PROCEDIMIENTO
Para la pimienta de semillas de papaya:
- Picar la papaya a la mitad y retirar sus semillas, quitarle la fibra que las une y secarlas al sol hasta que se deshidraten.
- Puede adelantarse el proceso con una deshidratadora eléctrica o con un horno muy bajo.
- Una vez las semillas estén secas se pueden colocar en un pimentero de molinillo y utilizar como pimienta (tiene un sabor y aroma que recuerda un poco al rábano o wasabi).
Para la citronette:
- En un bowl pequeño añadir el jugo y ralladura del limón, balancear la acidez ajustando el punto de sal y terminar agregando poco a poco el aceite de oliva a la vez que se bate para lograr una emulsión.
Para el carpaccio:
- Pelar la papaya, cortarla en láminas muy finas y disponerlas en un plato grande hasta cubrirlo por completo con la papaya sin sobreponer las láminas.
- A continuación, dispersar las hojas de arugula por todo el plato y condimentar con la citronette.
- Al momento de servir, moler las semillas deshidratadas por encima de todo el plato.