Cuando decimos que una persona “es un limón” nos estamos refiriendo a alguien cuyo humor es tan ácido como el agrio de un limón verde (Citrus aurantifolia), de ese que llamamos en Puerto Rico ‘limón chiquito’ o ‘criollo’ y en inglés lime o key lime para distinguirlo del limón ‘amarillo’ (Citrus lemon). Y nada más preciso, pues un limón verde contiene solo un 0.8% de su peso en azúcar, sustancia esta por siempre asociada con la alegría y las delicias de la vida [1].
Asperezas de carácter aparte, un limón verde tiene otras muchas cualidades. Su jugo y su gajo se usan como inhibidores bacterianos y como fortificantes de vitamina C. Por eso la historia cuenta que con limón verde fue que el médico James Lind (1716-1794) descubrió la cura del escorbuto, que atacaba de ordinario a los marinos británicos que patrullaban el Canal de la Mancha [2]. Sabido es que 100 gramos de porción comestible de limón contienen alrededor de 50 miligramos de vitamina C.
En términos culinarios su jugo se utiliza como condimento de carnes y como aliño de ensaladas y frutas. Igual se utiliza para matizar cócteles y preparar bebidas. Sus semillas, además, son excelentes vectores de pectina cuando entran en contacto con agua. Por eso se utilizan para gelificar mermeladas. De su cáscara también se extrae esencia de limón para aromatizar tortas y bizcochos.
El limón verde concentra un 8% de su peso en ácido cítrico. Esa acritud le viene de terpenos que producen aromas y sabores característicos del pino [3].
El limón de Tahití, o lima, es una de las variedades que se cultivan en Puerto Rico.
Su origen y dispersión
Los expertos consideran que el arbusto del limón –tanto verde como amarillo– es originario de una región muy amplia que se extiende desde el sur de China, donde se cultivaba hacia el año 1900 a.C., pasando por el norte de la India y extendiéndose desde el sureste asiático hasta el archipiélago malayo. En la Edad Media fue introducido a Europa por mercaderes árabes, quienes lo llevaron al Mediterráneo. De aquí se dispersó inicialmente en Grecia, y luego por el sur de la península italiana y Sicilia, hasta llegar a Al-Andaluz en el siglo VII. De ahí los españoles lo trajeron a América a principios de la conquista del Caribe [4].
Las primeras crónicas de la conquista española de América destacan el temprano arribo de árboles frutales cítricos, entre ellos el limón verde, que posiblemente llegó al Caribe desde Andalucía entre 1494 y 1500. Sobre esto, un cronista destacó que se adaptaron fácilmente al clima de las Antillas y que había “muchos limones, é limas, é muchos cidros (Citrus médica), y de todo esto que es dicho mucha cantidad, y muy bueno todo; y tal, que no le hace ventaja el [de] Andalucía en todos estos agro [agrios] é géneros…” [5].
Hacia el último cuarto del siglo XVII, el limón verde se había naturalizado y diseminado por la isla de tal forma que se le agrupó entre los críticos que se daban “en mucha cantidad” junto a los naranjos, las toronjas y las cidras [6]. La diseminación del limón verde continuó de forma silvestre por el paisaje, así como también sembrado en pequeñas talas y estancias rurales, como en 1644 escribiera el obispo Fran Damián López de Haro. Para este momento, según el obispo, “de los limones pequeños se sirven ordinariamente las mesas” [7].
Más adelante, entre el siglo XVIII y principios del siglo XX, los naturalistas y botánicos que hicieron estudios sobre la flora puertorriqueña destacaron la excelente calidad del limón criollo. Incluso los botánicos Oratio F. Cook y N. G. Collins consideraron en 1903 que su calidad era tal que podía explorarse su siembra comercial para exportación. Así, en un informe presentado al Herbario Nacional de los Estados Unidos, los científicos informaron que “[the] limes of Porto Rico seem to be quite normal and of good quality. The lime endures shipment well if properly packed, and as the quality of the Porto Rican fruit is good it is perhaps the most eligible fruit with which to open a trade” [8].
Árboles de limón de Tahití o lima, en la finca de Agrotech, en Aguas Buenas. Disponible en PRoduce.
En los recetarios caribeños del siglo XIX [9], el zumo de limón verde se utiliza ordinariamente para ‘lavar’ los alimentos. Incluso para los plátanos fritos se sugiere utilizarlo para frotar la cáscara antes de mondarlos. También se utiliza en platos a base de pescado y mariscos, y se emplea su cáscara como aromatizante de masas hojaldradas y roscas, así como para infusionar leches para arroces húmedos y postres.
Al principiar el siglo XX, en The Porto Rican Cook Book, el limón verde es personaje principal en numerosos pasteles y cremas para rellenar bizcochos. Y vale la pena destacar, además, que en The Puerto Rican Cookbook de 1948, que es el primer recetario en el que aparecen cócteles (42 en total), el limón verde se utiliza en un sin número de combinaciones. La más notable es el Lemon Cordial, hecho a base de limones verdes pelados y macerados en brandy francés por 24 horas, que luego se colaban y se le añadía gotitas de limón y leche caliente. De aquí pasaba y otra vez a maceración durante un día [10].
En términos históricos, la producción local de limón verde aparece siempre superada por la de las chinas. Pero sus cifras, vis a vis las cifras de hoy, no son nada desdeñables. Hacia 1950 por ejemplo, se cosechaban alrededor de 5.4 millones de unidades para el mercado local, correspondiendo al municipio de Trujillo Alto la mayor producción, que marcó una cosecha bruta de 340 mil unidades [11]. Hacia 1998 se calculaba la producción local en 716 mil libras [12].
Para el 2016, Departamento de Agricultura registraba al barrio Jauca, en Santa Isabel, como el de mayor producción de limón verde, con 333 mil unidades [13].
En Puerto Rico se producen, de limones y limas, alrededor de 11 variedades. Pero las más cultivadas para el mercado de consumo pertenecen al Citrus aurantifolia, es decir, el limón verde [14]. En este ramo los preferidos por los agricultores son el llamado limón criollo, al que popularmente se le apoda ‘chiquito’; y el llamado limón Tahití.
Los arbustos del primero prosperan en alturas moderadas, pero son más fructíferos en zonas costeras, lo que explica por qué Santa Isabel es la zona de mayor producción. De igual forma, su tamaño es pequeño de ahí ‘chiquito’; el color de la piel es de un verde vivo intenso, es bien jugoso, y contiene muchas semillas. Los agricultores recomiendan que no se deje madurar hasta que se ponga amarillo, pues la carne pierde su característica acidez y su sabor se corrompe.
El limón Tahití es el más cultivado en Puerto Rico. Aunque el arbusto es de crecimiento moderado, es el de mayor producción de ejemplares y aunque la mayor producción es entre primavera y los primeros meses del verano, el arbusto fructifica todo el año. Además tiene la cualidad de adaptarse bien a las zonas bajas, intermedias y altas. La hoja del Tahití tiene un atrayente olor a limón, por lo que se utiliza mucho para infusiones y para los llamados ‘remedios caseros’.
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[1] Sydney W. Mintz, “Sweetnes and Meaning”; en: Caroline Korsmayer ed., The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink, Londres, Berg, 2005, 421 pp. pp. 110-122.
[2] C. Milton Rizzi, “Historia del escorbuto”; en: Revista de la Federación Argentina de Sociedades de Otorrinolaringología, año 17, núm 2, 2010, pp. 52- 58, p. 53.
[3] Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History an Culture, Londres, Hodder and Stoughton, 2004, 883 pp. pp. 375-376.
[4] Keneth F. Kiple y Kriemhild Coneè Ornelas y The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000, II vols. vol. I, pp.1800-1802. También, J. G. Vaughan y G. A. Geissler, The New Oxford Book on Food Plants, Oxford, Oxford University Press, ed. de 2009, 249 pp. p. 96.
[5] Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias ( ed. de José Amador de los Ríos),Madrid, Real Academia de Historia, 1851, Primera Parte, Libro VIII, capítulo I, p. 288.
[6] Johan Melgarejo, “Memoria y Descripción de la Isla de Puerto Rico mandada a hacer por Su Majestad el Rey Don Felipe II en 1582”; en: Eugenio Fernández Méndez, Crónicas de Puerto Rico: 1493-1955, Publicaciones Gaviota, 2007, 694 pp. p. 124.
[7] “Carta del Obispo de Puerto Rico don Fray Damián López de Haro a Juan Diez de la Calle, 1644”; en: Fernández Méndez, op.cit., p. 165.
[8] Oratio F Cook y N. G. Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington DC., Contributions to the United States National Herbarium, vol. VIII, parte 2, 1903, 269 pp. p.117.
[9] Me refiero al Manual del cocinero cubano de Eugenio de Coloma y Garcés (La Habana, Imprenta de Spencer y Cía,1856); a la anónima copia editada de éste, que salió en Puerto Rico bajo el título El cocinero puertorriqueño (San Juan, Imprenta de José Julián Acosta, 1859); y al Nuevo Manual del cocinero cubano y español de J.P.Legrán, (La Habana, Imprenta La Fortuna, 1864).
[10] Elizabeth B. Dooley The Puerto Rican Cookbook, Virginia, The Dietz Press Inc., 1948, 175 pp. p. 112.
[11] United States Department of Commerce, US Census of Agriculture: Territories and Posessions, 1950, vol. I, parte 34. p. 233.
[12] United States Department of Agriculture, 1998 Census of Agriculture : Puerto Rico, vol. I, parte 52, p. 11.
[13] Departamento de Agricultura de Puerto Rico, https://caribbeanclimatehub.org/estadisticasagricolas/. Consultado en octubre 11 de 2021.
[14] Hoy en día se va insertando en el mercado puertorriqueño el limón Meyer (Citrus meyeri), posiblemente un híbrido entre el limón amarillo y la china mandarina. De cáscara fina, ella presenta un color verde oscuro en su estado temprano de maduración, pero luego se torna amarilla. La pulpa es más bien de color verde sereno, y contiene muchísimo jugo. Su época de mayor cosecha en la isla ocurre entre los meses de noviembre a marzo. Véase José L Zamora Echevarría, “Limas y limones comerciales en Puerto Rico”; en: El frutal, Servicio de Extensión Agrícola, Colegio de Ciencias Agrícolas, Universidad de Puerto Rico en Mayagüez, vol. 6 , núm 2, 2020, pp.1-3 Quizás su cultivo no se ha propagado tanto debido a que es muy susceptible a plagas. Véase, “Meyer Lemon Fact Sheet”; en: Citrus ID, United States Department of Agriculture y North Carolina State University, Edición núm. 2, octubre de 2011.