Esta manera de hacer el pescado presenta la ventaja de poder usar cualquier relleno que a nuestra imaginación y a nuestro paladar le apetezca. Se trata de una "paupiette" o enrollado de pescado. En este caso, relleno de camarones, bañado por salsa normanda, que se prepara con "fumet" o caldo de pescado, acompañado por un flan de hinojo que balancea el plato estupendamente gracias a su gusto anisado. Los filetes de pescado han de estar sumamente frescos dado a que contendrán el relleno. Para preparar la salsa normada, entra al siguiente enlace: salsa normanda para tus pescados. Podrás utilizar esta salsa en preparaciones de pescado a la plancha, al horno o a la parrilla, ya que es bastante versátil. Este plato simplemente te va a encantar. ¡A cocinar!
Información adicional
- Sirve: 2 porciones
- Tiempo de preparación: 1 hora con 45 minutos
- Alérgenos: pescado, mariscos, lácteos y gluten
- Calorías: 730 por porción
Ingredientes
Para la paupiette de pescado
Para el flan de hinojo
Preparación
- Dispón de todos los ingredientes lavados y medidos, según corresponda, antes de comenzar a cocinar.
- Limpia los camarones y los filetes de pescado.
- Consérvalos sobre un envase con hielo y luego en el refrigerador.
- Realiza la preparación del flan con antelación para que puedas servirlo junto con las paupiettes.
Para la paupiette de pescado
- Precalienta el horno a 320 °F.
- Limpia y remueve las escamas del pescado.
- Procede a obtener ambos filetes y guárdalos en frío mientras preparas la farsa o relleno de camarones.
- Retira las conchas de los camarones y limpia su interior.
- Tritura los camarones con la ayuda de un "mixer" o en un procesador de alimentos.
- Coloca los camarones triturados en un “bowl” sobre otro “bowl” contentivo de hielo.
- Agrega la crema de leche y mezcla con una espátula hasta lograr una emulsión.
- Agrega la clara de huevo y mezcla nuevamente.
- Continúa integrando la ralladura de limón, la sal y la pimienta.
- Aplica el relleno en los filetes de pescado con una espátula, enrrolla cada filete sobre sí mismo y sujeta con palillos de madera.
- Esparce mantequilla en dos láminas de papel aluminio y cubre las paupiette de pescado con estas.
- En una bandeja para horno pequeña, agrega la mantequilla y el vino blanco previamente llevado a ebullición.
- Introduce las paupiette y hornea durante 8 minutos.
Para el flan de hinojo
- Precalienta el horno a 320 °F y coloca una olla con agua a hervir.
- Separa la parte blanca del hinojo de los tallos y hojas. Córtalo en julianas.
- En una cacerola pequeña a fuego alto, saltea las julianas de hinojo en la mantequilla con un poco de sal durante un par de minutos. Baja el fuego.
- Agrega la leche para infusionarla con el hinojo durante 5 minutos a fuego bajo.
- En un "mixer" o en la licuadora procesa el contenido de la cacerola.
- En un “bowl” con la ayuda de un batidor de mano, bate el huevo y la crema de leche.
- Iguala las temperaturas de ambas partes agregando un poco del procesado a la mezcla de crema y huevo mientras continuas batiendo. Integra ambas preparaciones por completo.
- Prepara una bandeja para horno, dispón un par de "ramekin" en esta, agrega la mezcla para el flan hasta ¾ de la altura de los ramekin y coloca el queso rallado sobre la mezcla.
- Llena la bandeja con el agua hirviendo hasta cubrir la mitad de la altura de los "ramekin" y hornea durante 1 hora.
Armado del plato
- Retira el papel aluminio de las paupiettes y sírvelas bañadas en la reducción de vino y mantequilla contenida en su bandeja.
- Coloca abundante salsa normada a un lado de las paupiettes.
- Acompaña con el "ramekin" de flan de hinojo decorado con hojas de hinojo frescas.
Consejos y comentarios
- El elemento ligante que se describe en esta receta se conoce como "roux" claro y es un elemento que aporta un gusto distintivo en las salsas ligadas. Puede almacenarse congelado en forma de canicas una vez preparado para un uso inmediato.
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