sabor más dulce que el Chato. Se cosechan también dos tipos intermedios, que tienen forma más bien cónica y también tienen sabor “dulce”.

El ají dulce en los recetarios caribeños antiguos

Aunque en el siglo XVIII Iñigo Abad se fijó más en los ajíes picantes —que consideraba buenos para despertar el apetito y paliar ciertas enfermedades [10]—, hacia fines de la década de 1850, en el Manual del cocinero cubano y en El cocinero puertorriqueño —que es el primer recetario aparecido en Puerto Rico, y que es una copia editada del manual cubano—, se recomendaba el ají dulce en 26 recetas, incluyendo la de ajíes dulces rellenos, con migas de pan remojadas en caldo y huevos cocidos que asaban a dos fuegos. Para esta se recomendaban los más grandes. En el Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español hay 8 recetas, incluyendo la de ajíes dulces asados [11] .

Una refrescante receta actual con piña y ají dulce.

Producción actual

Las estadísticas recientes del Departamento de Agricultura destacan a Guánica como el mayor productor de ajíes dulces (123 mil libras anuales), seguido de Utuado (100 mil libras) y Río Grande (60 mil) [12]. Claro, los números no contabilizan la producción de agricultores y agricultoras no convencionales, que los venden en los mercados agrícolas y en los mercados familiares que se auspician por toda la isla. Así que la producción local debe ser mayor.

El ají dulce: un tema central

Pienso como la antropóloga E. Rozin al respecto de otras culinarias del mundo: todas tienen una “base de sabor” dentro de la cual hay ingredientes imprescindibles. Ella los llama “temas centrales”. Los ajíes dulces puertorriqueños podrían pensarse como tales dentro de nuestra “base de sabor culinaria”, es decir, un ingrediente básico dentro de nuestro sabroso sofrito.

Con sus sabidurías de cocinera doméstica, mi madre Providencia lo hacía en pilón, a fuerza de mano y muñeca, y decía: “un sofrito con ajicito dulce y recaíto te lleva al infinito”. Sin saberlo mi madre reproducía algo que ya, desde épocas prehispánicas hacían los taínos.

Notas y referencias

[1] Martín Fernández de Navarrete ed., Viajes de Cristóbal Colón, Diario de Navegación, Espasa Calpe,1922, entradas del domingo 28 de octubre y domingo 4 de noviembre de 1492.

[2] La palabra ají es de origen arahuaco. En su región de origen deriva del náhuatl chilli, y de ahí a chili y a chile. En maya tradicional, el fruto verde es max, el verde alargado se nombra xcatic, y el dulce mapap. En quechua vcho y uchu así como también rocoto para la variedad de fruto carnoso. En araucano thapi y comido con sal thapilu. Véase, Víctor Manuel Patiño, Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico, Colombia, Centro Internacional de Agricultura Tropical, 2008, p. 437,

[3] Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Madrid, Real Academia de la Historia, 1851, Libro VII, cap. I, p. 292.

[4] Ibid.

[5] Craig H. Kraft, Cecil H. Brown, et. al. “Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili     pepper, (Capsicum annuum) in Mexico”; en: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, vol. 111, núm. 17 , 29 de abril de 2014 pp. 6165–6170, p. 6165.

[6] Ibid.

[7] Véase “Datasheet Report for Capsicum annuum”, Commonwealth Agricultural Bureau International” (CAPI) en: https://www.cabi.org/isc/datasheet/15784. Consultado el 26 de agosto de 2021.

[8] Agustín Stahl, Estudios sobre la Flora de Puerto Rico, San Juan, Tipografía de González y Cía., 1888, Folleto 6, 284 pp. p. 125.

[9] Esaú Orengo Santiago, Nelson Semidei y Arístides Armstrong, Conjunto tecnológico para la producción de ají dulce, UPR, RUM, Colegio de Ciencias Agrícolas, 2011, 22 pp. p. 1. También Maarten van Zonneveld, et. al., “Cultivated-Capsicum-gene-pools: Capsicum-annuum-L-C-chinense L., and C. frutescens”; en: Public Library of Science, vol. 10 núm. 9, 24 de septiembre de 2015, 23 pp. p. 5.

[10] Iñigo Abbad y Lasierra, Inigo Abad y Lasierra, “Viaje a la América”; en: Boletin de la Academia Puertorriqueña de la Historia, vol.5 núm 18, 1 de julio de 1975, pp. 22-206.[11

[11] Eugenio de Coloma, Manual del cocinero cubano, La Habana, Imprenta de Spencer y Cía., 1856, 308 pp.; El cocinero puertorriqueño, Imprenta de Acosta, San Juan, 1859, 296 pp. ; y J. P. Legran, Nuevo manual del cocinero cubano y español, La Habana, Imprenta La Fortuna, 1864, 220 pp. Este último tiene una edición anterior posiblemente de 1868.

[12] Véase https://caribbeanclimatehub.org/estadisticasagricolas/