Los viajes del maíz (parte 2)

"Aparentemente, uno podría tener maíz verde hervido sobre la mesa, si así lo deseaba, cada día del año".

Albert Gardiner Robinson

The Porto Rico of Today: Pen Pictures of the People  and the Country, 1898.

Es sorprendente que el maíz, que es de las plantas que más produce carbohidratos, azúcar y grasa en un corto periodo de crecimiento, fuera descartada como alimento en varias regiones de la península luego de su introducción en Sevilla, a donde llegó desde La Española en 1494. Aunque se sabe que hacia 1530 se sembraba en Ávila —como planta exótica en el jardín de la emperatriz española Isabel de Portugal—, su siembra como cultivo alimenticio comenzará algo más tarde en el siglo XVI, pero solo en zonas de la península bien delimitadas, específicamente en Galicia y Asturias, en donde surgió el famoso pan boroña en la gastronomía pobre del norte de España; y en las posesiones insulares españolas conocidas como las Islas Canarias, donde se le llamó millo. A estas llegó alrededor de 1591, dando paso al connotado gofio de maíz canario.

El viaje mediterráneo

Una historia diferente ocurrió en otras partes del mundo, cuando el maíz antillano se dispersó desde Sevilla por el Mediterráneo (1500-1520), llegando a Venecia, y desde ahí a la Lombardía y al Piamonte, al Norte de Italia, donde nació la polenta. Desde ahí pasó, poco tiempo después, a Rumanía, donde nació, para orgullo de la gastronomía rumana, la gacha llamada mamaliga. Los expertos consideran que los mercaderes venecianos se encargaron de llevarlo también a Egipto y a Creta. De aquí se llevó a Turquía y de ahí pasó a Siria.

La planta de maíz viajó del Caribe al Mediterráneo y a África, influyendo sus gastronomías para siempre. ¡También puede viajar a tu jardín! 

La migración a África

En su viaje africano, la generosa gramínea tomó tierra primero en la Isla de São Tomé en 1502, introducida por esclavistas portugueses. De aquí pasó a la costa de la actual nación de Ghana, en el Golfo de Guinea, entre 1520 y 1535. Aquí, los esclavistas lusitanos fomentaron su cultivo con la intención de utilizar harina de maíz para preparar gachas mezcladas con ñame y pescado salado que servían como comida a los africanos esclavizados que esperaban —¡tratados como bestias sin alma! — en los puertos desde donde serían embarcados a las infames galeras que navegaban el “Pasaje medio” hasta América.

Andando el tiempo, la gramínea se estableció como cultivo alimenticio en las poblaciones costeras del occidente africano, y gradualmente pasó a ser alimento suplementario al lado del arroz, del sorgo y del mijo. Eventualmente, estos últimos, que habían sido los cereales históricos, pasaron a un plano secundario. A esto ayudó la feraz reproducción del maíz, que ofrecía un rendimiento por área cultivada que superaba por mucho a los cereales tradicionales. Así, en toda la costa, desde Ghana hasta las poblaciones y reinos norteños, el maíz molido, humedecido y coloreado con aceite de palma, pasó a llamarse —en las distintas lenguas yorubas de la región— jundy, fun fun, fundi y ngfungi. En el español de Cuba y Puerto Rico, esta última se transformó al nombre masculino funchi, y posteriormente a funche.

El maíz de vuelta: del guanime al funche

Antes de que la demografía esclava en Puerto Rico estuviera en su número más alto (51,265 almas en 1846, sin contar los que se habían alcanzado su libertad), la producción de maíz sumaba, en 1783, 1.5 millones de libras (en mazorcas). Esta cifra aumentó a 3.79 millones de libras en 1830. Hacia 1843, a un esclavo de plantación se le suministraba, como ración diaria, alrededor de una libra de harina de maíz hecha “funchi”. Con ella complementaba minúsculas cantidades de pescado salado (bacalao o tasajo) y plátanos. Igualmente, la harina mezclada con azúcar o miel de caña se utilizó para regenerar energías luego de las faenas. Esta combinación adquirió el nombre de gofio.

En la sociedad puertorriqueña de hace 175 años, tan fragmentada racialmente, ambas confecciones cobraron el sentido de negritud, pobreza, e incivilidad. Con todo, los dos se enraizaron en la culinaria del país, como sabemos. 

 Guanimes con coco, elaborados por Proyecto Agroecológico San Isidro en Maunabo. 

Así que el maíz y la esclavitud, en términos alimentarios, estuvieron estrechamente ligados. La demanda de harina, tanto para las poblaciones esclavas en las plantaciones azucareras como en las cafetaleras ayudó a desarrollar haciendas dedicadas a la siembra y molienda de maíz. El mejor ejemplo es la Hacienda Vives en Ponce. De esta forma, al cerrar el siglo XIX, Puerto Rico producía la respetable suma de 5 millones de libras de mazorcas de maíz. Para entonces se había desarrollado, al sur oeste de la isla, un próspero cinturón maicero. Esto impresionó de tal forma a un visitante norteamericano que en su diario de viaje consigno lo siguiente:

«Al frente de muchas de las casas, inmediatamente al lado del camino, se extendían esterillas sobre las cuales el maíz, extraído de la mazorca, se secaba en el sol. Todo el lugar olía a maíz. Los ramos colgaban en grandes grupos desde las vigas en el interior de las pequeñas moradas y descansaba en montones en los pórticos. En los campos estaba, algunos de crecimiento joven y otros madurados, listo para recolectar. Aparentemente, uno podría tener maíz verde hervido sobre la mesa, si así lo deseaba, cada día del año».

Uno de los varios productos de maíz disponibles en PRoduce: obleas de maíz con limón, de ¡Enhorabuena! en Bayamón.

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Referencias

• Abbad y Lasierra, I., Historia Geográfica Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1959.
• Brandes, S. , “El Misterio del Maíz”; en: J. Long coord., Conquista y Comida: Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos, Universidad Autónoma de México, 2018.
• Fernández de Oviedo, G., Historia General y Natural de las Indias, Madrid, Imprenta de la Real Academia de la Historia, 1851.
• Gardiner Robinson, A. , The Porto Rico of Today: Pen Pictures of the People and the Country, New York, Charles Scribners and Sons, 1899.
• Infiesta, A., Memoria de la Exposición de Puerto Rico, San Juan, Imprenta del Boletín Mercantil, 1895.
• Mártir de Anglería, P., Décadas del Nuevo Mundo, Madrid, Ediciones Polifemo, 1989.
• Willet, F., “The Introduction of Maize into West Africa: An Assesement of Recent Evidence”; en: Africa:Journal of the International African Institute, vol. 32 núm. 1, 1962, pp. 1-13.
• Bascom. W., “Yoruba Food”; en: Africa: Journal of the International African Institute , vol. 21, núm. 1., 1951, pp. 41-53.
• __________ “Yoruba Cooking”; en: Africa: Journal of the International African Institute , vol. 21, núm. 2, abril 1951, pp. 125-137.