A menos que no
seamos alérgicos a ellos, nosotros comemos huevos de diversas aves desde comienzos
del género humano. En tiempos históricos- nos dicen los expertos- los antiguos
romanos comían huevos de pavo real, y los chinos se preciaban de comer huevos
de paloma. Incluso se comía huevos de avestruz en la época fenicia. Hoy día,
los huevos de codorniz hervidos y empacados para mayor durabilidad, se venden
como delicias en los mercados gourmet de varias metrópolis del mundo.
Pero el huevo de ave- sobre todo de gallinas- es el que más se ha apreciado en la historia alimentaria del mundo. Si alguien que leyera estas líneas quisiera saber cuántas variedades de huevos de ave existen, les recomiendo el voluminoso libro The Avian Egg (Wiley and Sons, 1949) de A.L Romanoff y A.J. Romanoff.
Hablar sobre la historia del huevo de gallina hace casi obligatorio hacerse la pregunta ¿Quién vino primero? ¿El huevo o la gallina? En este punto hay dos interpretaciones. Quienes profesan el creacionismo, se fundamentan en la Biblia para sostener que primero fueron los animales, argumento que lleva a concluir que debió ser, en este caso, el gallo y la gallina.
Pero otros, como Harold McGee, han
puntualizado que los huevos de reptiles
precedieron por mucho la existencia de las aves. Y, en efecto, McGee argumenta
que el Gallus domesticus, el
antecesor del ave que más o menos reconocemos hoy como gallo o gallina, existe
desde solo 4 o 5 mil años atrás. Al día de hoy existen tres versiones sobre el
lugar de origen del ave: las junglas de Malasia, Burma, y más recientemente, Tailandia.
El gallo y la
gallina llegaron a tierras caribeñas en el segundo viaje de Cristóbal Colón en
1493. Al igual que otros animales que arribaron en la segunda expedición, el
gallo, la gallina- y claro, sus huevos-, vinieron a suplementar la matriz alimentaria
indígena que existía antes de la conquista.
Como quiera que sea, en el caso de Puerto Rico se sabe que al proclamar las Leyes de Burgos de 1512, los conquistadores que tenían indios repartidos fueron obligados a crear- entre otras muchas cosas- pequeños campamentos en los que debían proveerse las condiciones para una mejor alimentación de las familias taínas. Las Leyes de Burgos establecían, entre otras provisiones, “que a cada uno de los dichos indios se les de una docena de gallinas e un gallo para que los críen e gocen del fruto.” El 1512 pues, debe considerarse como el año en que – al menos sobre le papel- dio inicio la crianza de gallinas de corral “ponedoras” en la historia alimentaria de Puerto Rico.
Como ocurrió
con muchos de los animales nuevos llegados con el descubrimiento, los gallos y
las gallinas proliferaron rápidamente, y sin duda se convirtieron en recursos
importantes en los siglos venideros para venderlos a los buques que venían en
tránsito- como ocurría a fines del siglo XVII- y para vender los huevos de las ponedoras
en los mercados isleños como medio de ingreso familiar.
Por otro lado, el huevo para consumo
diario parece haber sido muy frecuente en las mesas de los más pudientes en el
siglo XIX. En El cocinero puertorriqueño
de 1859, se recopila un capítulo exclusivamente dedicado a los huevos (16
recetas), entre ellas algunas muy conocidas hoy, como los Huevos estrellados, Huevos a
la flamenca y Huevos escalfados.
Les copio la receta por si la quieren reproducir:
Póngase en una cazuela un poco de agua
con sal y vinagre, luego que esté hirviendo el agua, se quiebran en ella los
huevos sin romper las yemas, se dejan cuajar, se sacan con una espumadera, se van
colocando en una fuente, echándole por encima, sal, pimienta en polvo, perejil
picado, y zumo de limón, adornados con lonjas de plátanos fritos maduros.
Pero el
protagonismo del huevo es mucho mayor si consideramos todas las recetas en el
que se usa, que sobrepasan las 150.
En la tercera década del siglo XX, Puerto Rico tenía una producción muy robusta de huevos frescos (4.6 millones de docenas vs 350,225 mil docenas importadas). Más adelante, hacia 1949-50, producíamos aproximadamente el 71% de los huevos frescos que se vendían en el mercado local. Entonces se importaba sólo el 29.0%. Ese mismo año se calculaba que ingresaban a la economía alrededor de 4.7 millones de dólares como resultado de la producción de huevos frescos.
Claro, en esa época la distribución no era equitativa si la miramos por áreas geográficas, pues el consumo más elevado ocurría en las zonas metropolitanas de Puerto Rico. Mientras que en la zona metropolitana de San Juan el porciento de familias que consumían huevos frescos era de 87%, y en 22 centros urbanos de la Isla era de 87%, en las zonas rurales era de 76%.
Este rostro
desigual en el consumo muestra una de las más grandes preocupaciones de los
saberes nutricionales de la época de entre guerras (1918-1945): cómo aumentar
el consumo de proteínas en una población fundamentalmente rural y con escasos
recursos cuando la producción del alimento- en este caso los huevos- era
robusta. El asunto radicaba en el hecho de que los huevos de gallinas de las
familias campesinas y pobres eran vendidos para obtener ingresos.
Por esa época
se recomendaba consumir por lo menos 3.5 huevos semanales, es decir,
aproximadamente 319 huevos al año. Pero los estudios entonces mostraban que aquellas
familias con ingresos menores de $600.00 dólares anuales consumían sólo 112
huevos anualmente. Mientras, las de ingresos entre $600.00 dólares y $1,199
dólares consumían 180 huevos al año. Y así sucesivamente hasta las familias de
ingresos anuales mayores de $3,600 dólares, que comían 420 huevos anuales. Por
eso es que en 1955 los saberes nutricionales se ufanaban en recomendar lo
siguiente:
"Toda familia de nuestros campos debería tener, aunque sea solamente algunas gallinas para la producción de huevos... Debe estimularse el que vendan los huevos que se producen solamente cuando hay excedentes y la familia ha consumido la cantidad necesaria."
Aun cuando se sabía que el huevo tenía una
excelente capacidad nutricional, el discurso científico tropezaba con el hecho de
que el valor estimado de una docena de huevos era alrededor de 22.4 centavos
por ese entonces. Por lo tanto, se estimaba que, para obtener al menos 1,000
calorías por medio del consumo de huevo, habría que presupuestar
aproximadamente 37 centavos del ingreso familiar al día. ¿Caro no? Mejor era
venderlos y comprar arroz, carne y grasas.
Como ha
ocurrido con la mayoría de nuestra producción agrícola, la producción de huevos
ha decaído considerablemente en la última parte del siglo XX y en las primicias
del siglo XXI. Hacia 2012 se producían entre 11,000 mil a 12,000 mil docenas. En
el abril del 2018, a seis meses del paso del huracán María, la industria de
huevos de gallina apenas comenzaba a recuperar su rumbo luego de que
el 40% de las gallinas ponedoras del país murieran a causa del huracán. Para entonces la industria local producía
entre el 4 y el 10% de los huevos que se consumían en Puerto Rico.
Hacia el 2016 se importaban a Puerto Rico 35.3 millones de docenas de huevos frescos, sin considerar la importación de yemas deshidratadas y o congeladas. Igualmente se importaban 2.02 millones de docenas de huevos fertilizados para incubar.
Cuestiones
nutricionales y económicas a parte, el huevo es uno de los alimentos más
versátiles en la cocina. Se puede freír, se puede pochar o se puede hervir. Con
él se hacen flanes delicados, crème brulée, tortillas, revueltos, omelet. Y ni
decir de su uso como fortificador, clarificador de caldos, agente coagulante,
así como disolvente de la crema de leche y del azúcar ( ¡ojo con los
merengues!) Creo que no hay mejor descripción de las
versatilidades del huevo que la que hace el químico, historiador y crítico
culinario Harold McGee. Con ella quiero cerrar esta pieza:
“The most commonplace procedures involving eggs are also some of the most astonishing kitchen magic. You begin with a slippery, runny liquid, do nothing more than add heat, and presto: the liquid rapidly stiffens into a solid that you can cut with a knife. No other ingredient is as readily and drastically transformed as in an egg. This is the key to its great versatility, both on its own and as a structure builder in complex mixtures.”
To what does the egg owe its contructive powers? The answer is simple: to its proteins and their innate capacity to bond to each other.”
Referencias
Alexis L. Romanoff and Anastasia J. Romanoff, The Avian Egg, New York, John Wiley and
Sons, Inc., 1949.
Primera Hora Daniel Rivera Vargas, “Se dispara el costo de los huevos”; en:
Primera Hora, 16 de febrero de 2018.
Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and
Culture,
Lydia Roberts y Rosa Luisa Steffani, Patterns of Living of Puerto Rican Families,
Editorial UPR, 1949.
William J. Stadelman, “Eggs”; en: The Cambridge
World History of Foods, Cambridge, II vols., vol. I, pp.499-507.
Magelone Toussaint Samat, History
of Food, Blackwell, 1992.
Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Shipments into Puerto Rico by Commodity,
2016.