En una esquina de la Wing Road en Aguadilla, se encuentra una trinchera de lucha por la buena cocina: Levain Artisan Breads. De la mano y visión de José “Jo” Rodríguez Rivera, panadero educado en escuelas culinarias de alto prestigio, Levain le da a su clientela, y a clientes de PRoduce panes de primera.
De eso se trata nuestro PRoduce, de unir a los consumidores con productos locales, saludables, y de calidad. Buscamos que el consumidor vuelva a reconectar con aquellas manos que producen y cosechan nuestros alimentos. Con la única meta de hacerle más accesible los productos de aquí, y garantizarle la clientela a nuestros dedicados productores.
Por eso, no solo incluimos agricultores, sino también a pescadores, recolectores, agropecuarios, y procesadores artesanales. Por esa razón, semana tras semana apostamos a que nuestros suscriptores encontrarán en los productos de Levain una oportunidad de probar una deliciosa y artesanal variación de un alimento tan familiar para nosotros los boricuas: el pan, la base alimentaria de tantas culturas.
Nació la visión
Lo que comenzó como una probadita en mercados agrícolas de Rincón, Aguadilla, y el Viejo San Juan; desde el 2014, es un establecimiento que “todos los años ve incremento en ventas”, según nos contó José. Y es que en los mercados encontraron su clientela base; y, con ella, se materializó la visión para la panadería.
“Estaba terminando contabilidad y consideré estudiar Derecho. Formaba parte de una organización sin fines de lucro que tenia proyectos agrícolas, una compañía de catering…, todo para generar oportunidades de empleo para los participantes. [...] Comencé a trabajar con panes e identifiqué un mercado, ya que no había muchos panes para el paladar boricua”.
“Y, a mi me fascina el pan. ¡¿A quién no?!”, añadió.
Volviendo a nuestras raíces
Levain enfoca su producción en dos tipos de panes: los de “sourdough” (o agrios) y los de masa enriquecida. No importa los acompañes con jalea, mermelada, queso de cabra, entre otras exquisitas combinaciones, la calidad y el arte detrás de la confección de estos panes es evidente.
Probar un pan agrio, o de “sourdough”, es como viajar en el tiempo. Son panes preparados como hace cientos de años: simples en ingredientes (una harina o varias combinaciones de harina, agua, sal, y una levadura) y horneados en piedra. Pero el mayor valor de estos está en la masa madre.
La masa madre es harina y agua que se deja reposar de 16 a 18 horas para permitir que se fermenten, entonces los organismos (bacterías) se van alimentando de la proteína, recoge la levadura silvestre (natural) que hay en la harina y en el ambiente, y así crea una cultura. Esta técnica hace que estos panes sean más saludables por ser ricos en ácido láctico y ácido acético, lo que le da su agrio sabor.
Una prueba del valor nutricional de estos panes es que, si una persona que no tolera el gluten algún día quiere hacer una excepción, José recomienda “que lo hagan con el “sourdough”, el mismo proceso ayuda y los ácidos que tienen ayudan al proceso de digestión”.
Mientras que, como ya han probado nuestros suscriptores, los de masa enriquecida, como el brioche de calabaza, son suaves y variados en sabor y niveles de azúcar. Estos conllevan una mayor cantidad de ingredientes como huevo, azúcar, miel, y mantequilla. Curiosamente, los mismos ingredientes sirven de preservativo natural y este tipo de pan tiene un tiempo de vida más largo.
“Nosotros utilizamos harinas sin bromato ni blanqueador, eso es parte de lo que los hace más saludables”.
¿Suplimos la demanda antes de exportar?
Como todos los productores que llegan a los hogares boricuas a través de PRoduce, para José es importante aportar a disminuir el porcentaje de alimentos importados.
“Siempre te orientan de que vayas pensando en la posibilidad de exportar tu producto o tu negocio. Pues, porque Puerto Rico es relativamente pequeño. [...] Pero, hay cosas que deberíamos pensar primero. Tenemos que pensar bien sobre qué podemos hacer para disminuir la importación”.
En una isla tropical con las condiciones climáticas perfectas para una saludable producción agrícola, y con diez de los 11 tipos de suelo existentes en el mundo, se importa el 85% de lo que se consume. Y es una realidad que se manifestó durante el 2017 y principios del 2018. Cuando como consecuencia del paso del huracán María, la logística en puertos falló y vivimos escases de muchos alimentos y productos de primera necesidad.
“Y creo que así debe ser, que la importación sea para momentos de emergencia. [...] La agricultura es algo que nosotros como país deberíamos explotar al máximo”, concluyó.
¿Qué le recomiendas a los suscriptores que reciben sus panes semana tras semana?
“Que exploren”, sentenció José.
Sabemos que la relación entre productores y compradores tomará tiempo, un voto de confianza y sobre todo consistencia en el apoyo entre ambas partes. En productores como José vemos evidenciado el compromiso que muchos de estos tienen con su clientela. Somos privilegiados al tener una clase de productores educados, profesionales y con sumo compromiso con el futuro de la Isla.
Clientes de Suscripción PRoduce reciben periódicamente distintos panes de Levain recién horneados. Si ya estas suscrito, ¡cuéntanos cómo has utilizado los panes de Levain! Y si todavía no lo has hecho, suscríbete aquí.
