En una edad cuando la mayoría de los jóvenes están empezando a descubrirse a sí mismos, Diego San Miguel tiene muy claro quién es y qué quiere hacer: “Me encanta el día de trabajo que tengo. Siento que está en línea con mis creencias de vida. ¡Hago pan y vendo pan! Es algo bien franco, de cierta manera”.
Desde más joven –solo tiene 25 años– amaba el pan: “Me encanta hacer pan y comérmelo. Antes de comenzar la panadería, yo hacía pan en casa como un pasatiempo”.
Su ruta se fue revelando paso a paso: “busqué trabajo en una panadería, pero nadie me quería contratar. Me dieron una oportunidad en una panadería de Gurabo que se llama Morales Bakery, una panadería típica de PR: pan sobao, pan de agua, etc. Estuve allí un año con la meta de aprender”.
El próximo paso fue ampliar horizontes: “Me fui pa’ Francia a lo loco, sin hablar francés ni nada. Me fui a coger clases de pan allá y a trabajar en panaderías. Estuve otro año allá. Aprendí un montón y cuando regreso en el 2018, en agosto, llegué a buscar local”.
“Ahora tengo un taller de producción y estoy buscando un local para poder abrirlo al público. Que tú puedas decir: ‘¡Diego, dame una mallorca!’”.
“El humano se ha construido a base del pan. Por casi toda la evolución de la humanidad, el pan era lo que nos nutría, pero se hacía con fermento natural porque era lo que había”.
Diego explica que: “El pan ha cogido mala fama en los últimos años por el gluten, y sí, hay un poco de verdad en eso, pero son los panes comerciales, que están mal fermentados realmente. Ahí puedes ver que la gente desarrolla intolerancia al gluten y todas esas cosas”.
Por eso, “yo trato de usar fermento natural, porque no solo es más saludable, sino que es más sabroso. Infinitamente más sabroso”.
No son pocos los que han intentado hacer pan en su casa durante el confinamiento, documentando sus procesos en las redes sociales. De momento todo el mundo habla de “masas madres”, “sourdoughs” y de ¿arropar la masa para acostarla a dormir…? Por eso agrada escuchar a alguien especializado en el tema.
“Básicamente, tú tienes una cultura de bacterias de ácido láctico y levadura silvestre que tú la fermentas con agua y harina. Lo alimentas todos los días. Eso es lo que tú usas para leudar el pan. Leudar el pan es el proceso de fermentación de la masa en el que se desarrolla el gas que te está inflando el pan, pero a la misma vez estás creando componentes de ácido y de sabor que van a permitir que el gluten del pan sea más digestible para la gente”.
“’Sourdough’ es la herramienta que tú usas para leudar tu pan y fermentarlo. Puedo usar ‘sourdough’ o usar otra comercial. El ‘sourdough’ es la levadura natural. También le dicen ‘masa madre’ y ‘levain’”.
Tanto la elaboración del pan como el desarrollo de la Panoteca San Miguel siguen su propio ritmo: “Tienes que prestar atención a lo que estás haciendo, estar presente. El pan te va a salir mal si tienes prisa, tienes que aprender a cogerlo con calma. Creo que por eso me gusta tanto, además de que me como un pan sabroso al final del día. Es romántico”.
Por su parte, en el negocio: “Estoy creciendo poco a poco. En septiembre van a ser dos años. Me ha gustado crecer el negocio orgánicamente. Siento que hoy día está mucho la onda de ‘scaling’ bien rápido y he disfrutado el proceso de cogerlo con calma, enfocarme en el producto. También, siento que soy mucho mejor panadero ahora que cuando empecé”.
Ante la situación del COVID-19, “me di cuenta de que el negocio al por mayor no iba a existir por un rato. Así que, decidí darle la vuelta al asunto y vender al detal. Esto me ha dado la oportunidad de experimentar con los panes y me están quedando super bien”.
“Cuando surge lo de PRoduce, Patricio [Schames] me hizo el acercamiento. Ha sido muy bueno para mí porque más gente ha conocido la marca y agradezco mucho el auspicio de la compañía”.
Sin duda, tan pronto abra el local de Panoteca San Miguel, allí nos daremos cita todos los que durante el confinamiento hemos conocido las mallorcas, “sourdoughs” y otros experimentos de Diego.
No olvides ordenar los panes de La Panoteca San Miguel: