….había maravillosos aderezos de redes
y anzuelos y artificios de pescar
Cristóbal Colón
Relación del primer viaje,
Entrada del 29 de octubre de 1492
¡Quántos pescados de los que en España conoscemos, sin
otros muchos que en ella no se saben ni los vieron!
Gonzalo Fernández de Oviedo
Historia General y Natural de las Indias
Cuando el día 28 de diciembre de 1492 Cristóbal Colón llego a la bahía de Gíbara, al noroeste de Cuba, dio a las carabelas órdenes de anclar a tiro de lombarda de la playa. Luego saltó a tierra con varios marinos, y vio como huían de su vista los indígenas que habitaban dos bohíos cercanos al océano. Concluyó que debían de ser pescadores, pues al cabo de inspeccionar las moradas encontró “redes de hilo de palma y cordeles y anzuelos de cuerno, y fisgas de huesos y otros aparejos de pescar”.
No era una conclusión novedosa la de Colón. En una ocasión, en su navegación desde el puerto de La Paz, en Haití, hasta Cuba, se acercaron a las naves más de ciento veinte canoas “todas cargadas de gente y todas traen algo”. Y le ofrecieron “especialmente, pan y pescado”.
Es interesante que el pescado aparezca junto al cazabe —que era el alimento base de los taínos—, como comida para dar a seres extraños con otra piel. El acto, que sin duda es un ritual diplomático, subraya la importancia del pescado en la jerarquía asignada por los taínos a los alimentos.
Y así era. Pocos años después, en 1515, un cronista anotó que “el manjar más ordinario de los indios y al que ellos tienen grande afición, son los pescados de los ríos é de la mar”. Nada más lógico en las Antillas caribeñas, con innumerables cuerpos de agua dulce y con el mar Caribe y el océano Atlántico rodeándolas de mar salado. En ellas, según el propio cronista, los arahuacos sacaban “pescados de los que en España conocemos”, y anotaba, además, que pescaban “otros muchos que en ella [en España] no se saben ni los vieron”.
El mero cabrilla, un pescado que se come en Puerto Rico hace más de 200 años.
Los taínos eran grandes pescadores. Las crónicas de la conquista están llenas de observaciones sobre sus implementos de pesca y sus destrezas de captura. Una de ellas dice así:
“Porque assi como en España pescan algunos con caña, de la mesma manera los indios lo hacen con varas delgadas y domables y cuales convienen para ello,….. y con redes de algodón y muy bien hechas, lo más continuamente…”
Pero hubo dos técnicas que sorprendieron sobremanera a los conquistadores: la pesca “de corral”, y la pesca por “adormecimiento” que usaban en los embalses y ríos. Sobre la primera, el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo observó que los indígenas construían “corrales y atajos hechos a mano de estacadas en los arrecifes, donde la mar en la costa crece y mengua, y en partes a esto apropiadas”.
Sobre la segunda se expresó con asombro, pues se maravilló de la forma como los taínos, sin mucho esfuerzo, pescaban grandes cantidades de especies en cuerpos de agua dulce. Para ello usaban un bejuco llamado baygua, que majaban, desmenuzaban y arrojaban al agua y, según Oviedo, “inmediatamente, sea comiendo della el pescado, o por su propia virtud, penetrando el agua, embeódanse [emborrachase] los pescados y desde a poco espacio de tiempo se suben sobre el agua vueltos de espaldas…. dormidos o atónitos sin sentido , y los toman a mano en grandísima cantidad”.
Del Caribe y el Atlántico, así como de los ecosistemas costeros, los taínos derivaban infinitud de pescados, mariscos, bivalvos y crustáceos. El propio Oviedo enumeró varios géneros que aún son populares en nuestras ingestas marinas: pargos, salmonetes, palometas, robalo, sardinas, langostas, pulpo, ostras y cangrejos. La sociedad mestiza que se desarrolló posteriormente en los litorales marinos continuó arraigada al mar y a los ecosistemas costeros. En cuestión de pocos años, las artes de pesca arahuacas, el gusto por sus géneros marinos y su culinaria se trasmitieron a las generaciones mestizas que nacieron luego del encuentro europeo de estas tierras. Pescados y mariscos continuarán complementándose con el cazabe y los guanimes ciertamente. Pero pronto se complementarán con los frutos que llegaron de otras partes del mundo, como el plátano, el guineo y el coco, el ñame de Guinea y la pana.
El delicioso peto, un pescado tradicional puertorriqueño, disponible en el Mercado.
Pescado curado
En nuestra historia gastronómica más antigua la importancia de la pesca y el consumo de pescado salado se muestra en varios documentos. Hacia 1513, por ejemplo, en medio de la etapa más cruda de la conquista, se daba pescado deshidratado y conservado en sal a los indígenas que eran forzados a sacar oro en los ríos. Vale la pena subrayar que la sal era otro recurso marino determinante para los pescadores que vendían sus géneros en los núcleos poblacionales que se levantaron en el entorno de los pueblos costeros.
Igual, en la primera etapa de la construcción de La Fortaleza (1522-1535), los ranchos de comida que daban a los africanos que picaban y encalaban las murallas se complementaban con pescado curado en las salineras al suroeste de la isla. Desde aquí se envasaba en pipotes de madera para abastecer las cuadrillas esclavas.
Peces y más peces
La importancia del pescado en la dieta y en la economía comunitaria a lo largo del tiempo la consignan varias reglamentaciones municipales, relatos de viaje e informes del gobierno. En 1588, por ejemplo, se estableció que el pescado “ordinario” (lisas, salmonetes o pescados de carnada) debía venderse al precio de 5 centavos la libra, y los mejores, a 8 ½ centavos. Un tiempo después exigieron que el pescado fresco se vendiera exclusivamente en las pescaderías, y no en la calle; así como también se le exigió, a los pescadores que curaban pescado para mercadear, “venderlo enjuto y no recién salado”.
Hacia fines del siglo XVIII, la pesca más abundante se realizaba en corrales, en la desembocadura de los ríos. El historiador Iñigo Abbad encontró esta práctica ancestral en la mayoría de los pueblos costeros. Según Iñigo:
“cuando necesitan pescado o quieren llevarlo a vender, entran en canoas, van a los cubos, saltan dentro con una manga de red, con la cual sacan pargos, sábalos, corvinas, mojarras, lisas y otras especies de pescado, cargando algunas veces seis u ocho caballos de una sola pesquería o corral.”
Chillo al papillote, una receta ideal para Semana Santa (chillo disponible en el Mercado).
Nuestra despensa azul
Hoy estamos en la Cuaresma del año 2021. En la misma época, hace 218 años, había en isla 1,500 pescadores matriculados. Aun cuando entonces no había una profesionalización de la pesca de altura —pues predominaba la pesca artesanal (con trasmallo, atarraya, chinchorro, cordel o pesca de cala, pesca de nasa, y de malla o filete de mano en los corrales) —, las capturas más importantes reportadas por el gobierno eran mero, sábalo, bonito, jurel, pargo prieto, mero cabrilla, cojinúa, colirrubia, guajil, carite, bonito, capitán, medregal, mojarra, palometa, dorado, peje puerco, chapín, arrayao o manchego, y sama. Todo lo que se pescaba y consumía en los meses de abril procedía de las artes de pesca locales.
Esto no ocurre del todo en el Puerto Rico contemporáneo, aun cuando existen alrededor de 1,230 pescadores y 8 villas pesqueras. Es interesante que la mayoría de los pescados que más se consumían hace dos siglos siguen siendo importantes en la pesca puertorriqueña de hoy.
Ciertamente hoy hay un peldaño grande que subir. Se trata de la inexistencia de voluntad política para regular las importaciones de pescado y mariscos congelados. También hay otro escalón, pero no es tan alto. Se trata de varias regulaciones y vedas que estrechan y dificultan la faena de los trabajadores del mar. Pero la captura de ciertos individuos no está sujeta a regulaciones tan estrictas de tamaño y cantidad, como son el medregal apodado ‘escolar, el jurel pámpano, también llamado corcovado, el pez león, el peto, el róbalo, y el mero cabrilla. El atún aleta amarilla, el atún aleta azul y el atún ojón se pueden pescar, pero deben tener licencia para ello. Pero para atrapar atunes parientes, como son las distintas variedades del atún albacora, los permisos no son necesarios.
Desde hace unos años se observa que los pescadores puertorriqueños actúan en conjunto con los propietarios y chefs de restaurantes, queriendo crear una nueva sensibilidad gastronómica hacia estos frutos de mar. Están educando. Ahora falta educar el paladar del comensal.
José Carlos, chef y pescador de Boquerón, me dijo una vez:
—¡Cruz, tú no sabes lo que hay allá abajo! ¡Ese mar que nos rodea es una inmensa despensa azul!
Y yo le contesté:
—¡Comencemos a redescubrirla!