El plátano en la cultura culinaria puertorriqueña no puede faltar. De hecho no conozco de un puertorriqueño que no le guste. Puede que tenga preferencia en el estado de maduración o cómo fue preparado, pero al final a todos nos gusta.
Sin embargo, el plátano ha cogido mala fama en el mundo de la nutrición y muchos lo clasificamos como un “antojito”, y no necesariamente como un alimento saludable. Pero no todo es blanco o negro. En el caso del plátano su aportación a la salud va a depender de su estado de maduración, con qué lo acompañamos y su cocción.
El plátano está compuesto primordialmente de carbohidratos, los cuales el cuerpo digiere y transforma en glucosa, a la que comúnmente llamamos “azúcar”. Esta palabra carga una connotación negativa y en ocasiones nos puede causar miedo o incertidumbre.
La glucosa es nuestra primera fuente de energía y es importantísima para nuestro cuerpo, en especial para la función cerebral. El problema estriba cuando el cuerpo recibe mucha glucosa de “cantazo”. Podemos ocasionar un “golpe” de glucosa de dos formas: comiendo carbohidratos en exceso u optando por carbohidratos simples como los que encontramos en la azúcar, dulces, miel y refrescos regulares.
El plátano verde cuenta principalmente con carbohidratos complejos, estos carbohidratos se digieren lento y permiten al cuerpo regular la glucosa con facilidad. Ahora bien, mientras el plátano va madurando la composición de los carbohidratos va cambiando. A medida que va madurando, disminuyen los carbohidratos complejos y aumentan los carbohidratos simples. Por lo tanto, un pedazo de plátano maduro va a tender a subir los niveles de glucosa con más facilidad que un pedazo de plátano verde.
El otro punto importante es la cantidad de carbohidratos que comemos de “cantazo”. En Puerto Rico el plátano se trata como un acompañante y no como parte del plato principal. Muchos tendemos a comer el plátano, junto a otro alimento alto en carbohidratos como arroz, habichuelas, viandas o pasta. No es raro ver a alguien comiendo un plato de arroz y habichuelas con tostones, un asopao de arroz con arañitas, lasaña con amarillos, entre otras muchas combinaciones.
Para evitar este “cantazo” de glucosa debemos tratar al plátano como “el cheche de la película” y no como un “extra” más. No lo opaques con la competencia, deja que brille solo.
De todos los puntos que he mencionado, la cocción es sin lugar a duda el más importante ya que el plátano en su estado natural es un alimento muy nutritivo y con grandes beneficios al sistema cardíaco. Su alto contenido de potasio nos ayuda a regular la presión, además de contener antioxidantes como la vitamina A y la vitamina C, los cuales ayudan a reducir la inflamación y a promover la flexibilidad de las arterias. El plátano es buena fuente de magnesio el cual juega un papel importante en la contracción muscular y en mantener constante los latidos del corazón.
Ahora bien, todos estos atributos pasan a un segundo plano cuando freímos el plátano. Estamos hablando que los tostones, las arañitas, los maduritos o el mofongo definitivamente no son saludables a pesar de que el plátano si lo es.
Gracias a la invención y creatividad humana, freír no es el único método de cocción. De hecho hoy día tenemos artefactos como el “airfryer” o el botón de “broil” en nuestros hornos, los cuales nos ayudan a crear una sensación crujiente similar a la de un alimento frito.